Το γαλάκτωμα αμύλου με λίπος ή νερό μπορεί, όταν θερμαίνεται ήπια, να πυκνώνει τα υγρά του φαγητού που μαγειρεύεται. Στην [[ευρωπαϊκή κουζίνα]] χρησιμοποιείται το ''[[ρου]]'' (roux), ένα μίγμα από βούτυρο και αλεύρι, για να πυκνώσει τα υγρά σε φαγητά κατσαρόλας ή σάλτσες. Στην [[ασιατική κουζίνα]], ένα παρόμοιο αποτέλεσμα παράγεται με άμυλο καλαμποκιού ή ρύζι διαλυμένο σε νερό. Οι τεχνικές αυτές βασίζονται στις ιδιότητες των αμύλων που δημιουργούν απλούστερα κολλώδη σάκχαρα κατά το μαγείρεμα, τα οποία προκαλούν το γνωστό ''δέσιμο'' των σαλτσών. Ωστόσο, με επιπλέον θερμότητα οι δεσμοί που αναπτύσσονται ανάμεσα στα μόρια σπάνε.
Η θέρμανση σακχάρων με πρωτεΐνεςλιπαρά ή λιπαράπρωτεΐνες μπορεί να επιφέρει τη δημιουργία [[γλυκοτοξίνες|γλυκοτοξινών]] (''Τελικά Προϊόντα Προχωρημένης Γλυκοζυλίωσης''),<ref name=kosch>{{Cite journal| author = Koschinsky T, He CJ, Mitsuhashi T, Bucala R, Liu C, Buenting C, Heitmann K, Vlassara H | title = Orally absorbed reactive glycation products (glycotoxins): An environmental risk factor in diabetic nephropathy | journal =Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. | volume = 94 | issue=12| year=1997 | pages=6474–9 | url=http://www.pnas.org/cgi/content/full/94/12/6474 | pmid=9177242 | doi = 10.1073/pnas.94.12.6474| pmc = 21074}}</ref> τα οποία σχετίζονται με τη [[γήρανση]] και διάφορες παθήσεις, όπως ο [[διαβήτης (ασθένεια)|διαβήτης]]. Ειδικά σε αμυλούχα τρόφιμα, μέχρι να διαμορφωθεί η φρυγανισμένη κρούστα κατά το ψήσιμο, δημιουργούνται σημαντικές συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου, το οποίο κατηγοριοποιείται ως πιθανή καρκινογόνος ουσία.<ref>{{cite journal|author = Tareke E, Rydberg P. ''et al.''|title = Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs|journal = J. Agric. Food. Chem.|volume = 50|issue = 17|pages = 4998–5006|year = 2002|pmid = 12166997|doi = 10.1021/jf020302f|unused_data = DUPLICATE DATA: pmid = 12166997}}</ref>