Παστερίωση: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων
Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
μ r2.5.2) (Ρομπότ: Προσθήκη: nn:Pasteurisering |
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας Ετικέτα: μεγάλη προσθήκη |
||
Γραμμή 1:
παστερίωση
Η παστερίωση είναι μια διαδικασία της θέρμανσης ενός τροφίμου, συνήθως υγρό, σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία για ορισμένο χρονικό διάστημα, και στη συνέχεια ψύξη αμέσως. Αυτή η διαδικασία επιβραδύνει την ανάπτυξη μικροβίων στα τρόφιμα.
Σε αντίθεση με την αποστείρωση, η παστερίωση δεν προορίζεται για την εξόντωση όλων των μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Αντ 'αυτού παστερίωση έχει ως στόχο να μειώσει τον αριθμό των βιώσιμων παθογόνων, έτσι ώστε να είναι απίθανο να προκαλέσουν νόσο (υποθέτοντας ότι το παστεριωμένο προϊόν αποθηκεύεται όπως φαίνεται και καταναλώνονται πριν από την ημερομηνία λήξης του). Εμπορική κλίμακα αποστείρωση των τροφίμων δεν είναι κοινή, γιατί επηρεάζει αρνητικά τη γεύση και την ποιότητα του προϊόντος. Ορισμένα προϊόντα διατροφής, όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι υπέρθερμο να διασφαλιστεί η καταστροφή παθογόνων μικροβίων.
Η παστερίωση του γάλακτος
Η διαδικασία της παστερίωσης είναι κατά κανόνα συνδέονται με το γάλα. Παστερίωσης [δηλαδή, ζεμάτισμα και στράγγισμα] της κρέμας για την αύξηση των δυνατοτήτων διατηρήσεως των βούτυρο ασκήθηκε στην Αγγλία πριν από 1773 και είχε εισαχθεί στη Βοστόνη, Νέα Αγγλία, από 1773, αν και δεν ήταν ευρέως διαδεδομένη πρακτική στις ΗΠΑ για τα επόμενα είκοσι χρόνια . Ήταν ακόμα γράφεται ως μια νέα διαδικασία στις αμερικανικές εφημερίδες μέχρι και το 1802.
Η παστερίωση του γάλακτος, προτάθηκε από τον Franz von Soxhlet, το 1886. Είναι ο κύριος λόγος για εκτεταμένη διάρκεια ζωής του γάλακτος. Υψηλής θερμοκρασίας σύντομο χρονικό διάστημα (HTST) παστεριωμένο γάλα έχει συνήθως ένα ψυγείο διάρκεια ζωής των δύο έως τριών εβδομάδων, ενώ η υπερ-παστεριωμένο γάλα μπορεί να διαρκέσει πολύ περισσότερο, μερικές φορές δύο με τρεις μήνες. Όταν υπερ-θερμική επεξεργασία (UHT), συνδυάζεται με αποστειρωμένα χειρισμό και την τεχνολογία δοχείο (όπως ασηπτική συσκευασία), μπορεί ακόμη και να αποθηκευτούν χωρίς ψύξη, για 6-9 μήνες
Η παστερίωση συνήθως χρησιμοποιεί θερμοκρασίες κάτω από το βράσιμο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες καζεΐνη μικκύλια θα ανεπανόρθωτα συνολικά, ή "πήζει". Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι παστερίωσης που χρησιμοποιούνται σήμερα: Υψηλή Θερμοκρασία / σύντομο χρονικό διάστημα (HTST) και "παρατεταμένη διάρκεια ζωής (ESL)" θεραπεία. Εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία (UHT ή υπερ-θερμική επεξεργασία) είναι επίσης χρησιμοποιείται για την επεξεργασία του γάλακτος. Στο HTST διαδικασία, το γάλα είναι αναγκασμένος μεταξύ μεταλλικές πλάκες ή μέσω αγωγών θερμαίνονται εξωτερικά με ζεστό νερό, και θερμαίνεται στους 71,7 ° C (161 ° F) για 15-20 δευτερόλεπτα. UHT επεξεργασία κατέχει το γάλα σε θερμοκρασία 135 ° C (275 ° F) για τουλάχιστον ένα δευτερόλεπτο. ESL γάλα έχει μια μικροβιακή-διήθησης βήμα και χαμηλότερες θερμοκρασίες από ό, τι UHT milk.Milk απλά την ένδειξη "παστεριωμένο" αντιμετωπίζεται συνήθως με τη μέθοδο HTST, ενώ η ετικέτα του γάλακτος "υπερ-παστεριωμένο" ή απλά "UHT" έχει υποστεί επεξεργασία με τη μέθοδο UHT. Από το 2007, ωστόσο, δεν αποτελεί πλέον νομική απαίτηση στις ευρωπαϊκές χώρες (όπως η Γερμανία) να δηλώσει ESL γάλα ως υπερ-θέρμανση, κατά συνέπεια, είναι πλέον συχνά χαρακτηρίζονται ως «φρέσκο γάλα» και ακριβώς διαφημίζεται ως «εκτεταμένης ράφι ζωής », γεγονός που καθιστά όλο και πιο δύσκολο να διακρίνει ESL γάλακτος από παραδοσιακά παστεριωμένο φρέσκο γάλα. Μια λιγότερο συμβατικά, αλλά FDA των ΗΠΑ-νομική εναλλακτική λύση (συνήθως για παστερίωση σπίτι) είναι για τη θέρμανση του γάλακτος στους 145 ° F (63 ° C) για 30 λεπτά.
Οι υποστηρικτές της μη παστεριωμένο γάλα κάνει το επιχείρημα ότι αν το γάλα προέρχεται από ανθρώπινα έθεσε αγελάδες οι οποίες τρέφονται χόρτο και υγιεινή διακίνηση, τότε υπάρχει μικρό πρόβλημα με τη νόσο. Ωστόσο, το νωπό γάλα μπορεί να μολυνθεί με διάφορους τρόπους: με το να έλθει σε επαφή με τα περιττώματα αγελάδων ή βακτήρια που ζουν στο δέρμα της αγελάδας, από μια λοίμωξη του μαστού της αγελάδας, ή από το βρώμικο εξοπλισμό, μεταξύ άλλων. Το νωπό γάλα είναι υπεύθυνη για σχεδόν τρεις φορές περισσότερες εισαγωγές σε νοσοκομείο από οποιαδήποτε άλλη τροφιμογενή επιδημική έκρηξη της νόσου, καθιστώντας το ένα από τα πιο επικίνδυνα προϊόντα διατροφής στον κόσμο.
Μέθοδοι παστερίωσης είναι συνήθως τυποποιημένα και ελέγχεται από τις εθνικές υπηρεσίες ασφάλειας των τροφίμων (όπως το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ στις Ηνωμένες Πολιτείες και το Food Standards Agency του Ηνωμένου Βασιλείου). Οι οργανισμοί αυτοί απαιτούν το γάλα να HTST παστεριωμένο, προκειμένου να πληρούν τις προϋποθέσεις για την "παστερίωση" ετικέτα. Υπάρχουν διαφορετικά πρότυπα για διαφορετικές γαλακτοκομικά προϊόντα, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά και την προβλεπόμενη χρήση. Για παράδειγμα, τα πρότυπα παστερίωση για την κρέμα γάλακτος διαφέρουν από τα πρότυπα για το ρευστό γάλα και τα πρότυπα για την παστερίωση τυριών σχεδιαστεί για να διατηρήσει το ένζυμο της φωσφατάσης, η οποία βοηθά στην κοπή.
Στον Καναδά, όλο το γάλα που παράγεται σε έναν επεξεργαστή και προορίζονται για κατανάλωση πρέπει να είναι παστεριωμένο, νομικά ζητώντας να θερμαίνεται σε τουλάχιστον 72 βαθμούς Κελσίου για τουλάχιστον 16 δευτερόλεπτα [9] και στη συνέχεια ψύξη έως 4 βαθμούς Κελσίου. Αυτό εξασφαλίζει ότι η καταστροφή κάθε επιβλαβή βακτήρια.
Η HTST πρότυπο παστερίωση είχε ως σκοπό να επιτευχθεί ένα 5-log μείωση, σκοτώνοντας 99,999% του αριθμού των βιώσιμων μικροοργανισμών στο γάλα. Αυτό θεωρείται επαρκής για την καταστροφή σχεδόν όλων των ζυμών και μυκήτων, καθώς και κοινά βακτήρια αλλοίωση, αλλά και για τη διασφάλιση επαρκούς καταστροφή των κοινών παθογόνων οργανισμών ανθεκτικά στη θερμότητα (συμπεριλαμβανομένων των Mycobacterium tuberculosis, που προκαλεί τη φυματίωση, αλλά δεν Coxiella burnetii, η οποία προκαλεί πυρετό Q). HTST διαδικασίες παστερίωσης πρέπει να είναι σχεδιασμένα έτσι ώστε το γάλα θερμαίνεται ομοιόμορφα, και κανένα μέρος του γάλακτος υπόκειται σε μικρότερο χρονικό διάστημα ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Μια διαδικασία παρόμοια με παστερίωση είναι θέρμισμα, το οποίο χρησιμοποιεί χαμηλότερες θερμοκρασίες για να σκοτώσουν τα βακτηρίδια στο γάλα. Επιτρέπει σε ένα γαλακτοκομικό προϊόν, όπως το τυρί, να διατηρήσει περισσότερο από την αυθεντική γεύση, αλλά θερμισμένο τρόφιμα δεν θεωρούνται παστεριωμένο από τις ρυθμιστικές αρχές των τροφίμων.
Αποτελεσματικότητα της παστερίωσης
Παστερίωση γάλακτος έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι είναι τουλάχιστον 90% αποτελεσματική στην εξάλειψη επιβλαβών βακτηρίων στο γάλα. Ενώ υπάρχουν κάποιες λίγες παθογόνα που είναι ανθεκτικά στη θερμότητα, σύγχρονος εξοπλισμός είναι άμεσα σε θέση να εξετάσει και να προσδιορίσει τα βακτηρίδια στο γάλα που υποβάλλονται σε επεξεργασία. Η παστερίωση είναι το μόνο αποτελεσματικό μέσο για την εξάλειψη του 90% ή περισσότερο των επιβλαβών οργανισμών στο γάλα.
Μη παστεριωμένο, το νωπό γάλα, σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου Ασθενειών (CDC), ήταν υπεύθυνη για το 86 αναφερθεί κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης μεταξύ των ετών 1998 και 2008, με αποτέλεσμα 1.676 ασθένειες, 191 εισαγωγές σε νοσοκομείο, και δύο θάνατοι. Το νωπό γάλα είναι υπεύθυνη για σχεδόν τρεις φορές περισσότερες εισαγωγές σε νοσοκομείο από οποιαδήποτε άλλη τροφιμογενή επιδημική έκρηξη της νόσου.
Ασθένειες που μπορεί να αποτρέψει την παστερίωση περιλαμβάνουν φυματίωση, βρουκέλλωση, η διφθερίτιδα, οστρακιά, και πυρετός Q? Σκοτώνει επίσης τα επιβλαβή βακτήρια Salmonella, Listeria, Yersinia, Campylobacter, Staphylococcus aureus και Escherichia coli 157, μεταξύ άλλων.
Οι παρενέργειες της παστερίωσης
Οι φίλοι του νωπού γάλακτος (γάλα που σημαίνει ότι δεν έχει παστεριωμένο ή ομογενοποιημένο) είναι πιστωτικά με με περισσότερα ωφέλιμα βακτήρια και τα ένζυμα των μεταποιημένων ομόλογό του. Ωστόσο, το νωπό γάλα δεν μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και τα μειονεκτήματά της μπορεί να υπερβαίνει τα οφέλη της. Στην πραγματικότητα, το νωπό γάλα είναι πολύ πιο πιθανό να περιέχουν επιβλαβείς μικροβιακές προσμείξεις, και παστερίωση είναι ο μόνος αποτελεσματικός τρόπος για την δολοφονία πιο παθογόνο βακτήριο - η οποία μπορεί να περιλαμβάνει κ.ά., λιστέρια, σαλμονέλα και Ε. coli. Από την άλλη πλευρά το νωπό γάλα δεν περιέχει αντιμικροβιακές ιδιότητες που καταστρέφονται με τη θερμότητα του pasturization, μαζί με πολλές από τις βιταμίνες στο γάλα ίδια. Πρώτες κατανάλωση γάλακτος έχει επίσης αποδειχθεί ότι επηρεάζει θετικά την αντίσταση του ανοσοποιητικού συστήματος στην ανάπτυξη του άσθματος, αλλεργική ρινίτιδα, ατοπική και ευαισθητοποίηση, αν και ο μηχανισμός δεν είναι απόλυτα κατανοητός.
Ιστορία
Η διαδικασία της θέρμανσης κρασί για σκοπούς διαφύλαξης είναι γνωστή στην Κίνα από το 1117, και είναι τεκμηριωμένη στην Ιαπωνία το 1568 στο ημερολόγιο Tamonin-Nikki, αλλά η σύγχρονη εκδοχή που αφορούν την άμεση ψύξη δημιουργήθηκε από τη γαλλική χημικός και μικροβιολόγος Λουί Παστέρ, από τον οποίο Πήρε το όνομά του. Η πρώτη δοκιμή παστερίωσης ολοκληρώθηκε από τον Louis Pasteur και τον Claude Bernard, τον Απρίλιο του 1862. Η διαδικασία αρχικά είχε σχεδιαστεί ως ένας τρόπος για την πρόληψη κρασί και μπύρα από souring.The Ταλμούδ Bavli (Holin 84b) προειδοποιεί για το πόσιμο νερό που ήταν μόνο χλιαρή και δείχνει ότι θα πρέπει να είναι βρασμένο πρώτον, να αποφευχθεί βλάβη.
Τα προϊόντα που συνήθως παστεριωμένα
Κονσέρβες
Γαλακτοκομικά προϊόντα
Χυμοί
Χαμηλή αλκοολούχα ποτά
Σιρόπια
Ξύδι
Νερό
Κρασιά
| |||