Κανέλα: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

ΚανέλαΗ κανέλα καλλιεργείται με την ανάπτυξη του δέντρου για δύο χρόνια, στη συνέχεια, η πρεμνοφυής διαχείριση που επικρατεί είναι, δηλαδή, να κόβονται τα κοτσάνια στο επίπεδο του εδάφους. Το επόμενο έτος, νέοι βλαστοί περίπου μια δωδεκάδα θα σχηματιστούν από τις ρίζες, σε αντικατάσταση εκείνων που κόπηκαν. Ένας αριθμός των παρασίτων όπως ''Colletotrichum gloeosporioides'', ''Diplodia spp.'' και ''Stripe canker'' ''(Phytophthora cinnamomi)'' μπορούν να επηρεάσουν, ώστε μερικές φορές τα αναπτυσσόμενα φυτά, να οδηγηθούν στο θάνατο.<ref>https://www.plantvillage.com/en/topics/cinnamon/infos/diseases_and_pests_description_uses_propagation</ref>

Αυτές οι ομάδες χωρίζονται περαιτέρω σε συγκεκριμένους βαθμίδες. Για παράδειγμα, η Μέξικαν διαιρείται σε M00 000 ειδικών, M000000, και M0000, ανάλογα με διάμετρο των μασουριών και τον αριθμό των μασουριών ανά χιλιόγραμμο.

Τυχόν κομμάτια του φλοιού, μήκους κάτω από 106 mmχιλιοστά (4,2 inίντσες) κατηγοριοποιούνται ως μασούρια ''(quillings)''. Τα φτεροδαχτυλίδια ''(featherings)'' είναι ο εσωτερικός φλοιός από τα κλαδιά και τους στριμμένους βλαστούς. Τα τσιπς είναι τα τρίμματα από τα μασούρια του εξωτερικού και του εσωτερικού φλοιού που δεν μπορούν να διαχωριστούν ή του φλοιού από τα μικρά κλαδιά.

[[FileΑρχείο:Cinnamomum Verum vs Cinnamomum Burmannii.jpg|thumb|Μασούρια κανέλας Κεϋλάνης ''(Cinnamomum verum)'' αριστερά και κανέλας Ινδονησίας ''(Cinnamomum burmannii)'' δεξιά.]]

* ''(Cinnamomum burmannii)'' (''Korintje'', κάσσιακασσία του [[Παντάνγκ]] ''(Padang cassia)'' ή κανέλα Ινδονησίας)

* ''(Cinnamomum loureiroi)'' (Κανέλα της [[Σαϊγκόν]] ''(Saigon cinnamon)'', κάσσιακασσία του [[Βιετνάμ]] ''(Vietnamese cassia)'', ή κανέλα του Βιετνάμ ''(Vietnamese cinnamon)'')

Η κάσσιακασσία είναι η ισχυρή πικάντικη γεύση που σχετίζεται με τα κουλούρια κανέλας και άλλα τέτοια ψημένα αγαθά, καθώς χειρίζεται καλά τις συνθήκες ψησίματος. Η Κινέζικη κανέλα είναι γενικά μέτρια έως ανοιχτό κοκκινωπό καφέ, με σκληρή και ξυλώδη υφή και παχύτερη (2-3 χιλιοστά (0,079 έως 0,118 inίντσες) πάχους), καθώς χρησιμοποιούνται όλα τα στρώματα του φλοιού. Η κανέλα Κεϋλάνης, χρησιμοποιώντας μόνο το λεπτό εσωτερικό φλοιό, έχει πιο ανοιχτό καφέ χρώμα, είναι λεπτότερη, λιγότερο πυκνή, με πιο λεπτεπίλεπτη υφή και θεωρείται ότι είναι με λεπτότερους τόνους και με πιο αρωματική γεύση από την κάσσιακασσία, χάνοντας μεγάλο μέρος της γεύσης της κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Τα επίπεδα του παράγοντα αραίωσης αίματος (κουμαρίνης[[κουμαρίνη]]ς) στην κανέλα Κεϋλάνης είναι πολύ χαμηλότερες από αυτές της κάσσιαςκασσίας.<ref name="bfr.bund.de">[http://www.bfr.bund.de/cm/245/high_daily_intakes_of_cinnamon_health_risk_cannot_be_ruled_out.pdf High daily intakes of cinnamon: Health risk cannot be ruled out. BfR Health Assessment No. 044/2006, 18 August 2006 <!-- Bot generated title --> ]</ref><ref>{{cite web|url=http://www.hs.fi/english/article/Espoo+daycare+centre+bans+cinnamon+as+moderately+toxic+to+liver/1135249842234 |title=Espoo daycare centre bans cinnamon as "moderately toxic to liver"| accessdate = September 5, 2010 }}</ref>

Οι φλοιοί, όταν είναι ολόκληροι, διακρίνονται εύκολα και τα μικροσκοπικά χαρακτηριστικά τους είναι επίσης αρκετά ξεχωριστά. Τα μασούρια της κανέλας Κεϋλάνης έχουν πολλές λεπτές στρώσεις και μπορούν εύκολα να γίνουν σκόνη, χρησιμοποιώντας ένα μύλο του καφέ ή μπαχαρικών, ενώ τα μασούρια της κάσσιαςκασσίας είναι πολύ πιο σκληρά. Η κανέλα της Ινδονησίας συχνά πωλείται σε τακτοποιημένα μασούρια που αποτελείται από ένα παχύ στρώμα, ικανό να καταστρέψει ένα μύλο μπαχαρικών ή του καφέ. Η κανέλα της Σαϊγκόν ''(C. loureiroi)'' και η κινέζικη κανέλα ''(C. cassia)'' πάντα πωλούνται σε σπασμένα κομμάτια του παχύ φλοιού, καθώς ο φλοιός δεν είναι αρκετά εύπλαστος ώστε να τυλιχθεί σε μασούρια. Ο κονιορτοποιημένος φλοιός είναι δυσκολότερο να ξεχωρίσει, αλλά αν αντιμετωπιστεί με βάμμα ιωδίου (ένα τεστ για το άμυλο),<ref>http://www.webexhibits.org/causesofcolor/6AC.html</ref>) μικρά αποτελέσματα είναι ορατά στην καθαρή κανέλα Κεϋλάνης, αλλά όταν εφαρμοστεί στην κινεζική κανέλα, παράγεται μια βαθύ μπλε απόχρωση.<ref name="bota_cassia">{{cite web|title=Iodine test for cassia|url=http://www.botanical.com/botanical/mgmh/c/cassia31.html}}</ref><ref>{{cite book |url=http://books.google.com/books?id=IrXszQ77xhYC&pg=PA390&lpg=PA390&dq=iodine+in+cassia&source=bl&ots=q3K18UCoQe&sig=gkek4E0JaDWXrU4avEoh2NcY9zY&hl=en&ei=0oYXTv_JAcOCgAe6oOT2Dw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CDAQ6AEwBA#v=onepage&q=iodine%20in%20cassia&f=false |title=The Elements of materia medica and therapeutics |volume=2 |page=390 |first1=Jonathan |last1=Pereira |year=1854}}</ref>

[[ImageΑρχείο:CinnamonBarkEssentialOil.png|thumb|Αιθέριο έλαιο φλοιού ''Cinnamomum verum''.]]

Η γεύση της κανέλας οφείλεται σε ένα αρωματικό [[αιθέριο έλαιο]] που είναι από 0,5 έως 1% της σύνθεσής του. Το [[αιθέριο έλαιο]] παρασκευάζεται με το πρόχειρο χτύπημα του φλοιού, διαβρέχοντάς τον στο θαλασσινό νερό και στη συνέχεια, αποστάζοντάς τον ολόκληρο, γρήγορα. Έχει ένα χρυσοκίτρινο χρώμα, με τη χαρακτηριστική μυρωδιά της κανέλας και μια πολύ ζεστή αρωματική γεύση. Η πικάντικη γεύση και το άρωμα προέρχονται από τα κινναμωμικά αλδεΰδη ''(cinnamic aldehyde)'' ή [[κινναμαλδεΰδη]] ''(cinnamaldehyde)'' (περίπου το 90% του αιθέριου ελαίου από το φλοιό) και σε αντίδραση με το οξυγόνο όσο ωριμάζει, σκουραίνει στο χρώμα και σχηματίζει ρητινώδης ενώσεις. Άλλα χημικά συστατικά του αιθέριου ελαίου περιλαμβάνουν κινναμωμικό αιθυλεστέρα ''(ethyl cinnamate)'', [[ευγενόλη]] ''(eugenol)''( η οποία βρίσκεται κυρίως στα φύλλα), [[β-καρυοφυλλένιο]] ''(beta-caryophyllene)'', [[λιναλοόλη]] ''(linalool)'' και [[μεθυλο καβικόλη]] ''(methyl chavicol)''.

Η κανέλα είναι ένα δημοφιλές [[άρτυμα]] σε πολλά αλκοολούχα ποτά.<ref>Haley Willard for The Daily Meal. December 16, 2013 [http://www.thedailymeal.com/11-cinnamon-flavored-liquors-holidays/121613 11 Cinnamon-Flavored Liquors for the Holidays]</ref>

Το 2008 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων ''(European Food Safety Authority)'' θεώρησε την τοξικότητα της κουμαρίνης[[κουμαρίνη]]ς, η οποία είναι ένα γνωστό σημαντικό συστατικό της κανέλας, ότι σε υψηλές συγκεντρώσεις, προκαλεί καρκίνο του ήπατος και βλάβη των νεφρών και είναι ένα σημαντικό συστατικό της κανέλας και της μεταβολικής επίδρασης στους ανθρώπους με το CYP2A6 πολυμορφισμό ''(polymorphism)'' και επιβεβαίωσε τη μέγιστη συνιστώμενη Ανεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (TDI) του 0,1 mg κουμαρίνης ανά kg σωματικού βάρους.<ref>{{Cite journal | last = Harris | first = Emily | title = German Christmas Cookies Pose Health Danger | url=http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=6672644 | accessdate = May 1, 2007 | publisher = [[National Public Radio]] | postscript = <!--None--> }}</ref><ref name=efas>{{Cite doi|10.2903/j.efsa.2008.793}}</ref> Η [[Ευρωπαϊκή Ένωση]] έθεσε μια κατευθυντήρια γραμμή για τη μέγιστη περιεκτικότητα κουμαρίνης στα τρόφιμα των 50 mg ανά κιλό ζύμης στα εποχιακά τρόφιμα και 15 mg ανά κιλό στα καθημερινά ψημένα τρόφιμα.<ref>[http://www.theguardian.com/world/2013/dec/20/cinnamon-intake-food-argument-denmark Guardian newspaper:Cinnamon sparks spicy debate between Danish bakers and food authorities, 20 December 2013]</ref>

*''[[Κιννάμωμον του Λουρέιρο]]'' (''Cinnamomum loureiroi'') - ''Κιννάμωμον του Σαϊγκόν'' ή ''βιετναμέζικοΒιετναμέζικο κιννάμωμον''