|
Τα φυσικά συστατικά περιέχουν διάφορες ποσότητες χρήσιμων μορίων για τον άνθρωπο, που ονομάζονται [[θρεπτικά συστατικά]]. Η μαγειρική περιλαμβάνει μια χειραγώγηση των χημικών ιδιοτήτων αυτών των μορίων. Τα περισσότερα συστατικά στην παραδοσιακή μαγειρική προέρχονται από ζωντανούς οργανισμούς:
* από [[Ζώο|ζώα]]: [[κρέας]], [[ψάρια]], [[αυγά]], [[γαλακτοκομικά προϊόντα|γαλακτοκομικά]] και [[αλλαντικά]] προϊόντα.
* από [[Φυτό|φυτά]]: [[λαχανικά]], [[φρούτα]], [[όσπρια]], [[σπόροι]] και [[ξηροί καρποί]] καθώς και [[βότανα]] και [[μπαχαρικά]].
* από μήκυτες[[Μύκητας|μύκητες]]: ζύμες, εδώδιμα [[μανιτάρια]], [[μαγιά]], [[κρασί]], [[ξύδι]].
Επίσης χρησιμοποιούνται νερό και μέταλλα, όπως το [[αλάτι]]. Εκτός από φυσικά συστατικά ή συστατικά προερχόμενα από απλές χημικές αντιδράσεις στη φύση, γίνεται συχνά χρήση και επεξεργασμένων ή συνθετικών προϊόντων, όπως λ.χ. [[προϊόντα με χαμηλά λιπαρά|προϊόντων με χαμηλά λιπαρά]], [[γλυκαντικές ουσίες|γλυκαντικών ουσιών]] ή συντηρητικών.
=== Υδατάνθρακες ===
Η θέρμανση σακχάρων με λιπαρά ή πρωτεΐνες μπορεί να επιφέρει τη δημιουργία [[γλυκοτοξίνες|γλυκοτοξινών]] (''Τελικά Προϊόντα Προχωρημένης Γλυκοζυλίωσης''),<ref name=kosch>{{Cite journal| author = Koschinsky T, He CJ, Mitsuhashi T, Bucala R, Liu C, Buenting C, Heitmann K, Vlassara H | title = Orally absorbed reactive glycation products (glycotoxins): An environmental risk factor in diabetic nephropathy | journal =Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. | volume = 94 | issue=12| year=1997 | pages=6474–9 | url=http://www.pnas.org/cgi/content/full/94/12/6474 | pmid=9177242 | doi = 10.1073/pnas.94.12.6474| pmc = 21074}}</ref> τα οποία σχετίζονται με τη [[γήρανση]] και διάφορες παθήσεις, όπως ο [[διαβήτης (ασθένεια)|διαβήτης]]. Ειδικά σε αμυλούχα τρόφιμα, μέχρι να διαμορφωθεί η φρυγανισμένη κρούστα κατά το ψήσιμο, δημιουργούνται σημαντικές συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου, το οποίο κατηγοριοποιείται ως πιθανή καρκινογόνος ουσία.<ref>{{cite journal|author = Tareke E, Rydberg P. ''et al.''|title = Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs|journal = J. Agric. Food. Chem.|volume = 50|issue = 17|pages = 4998–5006|year = 2002|pmid = 12166997|doi = 10.1021/jf020302f|unused_data = DUPLICATE DATA: pmid = 12166997}}</ref>
=== ΛίποςΛίπη ===
{{κύριο|Λίπος}}
ΛίποςΤα λίπη περιλαμβάνουν τα φυτικά έλαια και τα ζωικά προϊόντα, όπως το [[ελαιόλαδο]], το [[βούτυρο]] και [[λαρδί]]. Τα λίπη μπορεί να φθάνουν σε θερμοκρασίες υψηλότερες από το σημείο βρασμού του νερού, και συχνά χρησιμοποιούνται για τη διεξαγωγή υψηλής θερμότητας για άλλα συστατικά, όπως το [[τηγάνισμα]] ή [[σωτέ (μαγειρική τεχνική)|σοτάρισμα]].
Το μαγείρευαμαγείρεμα γαλακτοκομικών προϊόντων μπορεί να μειώσει μια προστατευτική επίδραση έναντι του καρκίνου του παχέος εντέρου. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Τορόντο έδειξαν ότι η λήψη άψητων ή μη παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου.[[colorectal cancer]].<ref>{{cite journal |doi=10.1080/01635589509514381 |author=Corpet DE, Yin Y, Zhang XM, ''et al.'' |title=Colonic protein fermentation and promotion of colon carcinogenesis by thermolyzed casein |journal=Nutr Cancer |volume=23 |issue=3 |pages=271–81 |year=1995 |pmid=7603887 |pmc=2518970 }}</ref>Ποντίκια και οι αρουραίοι που τρέφονταν άψητα σακχαρόζη, καζεΐνη, και βόειο λίπος είχε το ένα τρίτο έως το ένα πέμπτο της συχνότητας των μικροαδενώματα σε σύγκριση με ποντίκια και αρουραίους που τρέφονταν με τα ίδια συστατικά μαγειρεμένα.<ref>{{cite journal |author=Corpet DE, Stamp D, Medline A, Minkin S, Archer MC, Bruce WR |title=Promotion of colonic microadenoma growth in mice and rats fed cooked sugar or cooked casein and fat |journal=Cancer Res. |volume=50 |issue=21 |pages=6955–8 |year=1990 |month=November |pmid=2208161 |url=http://cancerres.aacrjournals.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=2208161}}</ref><ref>{{cite journal |doi=10.1093/jnci/84.13.1026 |author=Zhang XM, Stamp D, Minkin S, ''et al.'' |title=Promotion of aberrant crypt foci and cancer in rat colon by thermolyzed protein |journal=J. Natl. Cancer Inst. |volume=84 |issue=13 |pages=1026–30 |year=1992 |month=July |pmid=1608054 |url=http://jnci.oxfordjournals.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=1608054}}</ref> Αυτός ο ισχυρισμός, ωστόσο, είναι αμφιλεγόμενος. Σύμφωνα με την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών, τα οφέλη για την υγεία που προβάλλουν οι υποστηρικτές του νωπού γάλακτος δεν υπάρχουν. {{"|Η μικρή ποσότητα των αντισωμάτων στο γάλα δεν απορροφάται από το ανθρώπινο εντερικό σωλήνα}}, λέει οη Barbara Ingham, Ph.D., αναπληρωτής καθηγητής και επιστήμονας επέκτασης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Wisconsin-Madison. {{"|Δεν υπάρχει καμία επιστημονική απόδειξη ότι το νωπό γάλα έχει ιδιότητες κατά της [[αρθρίτιδα|αρθρίτιδας]] ή ως παράγοντας που ενισχύει την αντοχή σε άλλες ασθένειες.}}.<ref>[http://www.fda.gov/fdac/features/2004/504_milk.html "Got Milk?"] by Linda Bren. ''FDA Consumer''. Sept-Oct 2004.</ref>
Αρκετές μελέτες που δημοσιεύθηκαν από το 1990 δείχνουν ότι το μαγείρεμα του κρέατος των μυών δημιουργεί ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs), οι οποίες πιστεύεται ότι αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου στον άνθρωπο. Ερευνητές από το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου διαπίστωσαν ότι άτομα που κατανάλωναν βοδινό κρέας ολίγο ή μέτρια ολίγο είχαν λιγότερο από το ένα τρίτο τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου από εκείνους που κατανάλωναν βοδινό μεσαίου καλά ή καλά ψημένου.<ref name=amines>{{cite web |url=http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/heterocyclic-amines |title=Heterocyclic Amines in Cooked Meats |author= |date= |work= |publisher=[[National Cancer Institute]] |accessdate= }}</ref> Ενώ η κατανάλωση νωπού κρέατος μπορεί να είναι ο μόνος τρόπος για να αποφευχθεί HCAs πλήρως, το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου αναφέρει ότι το μαγείρεμα του κρέατος κάτω από 212 ° F (100 ° C) δημιουργεί "αμελητέες ποσότητες" του HCAs. Επίσης, στο φούρνο μικροκυμάτων το κρέας πριν το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει HCAs κατά 90%. Νιτροζαμινών, που περιέχεται στην επεξεργασμένα και μαγειρευμέναμαγειρεμένα τρόφιμα, έχουν επίσης σημειωθεί ως καρκινογόνες, που συνδέονται με τον καρκίνο του παχέος εντέρου.
Έρευνα έχει δείξει ότι το ψήσιμο στη σχάρα ή μπάρμπεκιου κρεάτων και ψαριών αυξάνει τα επίπεδα των καρκινογόνων πολυκυκλικοίπολυκυκλικών αρωματικοίαρωματικών υδρογονάνθρακεςυδρογονανθράκων (PAH). Ωστόσο, το κρέας και τα ψάρια συνεισφέρεισυνεισφέρουν μόνο ένα μικρό ποσοστό της διαιτητικής πρόσληψης PAH – η μεγαλύτερη πρόσληψη προέρχεται από έλαια, δημητριακά, και λίπη..<ref>{{cite web |url=http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out154_en.pdf |title=Polycyclic Aromatic Hydrocarbons - Occurrence in foods, dietary exposure and health effects |author=Scientific Committee on Food |date=4 December 2002 |work= |publisher=[[European Commission]] |accessdate=21 August 2010}}</ref>
=== Πρωτεΐνες ===
{{Κύριο|Πρωτεΐνη}}
Βρώσιμα ζωικά υλικά, συμπεριλαμβανομένωνπου τωνσυμπεριλαμβάνουν τους μυώνμυς, τα εντόσθια, το γάλα, τα αυγά και(κυρίως τα ασπράδια των αυγών), περιέχουν σημαντικές ποσότητες πρωτεΐνης. Σχεδόν όλες οι φυτικές ύλες (κυρίως όσπρια και σπόροι) επίσης περιλαμβάνουνπεριέχουν πρωτεΐνες, αν και γενικά σε μικρότερα ποσά. Τα μανιτάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. {{ασαφές|Οποιαδήποτε από αυτές μπορεί να είναι πηγέςπηγή των απαραίτητων αμινοξέων.}}
Όταν οι πρωτεΐνες θερμαίνονται μετουσιώνονται (ξετυλίγονται) και αλλάζουν υφή. Σε πολλές περιπτώσεις, αυτό προκαλείκάνει τηντη δομή του υλικού να γίνει πιο μαλακή ή πιο εύθραυστη - το κρέας μαγειρεύεται και γίνεται πιο εύθραυστο και λιγότερο ευέλικτο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι πρωτεΐνες μπορούν να αποτελέσουν πιο άκαμπτες δομές, όπως είναι η πήξη στα ασπράδια αυγών. Ο σχηματισμός μιας σχετικά άκαμπτης, αλλά ευέλικτης μήτραμήτρας από ασπράδι αυγού παρέχει ένα σημαντικό συστατικό της μαγειρικής κέικ, και επίσης στηρίζει πολλά γλυκά με βάση τη μαρέγκα.
=== Βιταμίνες και μέταλλα ===
|
