Άρμη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων
Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας |
|||
Γραμμή 9:
Η αξία της άλμης στη συντήρηση τροφίμων οφείλεται σε δύο λόγους :
* Ο πρώτος λόγος είναι ότι το αλάτι που διαλύεται στο νερό, κατεβάζει το σημείο πήξης του διαλύματος αρκετούς βαθμούς κάτω από το μηδέν. Αν η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι είναι 23.3 % w/w <ref>23.3 % w/w = Σε 100 g άλμης, τα 23.3 g είναι διαλυμένο αλάτι</ref>, το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από στους –21 °C. Αν μάλιστα αντί για κοινό αλάτι χρησιμοποιηθεί χλωριούχο ασβέστιο (CaCl<sub>2</sub>) το σημείο πήξης της άλμης πέφτει κάτω από τους –40 °C. Στους 15.5 °C κορεσμένο διάλυμα άλμης περιέχει 26.4 % w/w αλάτι ενώ στους 0 °C <ref>Η ιστορία αναφέρει ότι ο Φαρενάϊτ (Daniel Gabriel Fahrenheit) όρισε ως το 0 της κλίμακάς του (0 °F) το σημείο πήξης άλμης γιατί αυτή ήταν η χαμηλότερη θερμοκρασία που μπορούσε να πετύχει στο εργαστήριό του. </ref> σε 100 g άλμης μπορούν να διαλυθούν μόνο 26.3 g αλάτι.
* Ο δεύτερος λόγος είναι ότι τα κύτταρα των τροφίμων, ιδίως του κρέατος, ενυδατώνονται επιπλέον πριν το μαγείρεμα λόγω της [[όσμωση]]ς. Η άλμη που περιβάλλει τα κύτταρα έχει υψηλότερη συγκέντρωση σε αλάτι από το υγρό στο εσωτερικό των κυττάρων, αλλά το κύτταρικό υγρό έχει υψηλότερη συγκέντρωση σε άλλες διαλυμένες ουσίες. Αυτό οδηγεί τα ιόντα αλατιού να εισέλθουν στο κύτταρο μέσω της διάχυσης ενώ ταυτόχρονα η αυξημένη αλατότητα του κυτταρικού υγρού αναγκάζει το κύτταρο να απορροφά νερό από την άλμη μέσω της όσμωσης. Το αλάτι που μπαίνει στο τρόφιμο μετουσιώνει<ref>Μετουσίωση των πρωτεϊνών είναι η καταστροφή της δομής τους</ref> επίσης και τις πρωτεΐνες του.
| |||