Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Η γλιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια . Το σύνολο αυτών στο νερό δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.▼

Στη γλουτένη οφείλεται στο <<φούσκωμα>> του ζυμαριού του ψωμιού. Μόνο το άλευρο του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομή της δημιουργεί συσσωματόματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά(ζυμομύκητες του γένους [[Saccharomyces]]) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα(διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι [[ζύμες]] με τον μεταβολισμό τους.▼

Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην [[αρτοποιία]] αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί [[δυσανεξία]] που ονομάζεται [[κοιλιοκάκη]] και τους προξενεί μεγάλα στομαχο-εντερικά προβλήματα.▼