HACCP: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων
Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας Ετικέτες: Αναιρέθηκε Οπτική επεξεργασία |
Χωρίς σύνοψη επεξεργασίας Ετικέτες: Αναιρέθηκε Οπτική επεξεργασία |
||
Γραμμή 17:
Το πρόγραμμα HACCP αποτελεί μια συστηματική προσέγγιση στη παραγωγή ασφαλών και αποδεκτών τροφίμων και βασίζεται στον εντοπισμό, επίβλεψη και αποτελεσματική διαχείριση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs). Απαραίτητες προϋποθέσεις για την εφαρμογή του HACCP αποτελούν η δέσμευση της διοίκησης της επιχείρησης και ο συνδυασμός της με γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων, όπως περιγράφονται ικανοποιητικά στις απαιτήσεις της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMPs). Η ανάλυση επικινδυνότητας επικεντρώνεται στην ανάλυση της πιθανότητας εμφάνισης ενός κινδύνου, ώστε να προσδιοριστεί η φύση του και να προταθούν κατάλληλα μέτρα ελέγχου του κινδύνου. Η ανάλυση επικινδυνότητας περιλαμβάνει τρία επιμέρους στάδια: την αξιολόγηση του κινδύνου, την αντιμετώπιση του κινδύνου και την ανταλλαγή απόψεων μεταξύ των ενδιαφερόμενων / εμπλεκόμενων μερών για τον συγκεκριμένο κίνδυνο.
Το HACCP είναι ένα σύστημα που αποσκοπεί αποκλειστικά στην ασφάλεια των τροφίμων, καλύπτοντας όλα τα ζητήματα που σχετίζονται με τη παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Το πρόγραμμα προσφέρει μια ικανοποιητική προσέγγιση για τον έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων στα τρόφιμα, καλύπτει τις παραλείψεις των επιθεωρήσεων και ξεπερνά τις αδυναμίες των μικροβιολογικών ελέγχων. Επικεντρώνοντας τη προσοχή σε παράγοντες που επηρεάζουν άμεσα τη μικροβιολογική ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων, αποφεύγει την άσκοπη χρήση των διαθέσιμων πόρων βελτιώνοντας τη διαμορφούμενη σχέση κόστους-κέρδους. Παρότι το HACCP δεν επεκτείνεται σε ευρύτερα θέματα διαχείρισης ποιότητας, είναι εύκολη η ενσωμάτωση των βιομηχανιών τροφίμων, παρέχοντας λεπτομερή και σαφή μεθοδολογία για την ανάπτυξη ενός συστήματος διασφάλισης της ποιότητας των τροφίμων. Σύμφωνα με τις συστάσεις της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών (National Academy of Sciences), το HACCP πρέπει να αναπτύσσεται ξεχωριστά από / για κάθε επιχείρηση και να προσαρμόζεται στα συγκεκριμένα προϊόντα της, τις διεργασίες και συνθήκες διακίνησης. Οι επτά αρχές που απαρτίζουν το πρόγραμμα HACCP μπορούν να εφαρμοστούν στο σχεδιασμό ποιότητας, στην ανάπτυξη νέων προϊόντων και διεργασιών, στον έλεγχο υλικών και συστατικών, στον έλεγχο διεργασιών, στη διανομή και χρήση των προϊόντων και στην εκπαίδευση και επιθεώρηση. Ο έλεγχος για τα CCPs που αναγνωρίζονται από το HACCP είναι προληπτικός γιατί τα προληπτικά μέτρα λαμβάνονται εκ των προτέρων και τυχόν αποκλίσεις ανιχνεύονται έγκαιρα προκειμένου να αναληφθούν διορθωτικές ενέργειες. Η επιτυχημένη πρακτική εφαρμογή του HACCP σε βιομηχανικές μονάδες προϋποθέτει να δοθεί ιδιαίτερη βαρύτητα στα ακόλουθα τρία σημεία:
# Μεταβίβαση της ιδιοκτησίας του σχεδίου του HACCP από την ομάδα που το εκπόνησε στη διοίκηση, στους χειριστές και στους επόπτες,
# Εκπαίδευση της διοίκησης, των χειριστών και των εποπτών στην ορθή εφαρμογή του HACCP,
# Συντήρηση και επαναπροσαρμογή του αρχικού σχεδίου HACCP.
Το HACCP μπορεί να χαρακτηριστεί από δομική άποψη ως "ιεραρχικό" σύστημα και πρέπει να αναθεωρείται τακτικά για να γίνονται οι απαραίτητες αλλαγές, εφόσον απαιτούνται κάποιες τροποποιήσεις στις διεργασίες / προϊόντα. Ιδιαίτερα σημαντικά για την επιτυχημένη εφαρμογή του HACCP σε παγκόσμιο επίπεδο είναι η διαμόρφωση και ανανέωση του συστήματος σε κοινή βάση ορολογιών και ιδεών.
Παρότι το σύστημα HACCP αποτελεί ένα πολύτιμο εργαλείο για αντιμετώπιση των κινδύνων που σχετίζονται με την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων και ποτών από την βιομηχανία, παρουσιάζει αδυναμίες που οφείλονται στον τρόπο εφαρμογής τους και όχι στο ίδιο το σύστημα. Μερικές από τις αδυναμίες που οδηγούν σε αναποτελεσματική εφαρμογή του συστήματος HACCP είναι:
* Η ανεπαρκής εκπαίδευση στις αρχές του συστήματος, η οποία οδηγεί σε ατελή ανάπτυξη, εφαρμογή, επαλήθευση, επικύρωση και επιθεώρηση των σχεδίων HACCP,
* Η έλλειψη δέσμευσης από την διοίκηση, η οποία δημιουργεί την αντίληψη ότι το σύστημα HACCP είναι αναγκαίο μόνο για την κάλυψη των νομοθετικών απαιτήσεων,
* Η εσφαλμένη αντίληψη ότι το σύστημα HACCP πρέπει να εφαρμόζεται μόνο όταν έρχεται ο επιθεωρητής στις εγκαταστάσεις της εταιρίας. Αντίθετα, οι εργαζόμενοι στις μονάδες παραγωγής τροφίμων πρέπει να διαθέτουν επαρκή γνώση του συστήματος και να το χρησιμοποιούν διαρκώς,
* Η εσφαλμένη χρήση των γενικευμένων σχεδίων HACCP, τα οποία έχουν συμβουλευτικό χαρακτήρα και δεν αντικατοπτρίζουν τις συνθήκες επεξεργασίας όπως εφαρμόζονται στη πράξη,
* Ο ανεπαρκής έλεγχος και επαλήθευση των πρώτων υλών, των επεξεργασιών και των τελικών προϊόντων. Η υιοθέτηση του συστήματος HACCP από μια βιομηχανία τροφίμων δεν την απαλλάσσει από τους εργαστηριακούς ελέγχους, αλλά περιορίζει την έκτασή τους.
== Δείτε επίσης ==
| |||