Μουστάρδα: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας
Γραμμή 1:
[[File:David holding mustard.JPG|right|thumb|250px|Κίτρινη μουστάρδα σε πλαστική συσκευασία]]
H '''Μουστάρδα''' είναι καρύκευμα είτε σε μορφή σκόνης είτε σε μορφή πάστας. Παρασκευάζεται από σπέρματα συγκεκριμένων [[φυτό|φυτών]] της οικοενειας [[Σταυρανθή]] ή Βρασσικίδες (Crucifae ή Brassicaceae)). Τα κυριότερα είναι: Το είδος '''Sinapi Alba''' του γένους Σινάπι (γνωστό επίσης και ως σινάπι ή βρούβα ή λάψανο) με κίτρινα σπέρματα, το είδος Brassica juncea του γένους Βράσσικα με σκουρόχρωμα σπέρματα και το '''B.Nigra''' με επίσης σκουρόχρωμα σπέρματα.
==Ιστορία==
Γραμμή 6 ⟶ 7 :
Τα σπέρματα με τα οποία παράγεται η μουστάρδα, έχουν σχεδόν σφαιρικό σχήμα, με διάμετρο 2,5 χιλιοστόμετρα και είναι διάστικτα με μικροσκοπικούς πόρους. Δεν έχουν οσμή αλλά έχουν δριμεία γεύση. Ανάλογα το είδος περισέχουν 30 ώς 40% [[φυτικό έλαιο]], ένα μικρότερο ποσοστό [[πρωτείνη]]ς και το ισχυρό ένζυμο [[μυροσίνη]]. Τα σπέρματα όταν κονιοποιηθούν σε [[αλεύρι]] παραμένουν άοσμα, όταν όμως αναμειχθούν με νερό , το νερό εκκινεί μια χημική αντίδραση ενός [[ένζυμο|ενζύμου]] και ενός γλυκοζίτη με αποτέλεσμα να παραχθεί ένα [[πτητικό έλαιο]] που δεν προϋπήρχε στο φυτό. Όταν τα σπέρματα μας είναι από ''S. juncea'' η προαναφερθείσα αντίδραση παράγει ένα πτητικό έλαιο με καυτερή και ερεθιστική οσμή και έντονα στυφή γεύση. Όταν τα σπέρματα μας είναι από ''S. Alba'' το παραγόμενο πτητικό έλαιο έχει αμυδρό άρωμα αλλά δημιουργεί μια αίσθηση ζέστης στη γλώσσα.
==Είδη==
[[File:David holding mustard.JPG|right|thumb|Κίτρινη μουστάρδα σε πλαστική συσκευασία]]
Η μουστάρδα κατ'αρχάς διαφοροποιείται βάσει του είδους των σπόρων. Από το Σινάπι παράγεται η λευκή και κίτρινη μουστάρδα, από το Brassica juncea η καφέ μουστάρδα και από το B.Nigra η μαύρη. Ως προϊόν διαφοροποιείται και ως εξής:
* Από τη μορφή της: