Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

4 bytes προστέθηκαν ,  πριν από 7 έτη
καμία σύνοψη επεξεργασίας
μ (Αναστροφή της επεξεργασίας από τον 94.69.250.111 (συνεισφ.), επιστροφή στην τελευταία εκδοχή υπό [[Χρή...)
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας
 
==Η γλουτένη στην αρτοποιία==
Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του [[ψωμί|ψωμιού]]. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το [[ντίνκελ]], το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η [[σίκαλη]]. Βρώμη και κριθάρι έχει μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως κινόα, αμάρανθος και το φαγόπυρο είναι χωρίς γλουτένη.
Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους ''Saccharomyces'') δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους.
137

επεξεργασίες