Άρμη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων
Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
μ Ρομπότ: Προσθήκη: ast:Salmoria |
μ Robot: Changing template: Μεταφρασμένο; διακοσμητικές αλλαγές |
||
Γραμμή 1:
[[
Η '''άρμη''' ή '''άλμη''' (λατ. ''saltus'', κοινά: αλατόνερο, σαλαμούρα) είναι [[νερό]] που περιέχει σε μεγάλο ποσοστό [[άλας]], συνήθως [[χλωριούχο νάτριο]], NaCl.<br />
Γραμμή 8:
* [[αυγό|Αυγών]]
Η αξία της άλμης στη συντήρηση τροφίμων οφείλεται σε δύο λόγους :
* Ο πρώτος λόγος είναι ότι το αλάτι που διαλύεται στο νερό, κατεβάζει το σημείο πήξης του διαλύματος αρκετούς βαθμούς κάτω από το μηδέν. Αν η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι είναι 23.3 % w/w <ref>23.3 % w/w = Σε 100 g άλμης, τα 23.3 g είναι διαλυμένο αλάτι</ref>, το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από στους –21 °C. Αν μάλιστα αντί για κοινό αλάτι χρησιμοποιηθεί χλωριούχο ασβέστιο (CaCl<sub>2</sub>) το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από τους
* Ο δεύτερος λόγος είναι ότι τα κύτταρα των τροφίμων, ιδίως του κρέατος, ενυδατώνονται πριν το μαγείρεμα λόγω της [[όσμωση]]ς. Η άλμη που περιβάλλει τα κύτταρα έχει υψηλότερη συγκέντρωση σε αλάτι από το υγρό στο εσωτερικό των κυττάρων, αλλά το κύτταρικό υγρό έχει υψηλότερη συγκέντρωση σε άλλες διαλυμένες ουσίες. Αυτό οδηγεί τα ιόντα αλατιού να εισέλθουν στο κύτταρο μέσω της διάχυσης ενώ ταυτόχρονα η αυξημένη αλατότητα του κυτταρικού υγρού αναγκάζει το κύτταρο να απορροφά νερό από την άλμη μέσω της όσμωσης. Το αλάτι που μπαίνει στο τρόφιμο μετουσιώνει<ref>Μετουσίωση των πρωτεϊνών είναι η καταστροφή της δομής τους</ref> επίσης και τις πρωτεΐνες του.
Γραμμή 14:
{| style="margin-left:auto; margin-right:auto;"
|-
! style="background:#B8E0F6" colspan="4" | Αλμυρότητα του νερού σε διαλυμένα άλατα σε μέρη στα χίλια (‰)<ref>Αποφεύγεται ο συμβολισμός ppt για να μη γίνει σύγχυση με τα μέρη στο τρισεκατομμύριο (parts per trillion, ppt). Κάθε αύξηση της αλατότητας κατά 5 ‰ κατεβάζει τη θερμοκρασία πήξης της άλμης κατά 0.28 °C</ref>
|-
! style="background:#87CEFA" | [[Νερό]]
Γραμμή 27:
|}
== Σημειώσεις ==
{{παραπομπές|2}}
== <small>Εξωτερικοί σύνδεσμοι</small> ==
* [http://www.sintagigiagias.gr/recipes.asp?id=83 Συνταγή για κεφτέδες με άρμη]
* [http://www.virtualweberbullet.com/brining.html Τα πάντα για την άλμη]
Γραμμή 38:
* [http://www.saltsense.co.uk/hist-chem12.htm Ηλεκτρόλυση άλμης]
{{επέκταση}}
{{
[[Κατηγορία:Χημικές ουσίες]]▼
▲[[Κατηγορία:Χημικές ουσίες]]
[[Κατηγορία:Τρόφιμα]]
| |||