Προσούτο: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

== Παρασκευή ==

Το προσούτο παρασκευάζεται είτε από το οπίσθιο πόδι ή το μηρό [[γουρούνι|χοίρου]] ή [[αγριόχοιρος|αγριόχοιρου]], και ο βασικός όρος προσούτο αναφέρεται συγκεκριμένα σε αυτά τα προϊόντα. Από τις εξημερωμένες ράτσες γουρουνιών, προτιμώνται βαρέως τύπου, το μεγάλο λευκό γουρούνι, το Λαμπράτσε και το Ντούνροκ. Τα γουρούνια πρέπει να έχουν ηλικία τουλάχιστον εννέα μηνών και βάρος πάνω από 160 κιλά.<ref name="euinfo">{{Cite web |url=https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/eu-quality-food-and-drink/prosciutto-di-parma_el |title=Prosciutto di Parma ΠΟΠ |website=Ευρωπαϊκή Επιτροπή - European Commission |language=el |accessdate=2020-08-28}}</ref> Το προσούτο μπορεί επίσης να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας το πίσω πόδι άλλων ζώων, οπότε το όνομα του ζώου περιλαμβάνεται στο όνομα του προϊόντος, για παράδειγμα "prosciutto cotto d'agnello" (προσούτο αρνιού). Η διαδικασία παρασκευής προσούτο μπορεί να διαρκέσει από εννέα μήνες έως δύο χρόνια, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού.

Το κομμάτι κρέατος καθαρίζεται πρώτα, αλατίζεται και αφήνεται για περίπου δύο εβδομάδες. Στη συνέχεια, πλένεται αρκετές φορές για να αφαιρεθεί το αλάτι και αφήνεται στη συνέχεια μέχρι να στεγνώσει. Ο χρόνος που απαιτείται διαφέρει, ανάλογα με το τοπικό κλίμα και το μέγεθος του κομματιού. Όταν το κρέας είναι στεγνό τοποθετείται λίπος στις σκληρές επιφάνειες ώστε να μαλακώσουν. Έπειτα κρεμάται σε ένα σκοτεινό, καλά αεριζόμενο περιβάλλον, είτε σε θερμοκρασία δωματίου είτε σε ελεγχόμενο περιβάλλον. Ο γύρω αέρας είναι σημαντικός για την τελική ποιότητα του προσούτο, με τα καλύτερα αποτελέσματα να επιτυγχάνονται σε κρύο κλίμα. Το προσούτο παραμένει κρεσμάμενο για έως και 18 μήνες. Το προσούτο Πάρμας ελέγχεται στους 12 μήνες με λήψη δειγμάτων και αν καλύπτει τα κριτήρια σφραγίζεται με ειδική πυροσφραγίδα.<ref name="euinfo"/>