Ζύμωση: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
μΧωρίς σύνοψη επεξεργασίας
δεν λεω
Γραμμή 1:
[[Αρχείο:Wye Valley fermenter.jpg|thumb|right|Ζύμωση μπύρας]]
Με τον όρο '''ζύμωση''' στη [[Χημεία]] εννοείται η διαδικασία παραγωγής [[ενέργεια]]ς κατά τη μετατροπή μιας ή περισσοτέρων [[οργανική ένωση|οργανικών ενώσεων]], όπως είναι οι [[υδατάνθρακας|υδατάνθρακες]], σε ένα [[οξύ]] ή μια [[αλκοόλη]]. Ειδικότερα, ο όρος '''ζύμωση''' είναι πιθανό να αναφέρεται στη χρήση μιας ειδικής κατηγορίας [[μύκητας|μυκήτων]] (τους λεγόμενους "ζυμομύκητες") για τη μετατροπή ενός [[σάκχαρο|σακχάρου]] (είδος υδατάνθρακα) σε αλκοόλη ή στη χρήση [[βακτήριο|βακτηρίων]] για την παραγωγή [[γαλακτικό οξύ|γαλακτικού οξέος]] σε μερικά τρόφιμα.
 
Κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες, η ζύμωση πραγματοποιείται αυθόρμητα σε πολλές τροφές. Πρόκειται για μια διαδικασία που εδώ και χιλιάδες χρόνια οι άνθρωποι εκμεταλλεύτηκαν, ευνοώντας την πραγματοποίησή της. Η παρασκευή, για παράδειγμα, [[ψωμί|άρτου]] και αλκοολούχων ποτών, όπως το [[κρασί]] και η [[μπύρα]], γίνεται με ζύμωση.
Γραμμή 7:
Η εξήγηση του φαινομένου της ζύμωσης παρέμεινε άγνωστη για αιώνες, παρότι ήταν σε κοινή χρήση όχι μόνο για τη μετατροπή του γλεύκους, αλλά και άλλων αμυλούχων και σακχαρούχων ουσιών. Με τη βοήθεια της ζύμωσης παραγόταν στην αρχαιότητα το υδρόμελι (μείγμα [[νερό|νερού]] και ζυμωμένου [[μέλι|μελιού]]), το κρασί [[Φοίνικας (φυτό)|φοίνικα]] (από χουρμάδες), ο μηλίτης οίνος (κρασί από μήλα) και αρκετά ακόμη προϊόντα.
 
Μόνο κατά το δεύτερο μισό του [[17ος αιώνας|17ου αιώνα]] ο χημικός [[Λαβουαζιέ]] διατύπωσε μια χημική εξήγηση του φαινομένου της ζύμωσης. Αργότερα ο [[Γκέι - Λυσσάκ]] καθόρισε τον τύπο της αλκοολικής ζύμωσης (βλέπε παρακάτω). Κατά το [[1836]] ο [[Κανιάρ ντε λα Τουρ]] διαπίστωσε ότι το φαινόμενο της ζύμωσης οφείλεται σ’ ένα μικροσκοπικό οργανισμό και τον επόμενο χρόνο ο Σβαν μίλησε για το μύκητα του σακχάρου, που καθόριζε την ελευθέρωση του αερίου. Αλλά η ανακάλυψη της ειδικής δραστηριότητας των ζυμώσεων οφείλεται στο [[Γαλλία|Γάλλο]] χημικό [[Λουί Παστέρ]], ο οποίος ήταν ο πρώτος που συνέδεσε τη ζύμωση με τη δράση μυκήτων το [[1857]], ενώ παράλληλα προσδιόρισε και άλλα συστατικά του κρασιού. Αργότερα, ο [[Γερμανοί|Γερμανός]] [[Έντουαρντ Μπoύχνερ]] απέδειξε ότι η ζύμωση προκαλείται από ειδικές ύλες, που λέγονται [[ένζυμο|ένζυμα]] ή φυράματα και παράγονται από τους ίδιους τους ζυμομύκητες. Ο Μπούχνερ βραβεύτηκε για τις εργασίες του το [[1907]] με το [[Βραβείο Νόμπελ Χημείας]] <ref name="nobel">"για τη βιοχημική του έρευνα και για την ανακάλυψη της ζύμωσης άνευ κυττάρων"</ref>.
 
Κατά τα τέλη του [[18ος αιώνας|18ου αιώνα]] γεννιέται και αναπτύσσεται η [[οινολογία]], η εφαρμοσμένη επιστήμη που μελετά τα φυσικά, χημικά και βιολογικά φαινόμενα της μετατροπής των [[σταφύλι|σταφυλιών]] και τις μεθόδους επεξεργασίας, διατήρησης και παλαίωσης των κρασιών. Η οινολογία προσπαθεί να ελέγξει και να τροποποιήσει τη ζύμωση, ώστε να επιτευχθούν καλύτερα αποτελέσματα, να προφυλαχτεί το κρασί από αλλοιώσεις και ασθένειες, ώστε να μειωθεί το κόστος της παραγωγής.
Γραμμή 21:
 
== Γαλακτική ζύμωση ==
Ζύμωση πραγματοποιείται και στους μύες αρκετών [[θηλαστικό|θηλαστικών ζώων]], συμπεριλαμβανομένου και του ανθρώπου. Κάτι τέτοιο γίνεται όταν οι μύες αυτοί καταπονούνται ιδιαίτερα, οπότε το παρεχόμενο από το [[αίμα]] [[οξυγόνο]] δεν επαρκεί για την παραγωγή της απαιτούμενης ενέργειας. Έτσι, τα μυϊκά [[κύτταρο|κύτταρα]] διασπούν τη γλυκόζη χωρίς την ύπαρξη οξυγόνου (αναερόβια αναπνοή), παράγοντας [[γαλακτικό οξύ|γαλακτικό οξύ]]. Το γαλακτικό οξύ συμπεριφέρεται ως δηλητήριο ή [[τοξίνη]], με αποτέλεσμα η συσσώρευσή του στους μυς να εμποδίζει, από ένα σημείο και έπειτα, τη λειτουργία των μυών, προκαλώντας παράλληλα έντονους πόνους (κράμπα).
 
== Αναφορές ==
Ανακτήθηκε από "https://el.wikipedia.org/wiki/Ζύμωση"