Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

19 bytes αφαιρέθηκαν ,  πριν από 11 έτη
μ
καμία σύνοψη επεξεργασίας
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας
μΧωρίς σύνοψη επεξεργασίας
{{επιμέλεια}}
{{πηγές|16|05|2011}}
Η '''Γλουτένη''' είναι [[πρωτεΐνη]] του ενδοσπερμίου του μαλακού [[σιτάρι|σιταριού]], [[κριθάρι|κριθαριού]] και [[σίκαλη]]ς η οποία αποτελείται από τη γλιαδίνη και γλουτελίνη.
 
Η '''Γλουτένη είναι [[πρωτεΐνη]] του ενδοσπερμίου του μαλακού [[σιτάρι|σιταριού]], [[κριθάρι|κριθαριού]] και [[σίκαλη]]ς η οποία αποτελείται από τη γλιαδίνη και γλουτελίνη.
 
==Χημική σύσταση==
Η γλιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% [[αλκοόλη]] και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά [[οξύ|οξέα]] ή αλκάλια . Το σύνολο αυτών στο [[νερό]] δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.
 
==Η γλουτένη στοστην εμπόριοαρτοποιία==
Στη γλουτένη οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του [[ψωμί|ψωμιού]]. Μόνο το [[άλευρο]] του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους [[Saccharomyces]]) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους.
 
===Διατροφικά προβλήματα===
87.513

επεξεργασίες