Φούρνος μικροκυμάτων
Ο φούρνος μικροκυμάτων είναι μία ηλεκτρική συσκευή που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γευμάτων ή την θέρμανση τροφίμων μέσω διηλεκτρικής θέρμανσης. Χρησιμοποιεί ακτινοβολία μικροκυμάτων για να διεγείρει μόρια νερού και άλλων πολωμένων μορίων μέσα στο τρόφιμο. Αυτή η διέγερση είναι αρκετά ομοιόμορφη ώστε να θερμαίνεται σε όλο τον όγκο του τροφίμου, ένα χαρακτηριστικό που δεν υπάρχει σε καμία άλλη μέθοδο θέρμανσης τροφίμων.
Οι φούρνοι μικροκυμάτων θερμαίνουν τα τρόφιμα γρήγορα και αποδοτικά, όμως δεν τα ψήνουν όπως κάνουν οι παραδοσιακοί φούρνοι. Αυτό τους καθιστά ακατάλληλους για προετοιμασία συγκεκριμένων τροφίμων. Παρόλο που υπάρχει ο κίνδυνος διαφυγής ακτινοβολίας μικροκυμάτων έξω από το φούρνο, ο φόβος ότι τα μικροκύματα μπορούν να αλλοιώσουν τα τρόφιμα είναι, εν πολλοίς, αβάσιμος. Ο φόβος αυτός μάλλον προέρχεται από την αντίληψη ότι η «ακτινοβολία» είναι κάτι βλαβερό.[εκκρεμεί παραπομπή]
Ιστορική Εξέλιξη Επεξεργασία
Η θέρμανση τροφίμων από ακτινοβολία μικροκυμάτων ανακαλύφθηκε τυχαία τη δεκαετία του 1940. Ο Πέρσι Σπένσερ (Percy Spencer), ένας αυτοδίδακτος μηχανικός έφτιαχνε μάγνητρα για ραντάρ ως εργαζόμενος της εταιρίας Raytheon. Καθώς εργαζόταν σε ένα ενεργοποιημένο ραντάρ παρατήρησε πως μία σοκολάτα που είχε στην τσέπη του άρχισε να λιώνει. Το ραντάρ είχε λιώσει τη σοκολάτα μέσω μικροκυμάτων. Το πρώτο τρόφιμο που ετοιμάστηκε εκούσια με μικροκύματα από τον Σπένσερ ήταν ποπ κορν.[1]
Στις 8 Οκτωβρίου 1945 η Raytheon συμπλήρωσε μία πατέντα για τη μέθοδο προετοιμασίας φαγητού του Σπένσερ. Το 1947, η εταιρεία κατασκεύασε το Radarange, τον πρώτο φούρνο μικροκυμάτων στον κόσμο.[2] Είχε περίπου 1,8 μέτρα ύψος, ζύγιζε 340 κιλά και στοίχιζε περίπου 5000 δολάρια. Το πρώτο εμπορικό μοντέλο κατασκευάστηκε το 1954. Το μοντέλο αυτό κατανάλωνε 1600 Watt και στοίχιζε 2000-3000 δολάρια.
Προς το τέλος της δεκαετίας του 1970 η τεχνολογία είχε εξελιχθεί αρκετά και οι τιμές είχαν ξεκινήσει να πέφτουν σημαντικά. Πλέον οι φούρνοι μικροκυμάτων είναι ιδιαίτερα προσιτοί οικονομικά και έχουν εξαπλωθεί σε πολλά νοικοκυριά.
Αρχές Λειτουργίας Επεξεργασία
Ένας φούρνος μικροκυμάτων αποτελείται από:
- έναν μετασχηματιστή υψηλής τάσης
- ένα μάγνητρο κενού, (παράγει τα μικροκύματα)
- Ένα κύκλωμα ελέγχου του μάγνητρου
- Ένα κυματοδηγό (διάταξη εστίασης της ακτινοβολίας)
- Έναν θάλαμο θέρμανσης τροφίμων.
Ο φούρνος μικροκυμάτων λειτουργεί ακτινοβολώντας μη ιονίζουσα ακτινοβολία μικροκυμάτων, συνήθως συχνότητας 2,45 Ghz (που αντιστοιχεί σε μήκος κύματος 12,24 εκατοστών), πάνω στα τρόφιμα. Η ακτινοβολία μικροκυμάτων βρίσκεται ακριβώς πριν το υπέρυθρο φάσμα ακτινοβολίας (μετά το υπέρυθρο ακολουθεί το ορατό φως). Το νερό, το λίπος και άλλες ουσίες απορροφούν ενέργεια από την ακτινοβολία μικροκυμάτων με μία διαδικασία που ονομάζεται διηλεκτρική θέρμανση.[3]
Ο θάλαμος θέρμανσης τροφίμων αποτελεί ένα κλωβό του Faraday που εμποδίζει την ακτινοβολία να διαφύγει στον περιβάλλοντα χώρο.
Πλεονεκτήματα και χαρακτηριστικά ασφαλείας Επεξεργασία
Οι εμπορικοί φούρνοι μικροκυμάτων χρησιμοποιούν όλοι χρονόμετρο, και ο φούρνος σβήνει μετά από τον χρόνο που έχουμε καθορίσει.
Οι φούρνοι μικροκυμάτων θερμαίνουν τα τρόφιμα, χωρίς να ζεσταθούν τα ίδια τα μαγειρικά σκεύη. Αφαιρώντας μια κατσαρόλα από μια εστία μαγειρέματος, αν δεν είναι επαγωγική εστία, αφήνουμε ένα επικίνδυνο στοιχείο θέρμανσης καυτό για κάποιο χρονικό διάστημα. Ομοίως, κατά τη λήψη μιας κατσαρόλας από ένα συμβατικό φούρνο, τα χέρια κάποιου εκτίθενται στα πολύ θερμά τοιχώματα του φούρνου. Ένας φούρνος μικροκυμάτων δεν παρουσιάζει αυτό το πρόβλημα.
Τρόφιμα και σκεύη μαγειρικής που λαμβάνονται από ένα φούρνο μικροκυμάτων είναι σπάνια πολύ θερμότερα από 100° C (212° F). Τα μαγειρικά σκεύη μετά απο χρήση σε φούρνο μικροκυμάτων είναι συχνά πολύ πιο κρύα από το φαγητό, επειδή το σκεύος είναι διαπερατό στα μικροκύματα, τα μικροκύματα θερμαίνουν το φαγητό απευθείας και το σκεύος θερμαίνεται έμμεσα από τα τρόφιμα.. Τρόφιμα και μαγειρικά σκεύη από ένα συμβατικό φούρνο, είναι στην ίδια θερμοκρασία όπως και το υπόλοιπο του φούρνου, μία τυπική θερμοκρασία μαγειρέματος είναι 180° C (356° F). Αυτό σημαίνει ότι οι συμβατικοί φούρνοι μπορεί να προκαλέσουν πιο σοβαρά εγκαύματα.
Η χαμηλότερη θερμοκρασία μαγειρέματος (το σημείο βρασμού του νερού) είναι ένα σημαντικό πλεονέκτημα ασφαλείας σε σύγκριση με το ψήσιμο στο φούρνο ή το τηγάνισμα, διότι εξαλείφει τον σχηματισμό πίσσας και καρβουνίσματος, τα οποία είναι καρκινογόνα.[4] Η ακτινοβολία μικροκυμάτων διαπερνά επίσης βαθύτερα, έτσι ώστε το τρόφιμο θερμαίνεται από τη δική του εσωτερική περιεκτικότητα σε νερό. Αντίθετα, οι συμβατικοί φούρνοι, ζεσταίνουν την επιφάνεια, ενώ το εσωτερικό είναι ακόμα κρύο. Η προ-θέρμανση των τροφίμων σε φούρνο μικροκυμάτων πριν από την τοποθέτηση τους στον συμβατικό φούρνο ή το τηγάνι μειώνει τον χρόνο που χρειάζεται για να ζεσταθεί το φαγητό και μειώνει το σχηματισμό του καρκινογόνου καρβουνίσματος. Σε αντίθεση με το τηγάνισμα και το ψήσιμο, ο φούρνος μικροκυμάτων δεν παράγει ακρυλαμίδη στις πατάτες.[5] Σε αντίθεση με το βαθύ τηγάνισμα, δεν μειώνει αισθητά τα γλυκοαλκαλοειδή (π.χ. σολανίνη) επίπεδα.[6] Το ακρυλαμίδιο έχει βρεθεί σε άλλα προϊόντα, όπως τα ποπ κορν για φούρνους μικροκυμάτων.
Επιδράσεις στα τρόφιμα και τα θρεπτικά συστατικά Επεξεργασία
Συγκριτικές μελέτες μεθόδους μαγειρέματος έχουν διαπιστώσει ότι, αν χρησιμοποιηθεί σωστά, το μαγείρεμα με μικροκύματα δεν επηρεάζει την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά των τροφών σε μεγαλύτερο βαθμό από ό, τι το συμβατικό μαγείρεμα, και ότι υπάρχει μια τάση προς μεγαλύτερη κατακράτηση πολλών μικροθρεπτικών ουσιών με τα μικροκύματα, πιθανώς λόγω του μειωμένου χρόνου προετοιμασίας.[7] Να ζεστάνουμε ανθρώπινο γάλα σε υψηλές θερμοκρασίες αντενδείκνυται, λόγω της σημαντικής μείωσης της δραστικότητας των αντι-μολυσματικών παραγόντων.[8]
Οποιαδήποτε μορφή του μαγειρέματος θα καταστρέψει ορισμένα θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα, αλλά οι βασικές μεταβλητές είναι πόσο νερό χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, πόση ώρα είναι μαγειρεμένο το φαγητό, και σε ποια θερμοκρασία.[9] Τα θρεπτικά συστατικά χάνονται κατά κύριο λόγο από την έκπλυση με το μαγείρεμα, το οποίο τείνει να καταστήσει πιο υγιεινό το μαγείρεμα με μικροκύματα, λόγω και των συντομότερων χρόνων μαγειρέματος που απαιτεί.[10] Όπως και οι άλλες μέθοδοι θέρμανσης, τα μικροκύματα μετατρέπουν τη βιταμίνη Β12 από ενεργή σε ανενεργή μορφή. Το πόσο αδρανοποιείται εξαρτάται από τη θερμοκρασία που έφθασε, καθώς και το χρόνο μαγειρέματος. Το βράσιμο τροφίμων φτάνει σε ένα μέγιστο των 100° C (212° F) (το σημείο βρασμού του νερού), ενώ τρόφιμα στα μικροκύματα μπορεί να φτάσουν τοπικά υψηλότερες θερμοκρασίες, οδηγώντας σε ταχύτερη διάσπαση της βιταμίνης Β12. Το υψηλότερο ποσοστό απώλειας αντισταθμίζεται εν μέρει από τους μικρότερους χρόνους μαγειρέματος που απαιτείται.[11] Μια ενιαία μελέτη έδειξε ότι σε φούρνο μικροκυμάτων το μπρόκολο χάνει το 74% ή περισσότερο των φαινολικών ενώσεων (97% των φλαβονοειδών), ενώ όταν βράζει χάνει το 66% των φλαβονοειδών, και σε υψηλής πίεσης βρασμό χάνει 47%, [12] αν και η μελέτη έχει αντικρουστεί από άλλες μελέτες.[13] Για την ελαχιστοποίηση των φαινολικών απωλειών στις πατάτες, ο φούρνος μικροκυμάτων πρέπει να λειτουργεί στα 500W.[14]
Το σπανάκι διατηρεί σχεδόν όλο το φυλλικό οξύ όταν μαγειρεύεται σε φούρνο μικροκυμάτων, σε σύγκριση, χάνει περίπου 77%, όταν βράζεται, λόγω απόπλυσης των θρεπτικών συστατικών.[9] Μπέικον μαγειρεμένα με μικροκύματα έχουν σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα καρκινογόνων νιτροζαμινών από το συμβατικά μαγειρεμένο μπέικον.[9] Στον ατμό τα λαχανικά τείνουν να διατηρούν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από όταν μαγειρεύονται στα μικροκύματα ή από όταν μαγειρεύονται σε εστίες μαγειρέματος.[9] Το μαγείρεμα στα μικροκυμάτα είναι 3-4 φορές πιο αποτελεσματικό από ό, τι το βράσιμο στην διατήρηση των υδατοδιαλυτών βιταμινών φολικού οξέος, θειαμίνη και ριβοφλαβίνη, με την εξαίρεση του ασκορβικού οξέος, του οποίου χάνεται 28,8% (έναντι 16% στο βράσιμο).[15]
Παραπομπές Επεξεργασία
- ↑ «The History of the Microwave Oven». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 12 Δεκεμβρίου 2017. Ανακτήθηκε στις 3 Φεβρουαρίου 2009.
- ↑ «Raytheon Company: Technology Leadership». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 22 Μαρτίου 2013. Ανακτήθηκε στις 16 Ιανουαρίου 2009.
- ↑ How Things Work: Microwave Ovens Αρχειοθετήθηκε 2009-01-22 στο Wayback Machine. "It's a common misconception that the microwaves in a microwave oven excite a natural resonance in water. ... In fact, using a frequency that water molecules responded to strongly (as in a resonance) would be a serious mistake -- the microwaves would all be absorbed by water molecules at the surface of the food and the center of the food would remain raw."
- ↑ «The Five Worst Foods to Grill». Physicians Committee for Responsible Medicine. 2005. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 30 Δεκεμβρίου 2010. Ανακτήθηκε στις 3 Ιανουαρίου 2015.
- ↑ acrylamide http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm151000.htm
- ↑ «Review of Toxicological Literature prepared for Errol Zeiger, Ph.D, National Institute of Environmental Health Sciences, Submitted by Raymond Tice» (PDF). Testing Status of Agents at NTP (National Toxicology Program). Φεβρουαρίου 1998.
- ↑ Lassen, Anne; Ovesen, Lars (1 January 1995). «Nutritional effects of microwave cooking». Nutrition & Food Science 95 (4): 8–10. doi:.
- ↑ Quan R, Yang C, Rubinstein S, et al. (April 1992). «Effects of microwave radiation on anti-infective factors in human milk». Pediatrics 89 (4 Pt 1): 667–9. PMID 1557249.
- ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 O'Connor, Anahad (17 October 2006). «The Claim: Microwave Ovens Kill Nutrients in Food». The New York Times. http://www.nytimes.com/2006/10/17/health/17real.html.
- ↑ «Microwave cooking and nutrition». Family Health Guide. Harvard Medical School. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 17 Ιουλίου 2011. Ανακτήθηκε στις 23 Ιουλίου 2011.
- ↑ Fumio Watanabe, Katsuo Abe, Tomoyuki Fujita, Mashahiro Goto, Miki Hiemori, Yoshihisa Nakano (January 1998). «Effects of Microwave Heating on the Loss of Vitamin B(12) in Foods». Journal of Agricultural and Food Chemistry 46 (1): 206–210. doi:. PMID 10554220. http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/1998/46/i01/abs/jf970670x.html.
- ↑ Vallejo F, Tomás-Barberán FA, García-Viguera C (2003). «Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking». J Sci Food Agric 83 (14): 1511–6. doi:.
- ↑ Greene, Moss. «Healthy Microwave Cooking of Vegetables». Ανακτήθηκε στις 23 Ιουλίου 2011.
- ↑ Barba, Anna Angela; Antonella Calabrettia, Matteo d'Amorea, Anna Lisa Piccinellia and Luca Rastrelli (16 January 2008). «Phenolic constituents levels in cv. Agria potato under microwave processing». LWT — Food Science and Technology 41 (10): 1919–1926. doi:. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643808000509. Ανακτήθηκε στις 23 July 2011.
- ↑ M. A. OSINBOYEJO, L. T. Walker, S. Ogutu, and M. Verghese. «Effects of microwave blanching vs. boiling water blanching on retention of selected water-soluble vitamins in turnips, foods, and greens using HPLC». National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. Ανακτήθηκε στις 23 Ιουλίου 2011.