Μαγειρική: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Η προετοιμασία τροφίμων με θερμότητα ή φωτιά είναι μια δραστηριότητα μοναδική για τον άνθρωπο, και μερικοί επιστήμονες πιστεύουν ότι η έλευση του μαγειρέματος έπαιξε σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη εξέλιξη..<ref>{{cite web |url=http://news.nationalgeographic.com/news/2009/02/090213-human-diet-cooking.html |title=Cooking Gave Humans Edge Over Apes? |author=Christine Dell'Amore in Chicago|date=February 13, 2009 |work= |publisher=National Geographic News |accessdate= }}</ref> Οι περισσότεροι ανθρωπολόγοι πιστεύουν ότι το μαγείρεμα στην φωτιά αναπτύχθηκε για πρώτη φορά πριν 250.000 χρόνια περίπου. Η ανάπτυξη της γεωργίας, του εμπορίου και των μεταφορών μεταξύ των πολιτισμών σε διαφορετικές περιοχές πρόσφεραν πολλά νέα συστατικά στους μάγειρες. Νέες εφευρέσεις και τεχνολογίες, όπως η αγγειοπλαστική για τη αποθήκευση και το βράσιμο του νερού, επέκτεινα τις τεχνικές μαγειρικής. Μερικοί σύγχρονοι μάγειρες εφαρμόζουν νέες τεχνολογίες για την παρασκευή τροφίμων.<ref>{{cite web |url=http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=a-new-spin-on-cooking |title=A New Spin on Cooking |author=W. Wayt Gibbs and Nathan Myhrvold |date= |work= |publisher= |accessdate= }}</ref>

 

 

Δεν υπάρχει σαφής ένδειξη ως προς το πότε ανακαλύφθηκε η πρακτική του μαγειρέματος τροφίμων. Οι περισσότεροι ανθρωπολόγοι πιστεύουν ότι το μαγείρεμα στην φωτιά άρχισε μόλις πριν 250.000 χρόνια περίπου, όταν άρχισαν να εμφανίζονται οι μαγειρικές εστίες.<ref>http://cogweb.ucla.edu/Abstracts/Pennisi_99.html</ref> Ο ανθρωπολόγος Richard Wrangham πρότεινε ότι το μαγείρεμα εφευρέθηκε ήδη από 1.800.000 έως 2.300.000 χρόνια πριν.<ref>[http://www.amazon.com/Catching-Fire-Cooking-Made-Human/dp/0465013627 Catching Fire: How Cooking Made Us Human]</ref><ref name=guardian>{{cite web| url= http://www.guardian.co.uk/science/2011/aug/22/cooking-origins-homo-erectus | title = Cooking may be 1.9m years old, say scientists | first = Ian | last = Sample | work= [[The Guardian]] | date = 2011-08-22 | accessdate= 2011-08-23}}</ref> Άλλοι ερευνητές πιστεύουν ότι το μαγείρεμα εφευρέθηκε μόλις 40.000 ή 10.000 χρόνια πριν. Τα στοιχεία της φωτιάς είναι ασαφή, καθώς πυρκαγιές που ανάβουν από κεραυνό εξακολουθούν να είναι κοινές στην Ανατολική Αφρική και σε άλλες άγριες περιοχές, και είναι δύσκολο να καθοριστεί πότε η φωτιά χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά για το μαγείρεμα, σε αντίθεση με χρήση μόνο για ζεστασιά ή για τη απομάκρυνση των θηρίων.

 

{{κύριο|Θρεπτικά συστατικά}}

 

Επίσης χρησιμοποιούνται νερό και μέταλλα, όπως το αλάτι. Εκτός από φυσικά συστατικά ή συστατικά προερχόμενα από απλές χημικές αντιδράσεις στη φύση, γίνεται συχνά χρήση και επεξεργασμένων ή συνθετικών προϊόντων, όπως λ.χ. [[προϊόντα με χαμηλά λιπαρά|προϊόντων με χαμηλά λιπαρά]], [[γλυκαντικές ουσίες|γλυκαντικών ουσιών]] ή συντηρητικών.

 

{{κύριο|Υδατάνθρακες}}

 

Η θέρμανση σακχάρων με λιπαρά ή πρωτεΐνες μπορεί να επιφέρει τη δημιουργία [[γλυκοτοξίνες|γλυκοτοξινών]] (''Τελικά Προϊόντα Προχωρημένης Γλυκοζυλίωσης''),<ref name=kosch>{{Cite journal| author = Koschinsky T, He CJ, Mitsuhashi T, Bucala R, Liu C, Buenting C, Heitmann K, Vlassara H | title = Orally absorbed reactive glycation products (glycotoxins): An environmental risk factor in diabetic nephropathy | journal =Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. | volume = 94 | issue=12| year=1997 | pages=6474–9 | url=http://www.pnas.org/cgi/content/full/94/12/6474 | pmid=9177242 | doi = 10.1073/pnas.94.12.6474| pmc = 21074}}</ref> τα οποία σχετίζονται με τη [[γήρανση]] και διάφορες παθήσεις, όπως ο [[διαβήτης (ασθένεια)|διαβήτης]]. Ειδικά σε αμυλούχα τρόφιμα, μέχρι να διαμορφωθεί η φρυγανισμένη κρούστα κατά το ψήσιμο, δημιουργούνται σημαντικές συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου, το οποίο κατηγοριοποιείται ως πιθανή καρκινογόνος ουσία.<ref>{{cite journal|author = Tareke E, Rydberg P. ''et al.''|title = Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs|journal = J. Agric. Food. Chem.|volume = 50|issue = 17|pages = 4998–5006|year = 2002|pmid = 12166997|doi = 10.1021/jf020302f|unused_data = DUPLICATE DATA: pmid = 12166997}}</ref>

 

{{κύριο|Λίπος}}

 

Έρευνα έχει δείξει ότι το ψήσιμο στη σχάρα ή μπάρμπεκιου κρεάτων και ψαριών αυξάνει τα επίπεδα των καρκινογόνων πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH). Ωστόσο, το κρέας και τα ψάρια συνεισφέρει μόνο ένα μικρό ποσοστό της διαιτητικής πρόσληψης PAH – η μεγαλύτερη πρόσληψη προέρχεται από έλαια, δημητριακά, και λίπη..<ref>{{cite web |url=http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out154_en.pdf |title=Polycyclic Aromatic Hydrocarbons - Occurrence in foods, dietary exposure and health effects |author=Scientific Committee on Food |date=4 December 2002 |work= |publisher=[[European Commission]] |accessdate=21 August 2010}}</ref>

 

{{Κύριο|Πρωτεΐνη}}

 

Όταν οι πρωτεΐνες θερμαίνονται μετουσιώνονται (ξετυλίγονται) και αλλάζουν υφή. Σε πολλές περιπτώσεις, αυτό προκαλεί την δομή του υλικού να γίνει πιο μαλακή ή πιο εύθραυστη -το κρέας μαγειρεύεται και γίνεται πιο εύθραυστο και λιγότερο ευέλικτο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι πρωτεΐνες μπορούν να αποτελέσουν πιο άκαμπτες δομές, όπως είναι η πήξη στα ασπράδια αυγών. Ο σχηματισμός μιας σχετικά άκαμπτης, αλλά ευέλικτης μήτρα από ασπράδι αυγού παρέχει ένα σημαντικό συστατικό της μαγειρικής κέικ, και επίσης στηρίζει πολλά γλυκά με βάση μαρέγκα.

 

{{Κύριο|Βιταμίνη|Ορυκτό}}

 

Οι βιταμίνες είναι τα υλικά που απαιτούνται για κανονικό μεταβολισμό, αλλά τα οποία το σώμα δεν μπορεί να παραγάγει από μόνο του και επομένως πρέπει να προέρχονται από το έδαφος. Οι βιταμίνες προέρχονται από διάφορες πηγές, συμπεριλαμβανομένων των νωπών φρούτων και λαχανικών (βιταμίνη C), καρότα, συκώτι (βιταμίνη Α), πίτουρο δημητριακά, ψωμί, ήπαρ (βιταμίνες του συμπλέγματος Β), λάδι από το συκώτι ψαριών (βιταμίνη D) και τα φρέσκα πράσινα λαχανικά (βιταμίνη K). Πολλά μέταλλα είναι επίσης απαραίτητα σε μικρές ποσότητες, συμπεριλαμβανομένων του σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου και θείου, και σε πολύ μικρές ποσότητες χαλκού, ψευδαργύρου και σεληνίου. Τα ιχνοστοιχεία, μέταλλα και βιταμίνες<ref>[http://www.brighthub.com/health/diet-nutrition/articles/44825.aspx Loss of nutrients when vegetables are cooked]</ref> στα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να καταστραφούν ή να έχει διαλυθούν κατά το μαγείρεμα. Η βιταμίνη C είναι ιδιαίτερα επιρρεπή στην οξείδωση κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και μπορεί να καταστραφεί ολοσχερώς από παρατεταμένο μαγείρεμα..<ref name="news.bbc.co.uk">{{cite news| url=http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/359175.stm | work=BBC News | title=Cooking vegetables 'improves benefits' | date=1999-06-02 | accessdate=2010-04-30}}</ref>

 

{{Κύριο1|Βρασμός (μαγειρική)|Βρασμός}}

Η μαγειρική περιλαμβάνει συχνά το νερό, συνήθως υπό μορφή άλλων [[διάλυμα|διαλυμάτων]], καθώς προστίθενται υγρά (συνήθως νερό, ζωμός ή κρασί) για να βυθίσουν τις ουσίες που μαγειρεύονται, ή ελευθερώνεται από τις ίδιες τις ουσίες. Τα υγρά είναι τόσο σημαντικά για το μαγείρεμα, ώστε το όνομα της μεθόδου μαγειρέματος βασίζεται συχνά στον τρόπο συνδυασμού τους με τα τρόφιμα, όπως το ''[[μαγείρεμα στον ατμό]]'', ''[[βρασμός (τεχνική μαγειρικής)|βράσιμο]]''. Η θέρμανση υγρού σε ένα ανοικτό δοχείο δημιουργεί ταχεία αύξηση της εξάτμισης, η οποία συμπυκνώνει τα υπόλοιπα συστατικά - αυτό είναι ένα κρίσιμο βήμα κατά την προετοιμασία [[γιαχνί]] ή σαλτσών.

 

Υπάρχουν πάρα πολλοί μέθοδοι μαγειρέματος, οι περισσότερες εκ των οποίων ήταν γνωστές από την αρχαιότητα. Ανάμεσα σε αυτές συμπεριλαμβάνονται το βράσιμο, το τηγάνισμα, το ψήσιμο σε σχάρα, γκριλ, μπάρμπεκιου και τα καπνιστά. Νεώτερη μέθοδος σε σχέση με τις προηγούμενες είναι το μαγείρεμα στο [[φούρνος μικροκυμάτων|φούρνο μικροκυμάτων]].

 

Διάφορες μέθοδοι που χρησιμοποιούν διαφορετικά επίπεδα της θερμότητας και υγρασίας και ποικίλλουν σε χρόνο μαγειρέματος. Η μέθοδος που επιλέγεται επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό το τελικό αποτέλεσμα. Μερικά τρόφιμα είναι πιο κατάλληλη για ορισμένες μεθόδους από άλλες. Μερικές κύριες τεχνικές μαγειρέματος περιλαμβάνουν:

 

[[μαρινάρισμα]], [[σίτεμα]]

 

;Νερό:[[αφέψημα]], [[άχνισμα]], [[βράσιμο]], [[εκχύλισμα]], [[ζεμάτισμα]], [[κοκκινιστό]], [[μαγείρεμα σε κενό αέρος]], μαγείρεμα σε [[χύτρα ταχύτητος]], [[μαγείρεμα στον ατμό]], [[μπραιζέ]], [[ποσέ]] (ποσάρισμα), [[σιγανό βράσιμο]], [[σούρωμα]] ή [[στράγγισμα]]

 

;Κρασί:[[σαλμί]]

 

[[ψήσιμο]], ψήσιμο [[στα κάρβουνα]], ψήσιμο σε [[σούβλα]], [[πλακί]], [[ταντούρι]], [[ψήσιμο σε φόρμα]]

 

[[τουρσί]], [[παστό]]

 

[[δέσιμο]], [[πουρές]], [[γλασάρισμα]], [[κάπνισμα (μέθοδος μαγειρικής)|κάπνισμα τροφίμων]]

 

Οι υποστηρικτές των row foodism υποστηρίζουν ότι το μαγείρεμα των τροφίμων αυξάνει τον κίνδυνο κάποιων αρνητικών συνεπειών στα τρόφιμα και στην υγεία. Επισημαίνεται ότι το μαγείρεμα των λαχανικών και των φρούτων που περιέχουν βιταμίνη C διαλύει τις βιταμίνες στο νερό και τις υποβαθμίζει μέσω της οξείδωσης. Γερμανική έρευνα το 2003 έδειξε σημαντικά οφέλη στη μείωση κινδύνου καρκίνου του μαστού όταν μεγάλες ποσότητες φρέσκων λαχανικών περιλαμβάνονται στη διατροφή. Οι συγγραφείς αποδίδουν μερικά από αυτό το αποτέλεσμα σε θερμο-ευαίσθητα φυτοθρεπτικά συστατικά.<ref>Nutr Cancer. 2003;46(2):131-7</ref> Το ξεφλούδισμα λαχανικών μπορεί επίσης να μειώσει σημαντικά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, ειδικά στην περίπτωση της πατάτας όπου το μεγαλύτερο μέρος της βιταμίνης C είναι στο δέρμα.<ref>[http://www.potato2008.org/en/potato/factsheets.html Potatoes, nutrition and diet]</ref> Ωστόσο, έρευνα που χρησιμοποιεί τεχνητό έντερο έχει δείξει ότι στη συγκεκριμένη περίπτωση των καροτενοειδών το μεγαλύτερο ποσοστό απορροφάται από μαγειρεμένα λαχανικά, παρά από ωμά λαχανικά.<ref name="news.bbc.co.uk"/>

 

{{Κύριο|Ασφάλεια τροφίμων}}

 

Το αποτέλεσμα θα εξαρτηθεί από την θερμοκρασία, χρόνο μαγειρέματος, καθώς και την τεχνική που χρησιμοποιείται. Η θερμοκρασία από 41 ° F έως 135 ° F (5 ° C έως 57 ° C) είναι η επικίνδυνη ζώνη..<ref>{{cite web|url=http://ag.arizona.edu/pubs/health/foodsafety/az1076.html|title=Cutting Boards (Plastic Versus Wood)|publisher=Cooperative Extension, College of Agriculture & Life Sciences, the University of Arizona|work=Food Safety, Preparation and Storage Tips|year=1998|accessdate=2006-06-21 |archiveurl = http://web.archive.org/web/20060613074257/http://ag.arizona.edu/pubs/health/foodsafety/az1076.html <!-- Bot retrieved archive --> |archivedate = 2006-06-13}}</ref> Αυτό έχει συζητηθεί, και μερικές έρευνες έχουν δείξει ξύλινες σανίδες είναι πολύ καλύτερες.<ref name="ReluctantGourmet">{{cite web|url=http://www.reluctantgourmet.com/cutting_board.htm|title=Cutting Boards - wood or plastic?|work=ReluctantGourmet.com|accessdate=2006-06-21}}</ref> Το πλύσιμο και η απολύμανση των σανίδων κοπής συνιστάται ιδιαίτερα, ειδικά μετά τη χρήση με ωμό κρέας, πουλερικά, ή θαλασσινά. Ζεστό νερό και σαπούνι, ακολούθως ένα ξέβγαλμα με αντιβακτηριακό καθαριστικό (αραιό λευκαντικό είναι κοινό σε ένα μείγμα από 1 κουταλιά της σούπας ανά γαλόνι του νερού, καθώς αυτή η αραίωση θεωρείται ασφαλής για τα τρόφιμα, αν και μερικοί επαγγελματίες επιλέγουν να μη χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο, επειδή πιστεύουν ότι θα μπορούσε να μολύνει κάποια τρόφιμα), ή ένα κύκλο μέσα από ένα πλυντήριο πιάτων με κύκλο «αποστείρωσης», είναι αποτελεσματικές μέθοδοι για την μείωση των κινδύνων νόσων που οφείλονται σε μολυσμένα εργαλεία μαγειρικής.<ref>{{cite journal |author=Noah ND, Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ |title=NEWS, NOTES, AND EPIDEMIOLOGY |journal=Br Med J |volume=281 |issue=6234 |pages=236–7 |year=1980 |month=Jul |pmid=7407532 |doi= |url= |pmc=1713670}}</ref>

 

Η εφαρμογή της επιστημονικής γνώσης για την μαγειρική και τη γαστρονομία έχει γίνει γνωστή ως μοριακή γαστρονομία. Αυτή είναι ένας υποτομέας της επιστήμης των τροφίμων. Σημαντική συνεισφορά έχουν γίνει από τους σεφ επιστήμονες και συγγραφείς όπως ο Herve Αυτό (χημικός), Νίκολας Κούρτι (φυσικός), Peter Barham (φυσικός), ο Harold McGee (συγγραφέας), Shirley Corriher (βιοχημικός, συγγραφέας), Heston Blumenthal (σεφ) , Ferran Adria (σεφ), Robert Wolke (χημικός, συγγραφέας) και Pierre Gagnaire (σεφ).

Χημικές διεργασίες κεντρικής σημασίας για το μαγείρεμα περιλαμβάνει η αντίδραση Maillard - μια μορφή μη-ενζυματική αμαύρωση που περιλαμβάνει ένα αμινοξύ, αναγωγικό σάκχαρο και τη θερμότητα.

 

{{Reflist|2}}

*Για την ενότητα Ορολογίες μαγειρικής: Βέφα Αλεξιάδου, «Ελληνική Κουζίνα - Μαγειρική», σελίδα 156, ISBN 960-85018-4-9

[[sv:Matlagning]]

[[ta:சமையல்]]

[[th:การทำอาหาร]]

[[tk:Aşpezlik]]