Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων
Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας |
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας |
||
Γραμμή 1:
{{πηγές|16|05|2011}}
[[File:Gluten Sources.png|right|thumb|upright=1.30|300px|Πηγές της γλουτένης: Ξεκινώντας από την κορυφή και πηγαίνοντας δεξιόστροφα ανάλογα με την περιεκτικότητα: [[Αλεύρι σίτου]], [[Όλυρα]], [[κριθάρι]], και νιφάδες [[σίκαλη]]ς. ]]
Η '''
==Χημική σύσταση==
Γραμμή 7:
==Η γλουτένη στην αρτοποιία==
Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του [[ψωμί|ψωμιού]]. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το [[ντίνκελ]], το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η [[σίκαλη]]. [[Βρώμη]] και [[κριθάρι]] έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, [[κεχρί]], καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως [[κινόα]], [[αμάρανθος]] και το [[φαγόπυρο]] είναι χωρίς γλουτένη.
Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους ''Saccharomyces'') δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους.
Γραμμή 14:
Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην [[αρτοποιία]] αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί [[δυσανεξία]] που ονομάζεται [[κοιλιοκάκη]] και στομαχο-εντερικά προβλήματα.
==Εναλλακτικές τροφές==
Άτομα που παρουσιάζουν [[δυσανεξία]]
{{Authority control}}
[[Κατηγορία:Πρωτεΐνες]]
| |||