Γλουταμινικό οξύ: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
μ μδιορθ
Vchorozopoulos (συζήτηση | συνεισφορές)
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας
Γραμμή 116:
 
Παρόλο που βρίσκεται με φυσικό τρόπο σε πολλές τροφές, η συνεισφορά στη διαμόρφωση της [[γεύση|γεύσης]], του γλουταμινικού οξέος και άλλων αμινοξέων, ταυτοποιήθηκε επιστημονικά στις αρχές του [[20ός αιώνας|20ού αιώνα]]. Το ίδιο το γλουταμινικό οξύ, ως χημική ουσία, ανακαλύφθηκε το [[1866]], από τον [[Γερμανία|Γερμανό]] χημικό [[Καρλ Χάιντριχ Λέοπολντ Ρίττχαουζεν]] (''Karl Heinrich Leopold Ritthausen''), που επέδρασε σε [[γλουτένη]] [[σιτάρι|σίτου]] (από όπου προέρχεται και το όνομα του γλουταμινικού οξέος και της [[γλουταμίνη|γλουταμίνης]]) με [[θειικό οξύ]]<ref> R.H.A. Plimmer (1912) [1908]. R.H.A. Plimmer & F.G. Hopkins, ed. The chemical composition of the proteins. Monographs on biochemistry. Part I. Analysis (2nd ed.). London: Longmans, Green and Co. p. 114. Retrieved June 3, 2012.</ref>. Το [[1908]] όμως, ο [[Ιαπωνία|Ιάπωνας]] ερευνητής [[Κικουνάε Ικέντα]] (''Kikunae Ikeda''), από το Αυτοκρατορικό Πανεπιστήμιο του Τόκυο, ταυτοποίησε καφέ [[κρύσταλλος|κρυστάλλους]] που απομένουν μετά την [[εξάτμιση]] μεγάλης ποσότητας ζωμού κομπού (''kombu'') ως γλουταμινικό οξύ. Αυτοί οι κρύσταλλοι, όταν δοκιμάστηκαν, ξαναπαρήγαγαν την ανέκφραστη αλλά αδιαμφισβήτητη γεύση πολλών τροφίμων, και ειδικότερα των [[φύκη|φυκιών]]. Ο καθηγητής Ικέντα ονόμασε αυτήν τη γεύση «ουνάμι» (''umami''). Έπειτα [[πατέντα|πατεντάρισε]] μια μέθοδο μαζικής παραγωγιγής ενός κρυσταλλικού άλατος του γλουταμινικού οξέος, συγκεκριμένα του [[όξινο γλουταμινικό νάτριο|όξινου γλουταμινικού νατρίου]]<ref> Renton, Alex (2005-07-10). "If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?". The Guardian. Retrieved 2008-11-21.</ref><ref>"Kikunae Ikeda Sodium Glutamate". Japan Patent Office. 2002-10-07. Retrieved 2008-11-21.</ref>.
 
== Βιοσύνθεση ==
 
* Μπορεί να βιοσυνθεθεί με τις παρακάτω βιοχημικές αντιδράσεις:
 
=== Υδρόλυση γλουταμίνης ===
 
* Το γλουταμινικό οξύ μπορεί να παραχθεί με [[υδρόλυση]] [[γλουταμίνη|γλουταμίνης]]. Η αντίδραση μπορεί να καταλυθεί από τα [[ένζυμα]] [[γλουταμινάσες]] GLS και GLS2:
<div style='text-align: center;'>
<math>\mathrm{
H_2NCOCH_2CH_2CH(NH_2)COOH + H_2O \xrightarrow[GLS2]{GLS} HOOCCH_2CH_2CH(NH_2)COOH + NH_3}
</math>
</div>
 
=== Υδρόλυση του N-ακετυλογλουταμινικού οξέος ===
 
* Το γλουταμινικό οξύ μπορεί να παραχθεί με [[υδρόλυση]] [[N-ακετυλογλουταμινικό οξύ|N-ακετυλογλουταμινικού οξέος]]. Είναι άγνωστο ποια [[ένζυμα]] καταλύουν την αντίδραση:
<div style='text-align: center;'>
<math>\mathrm{
HOOCH_2CH_2CH(NHCOCH_3)COOH + H_2O \xrightarrow{} HOOCCH_2CH_2CH(NH_2)COOH + CH_3COOH}
</math>
</div>
 
=== Οξειδωτική αμίνωση α-κετογλουταρικού οξέος ===
 
* Το γλουταμινικό οξύ μπορεί να παραχθεί με [[οξειδοαναγωγή|οξειδωτική]] [[αμίνες|αμίνωση]] [[α-κετογλουταρικό οξύ|α-κετογλουταρικού οξέος]]. Η αντίδραση μπορεί να καταλυθεί από τα [[ένζυμα]] [[γλουταμικές δεϋδρογονάσες]] GLUD1 και GLUD2<ref name="springerlink"> Grabowska, A.; Nowicki, M.; Kwinta, J. (2011). "Glutamate dehydrogenase of the germinating triticale seeds: Gene expression, activity distribution and kinetic characteristics". Acta Physiologiae Plantarum 33 (5): 1981. doi:10.1007/s11738-011-0801-1. edit</ref>:
<div style='text-align: center;'>
<math>\mathrm{
HOOCH_2CH_2COCOOH + NADPH + NH_4^+ \xrightarrow[GLUD2]{GLUD1} HOOCCH_2CH_2CH(NH_2)COOH + NADP^+ + H_2O}
</math>
</div>
 
=== Τρανσαμίνωση α-κετογλουταρικού οξέος ===
 
* Το γλουταμινικό οξύ μπορεί να παραχθεί με [[τρανσαμίνωση]] [[α-κετογλουταρικό οξύ|α-κετογλουταρικού οξέος]] από ένα άλλο α- αμινοξύ. Η αντίδραση μπορεί να καταλυθεί από τα [[ένζυμα]] [[τρανσαμινάσες]]:
<div style='text-align: center;'>
<math>\mathrm{
HOOCH_2CH_2COCOOH + RCH(NH_2)COOH \xrightarrow{\tau \rho \alpha \nu \sigma \alpha \mu \iota \nu \acute{\alpha} \sigma \eta} HOOCCH_2CH_2CH(NH_2)COOH + RCOCOOH}
</math>
</div>
 
=== Αναγωγή 1-πυρρολινο-5-καρβοξυλικού οξέος ===
 
* Το γλουταμινικό οξύ μπορεί να παραχθεί με [[οξειδοαναγωγή|αναγωγή]] [[1-πυρρολινο-5-καρβοξυλικό οξύ|1-πυρρολινο-5-καρβοξυλικού οξέος]]. Η αντίδραση μπορεί να καταλυθεί από το [[ένζυμα|ένζυμο]] [[αναγωγάση αλδεϋδών]] (ALDH):
<div style='text-align: center;'>
[[Αρχείο:Delta-1-pyrroline-5-carboxylic acid.svg|50 px]]
<math>\mathrm{+ NAD^+ + H_2O \xrightarrow{ALDH} HOOCCH_2CH_2CH(NH_2)COOH + NADH}
</math>
</div>
 
 
== Χημική συμπεριφορά ==