Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του «Μουστάρδα»

μ (προστέθηκε η Κατηγορία:Σάλτσες (με το HotCat))
Τα σπέρματα με τα οποία παράγεται η μουστάρδα, έχουν σχεδόν σφαιρικό σχήμα, με διάμετρο 2,5 χιλιοστόμετρα και είναι διάστικτα με μικροσκοπικούς πόρους. Δεν έχουν οσμή αλλά έχουν δριμεία γεύση. Ανάλογα το είδος περισέχουν 30 ώς 40% [[φυτικό έλαιο]], ένα μικρότερο ποσοστό [[πρωτείνη]]ς και το ισχυρό ένζυμο [[μυροσίνη]]. Τα σπέρματα όταν κονιοποιηθούν σε [[αλεύρι]] παραμένουν άοσμα, όταν όμως αναμειχθούν με νερό , το νερό εκκινεί μια χημική αντίδραση ενός [[ένζυμο|ενζύμου]] και ενός γλυκοζίτη με αποτέλεσμα να παραχθεί ένα [[πτητικό έλαιο]] που δεν προϋπήρχε στο φυτό. Όταν τα σπέρματα μας είναι από ''S. juncea'' η προαναφερθείσα αντίδραση παράγει ένα πτητικό έλαιο με καυτερή και ερεθιστική οσμή και έντονα στυφή γεύση. Όταν τα σπέρματα μας είναι από ''S. Alba'' το παραγόμενο πτητικό έλαιο έχει αμυδρό άρωμα αλλά δημιουργεί μια αίσθηση ζέστης στη γλώσσα.
==Είδη==
 
[[File:David holding mustard.JPG|left|thumb|250px|Κίτρινη μουστάρδα σε πλαστική συσκευασία]]
Η μουστάρδα κατ'αρχάς διαφοροποιείται βάσει του είδους των σπόρων. Από το Σινάπι παράγεται η λευκή και κίτρινη μουστάρδα, από το Brassica juncea η καφέ μουστάρδα και από το B.Nigra η μαύρη. Ως προϊόν διαφοροποιείται και ως εξής:
* Από τη μορφή της:
**Σε σπέρματα
**Σε σκόνη ώστε να αναμιχθεί με νερό, ακριβώς πριν σερβιρισθεί, με σκοπό την μέγιστη ανάδειξη των αρωματικών και γευστικών της ιδιοτήτων.
**Σε μορφή πάστας , η πλέον καθιερωμένη μορφή στο εμπόριο, όπου το αλεύρι των σπόρων αναμειγνύεται με αλλά μπαχαρικά, με ξύδι , με άμυλο, με αλεύρι σε συνδυασμούς τους ή το καθένα ξεχωριστά ώστε να παραχθούν διαφορετικές γεύσεις.
*Από το καυτερό της γεύσης.
** Σε απαλή γεύση
**Σε πλαστική συσκευασία συνήθως 250ml και 500ml.
**Σε γυάλινο ποτήρι σε διάφορα μεγέθη.
[[File:David holding mustard.JPG|left|thumb|250px200px|Κίτρινη μουστάρδα σε πλαστική συσκευασία]]
 
Οι γαλλικές μουστάρδες είναι από τις πλέον δημοφιλείς και χωρίζονται σε δύο είδη:
* Στην ωχροκίτρινη [[Ντιζόν]] που το όνομα της παράγεται στην ομώνυμη πόλη από μαύρα ή καφέ σπέρματα από τα οποία έχει αφαιρεθεί το περίβλημα.
* ΣτηνΣτη σκούρα κίτρινη [[Μπορντώ]] επίσης από την ομώνυμη πόλη με σπέρματα με το πλήρες περίβλημα τους.
 
Τέλος η άσπρη μουστάρδα (ξηρή μορφή) χρησιμοποιείται κυρίως στις αμερικανικού και γερμανικού τύπου μουστάρδες με ήπια και ελαφριά γεύση.
 
82.610

επεξεργασίες