Ζελατίνη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Οι μηχανικές ιδιότητες των πηκτωμάτων ζελατίνης είναι πολύ ευαίσθητες στις μεταβολές της θερμοκρασίας, στο προηγούμενο θερμικό ιστορικό των γελών και στο χρονικό διάστημα από την παρασκευή. Αυτές οι γέλες υπάρχουν μόνο σε μια μικρή περιοχή θερμοκρασιών, όπου το ανώτερο όριο είναι το σημείο τήξης της γέλης, το οποίο εξαρτάται από την ποιότητα και τη συγκέντρωση της ζελατίνης, αλλά τυπικά είναι μικρότερο από 35 ° C, και το κατώτερο όριο το σημείο πήξης όπου κρυσταλλοποιείται ο πάγος. Το ανώτερο σημείο τήξης είναι κάτω από τη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, ένας παράγοντας που είναι σημαντικός για την αίσθηση που αφήνουν στο στόμα τα τρόφιμα που παράγονται με ζελατίνη.<ref name="Cole">{{cite book|chapter-url=http://www.gelatin.co.za/gltn1.html|title=Encyclopedia of Food Science and Technology|date=2000|publisher=John Wiley & Sons|isbn=9780471192558|editor=Francis, Frederick J.|edition=2nd|pages=1183–1188|chapter=Gelatin|archiveurl=https://web.archive.org/web/20050829055205/http://www.gelatin.co.za/gltn1.html|archivedate=29 August 2005-08-29|url-status=livedead|df=dmy-all|access-date=2020-01-07}}</ref> Το [[ιξώδες]] του μίγματος ζελατίνης-νερού είναι μεγαλύτερο όταν η συγκέντρωση της ζελατίνης είναι υψηλή και το μείγμα διατηρείται ψυχρό στους περίπου 4° C. Η αντοχή της γέλης προσδιορίζεται ποσοτικά χρησιμοποιώντας τη δοκιμή Bloom. Η αντοχή της ζελατίνης (αλλά όχι το ιξώδες) μειώνεται αν υποβληθεί σε θερμοκρασίες άνω των 100 ° C ή αν διατηρείται σε θερμοκρασίες κοντά στους 100 ° C για παρατεταμένο χρονικό διάστημα.<ref>[http://www.seriouseats.com/2016/06/how-to-avoid-problems-with-gelatin-dessert-baking.html 6 Unexpected Factors That Can Ruin Your Gelatin Desserts | Serious Eats]</ref><ref>[http://www.finecooking.com/article/the-science-of-gelatin The Science of Gelatin - FineCooking]</ref>

Η παγκόσμια παραγωγή ζελατίνης είναι περίπου 375.000-400.000 τόνοι ετησίως.<ref>{{cite web|url=http://www.nutraceuticalsworld.com/contents/view_breaking-news/2013-07-15/global-gelatin-market-projected-to-reach-279-billion-in-2018|title=Global Gelatin market|accessdate=11 May 2016|url-status=live|archiveurl=https://web.archive.org/web/20160605124312/http://www.nutraceuticalsworld.com/contents/view_breaking-news/2013-07-15/global-gelatin-market-projected-to-reach-279-billion-in-2018|archivedate=5 June 2016|df=dmy-all}}</ref> Σε εμπορική κλίμακα, η ζελατίνη παράγεται από υποπροϊόντα της βιομηχανίας [[κρέας|κρέατος]] και [[Ζωικό δέρμα|δέρματος]]. Η πλειονότητα της ζελατίνης προέρχεται από δέρματα χοίρων, οστά χοίρων και βοοειδών ή τομάρια βοοειδών.<ref name="gc">{{cite web|url=http://webprod.hc-sc.gc.ca/nhpid-bdipsn/atReq.do?atid=hydrolized.collagen|title=Natural Health Products Ingredients Database: Hydrolyzed Collagen|date=12 June 2013|publisher=Government of Canada, Health Canada, Health Products and Food Branch, Natural Health Products Directorate|accessdate=9 May 2016|url-status=livedead|archiveurl=https://web.archive.org/web/20160512222007/http://webprod.hc-sc.gc.ca/nhpid-bdipsn/atReq.do?atid=hydrolized.collagen|archivedate=12 May 2016-05-12|df=dmy-all}}</ref> Η ζελατίνη που παράγεται από υποπροϊόντα ψαριών αποφεύγει ορισμένες από τις θρησκευτικές αντιρρήσεις στην κατανάλωση ζελατίνης.<ref name="Cole"/>