Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

76 bytes προστέθηκαν ,  πριν από 11 έτη
καμία σύνοψη επεξεργασίας
μΧωρίς σύνοψη επεξεργασίας
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας
{{πηγές|16|05|2011}}
 
Η '''Γλουτένη είναι πρωτείνη[[πρωτεΐνη]] του ενδοσπερμίου του μαλακού [[σιτάρι|σιταριού]], [[κριθάρι|κριθαριού]] και σίκαλης[[σίκαλη]]ς η οποία αποτελείται από τη γλιαδίνη και γλουτελίνη.
===ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ===
Η γλιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια . Το σύνολο αυτών στο νερό δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.
 
==Χημική σύσταση==
===Η ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΣΤΗ ΠΡΑΞΗ===
Η γλιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% [[αλκοόλη]] και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά [[οξύ|οξέα]] ή αλκάλια . Το σύνολο αυτών στο [[νερό]] δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.
Στη γλουτένη οφείλεται στο <<φούσκωμα>> του ζυμαριού του ψωμιού. Μόνο το άλευρο του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομή της δημιουργεί συσσωματόματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά(ζυμομύκητες του γένους [[Saccharomyces]]) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα(διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι [[ζύμες]] με τον μεταβολισμό τους.
 
==Η γλουτένη στο εμπόριο==
===Η ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΤΗΣ===
Στη γλουτένη οφείλεται στο <<«φούσκωμα>>» του ζυμαριού του [[ψωμί|ψωμιού]]. Μόνο το [[άλευρο]] του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομήδομής της δημιουργεί συσσωματόματασυσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους [[Saccharomyces]]) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι [[ζύμες]] με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους.
Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην [[αρτοποιία]] αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί [[δυσανεξία]] που ονομάζεται [[κοιλιοκάκη]] και τους προξενεί μεγάλα στομαχο-εντερικά προβλήματα.
 
===Διατροφικά προβλήματα===
Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην [[αρτοποιία]] αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί [[δυσανεξία]] που ονομάζεται [[κοιλιοκάκη]] και τους προξενεί μεγάλα στομαχο-εντερικά προβλήματα.
 
 
87.570

επεξεργασίες