Τουρσί: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
μ προστέθηκε η Κατηγορία:Ζυμωμένα τρόφιμα (με το HotCat)
Γραμμή 3:
'''Το τουρσί''' είναι η διαδικασία διατήρησης ή παράτασης της διάρκειας ζωής των [[Τροφή|τροφίμων]] είτε με [[Αναερόβιος οργανισμός|αναερόβια]] ζύμωση σε [[Άρμη|άλμη]] είτε σε [[ξίδι]] . Στην [[Ανατολική Ασία]], χρησιμοποιείται επίσης βινεγκρέτ ( φυτικό έλαιο και ξύδι). <ref>{{Cite web|url=http://www.flavorandfortune.com/dataaccess/article.php?ID=426|title=Chinese and other Asian Pickles|last=Chou|first=Lillian|website=Flavor and Fortune (Fall 2003 Volume)|publisher=Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine|accessdate=6 December 2012}}</ref> Η διαδικασία επηρεάζει συνήθως την υφή και τη γεύση του τροφίμου. Το προκύπτον τρόφιμο ονομάζεται ''τουρσί.'' Τα τρόφιμα που γίνονται τουρσί περιλαμβάνουν λαχανικά, φρούτα, κρέατα, ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά.
 
Ένα διακριτικό χαρακτηριστικό είναι το [[pH]] 4,6 ή χαμηλότερο, <ref>{{Cite web|url=http://www.mda.state.mn.us/food/business/factsheets/picklebill.htm|title=Pickle Bill Fact Sheet|ημερομηνία=13 March 2008|archiveurl=https://web.archive.org/web/20080313102803/http://www.mda.state.mn.us/food/business/factsheets/picklebill.htm|archivedate=13 March 2008|accessdate=15 February 2018}}</ref> το οποίο είναι αρκετό για να σκοτώσει τα περισσότερα βακτήρια. Το τουρσί μπορεί να διατηρήσει τρόφιμα, που υπό άλλες συνθήκες χαλάνε, για μήνες. Αντιμικροβιακά βότανα και μπαχαρικά, όπως σπόροι μουστάρδας, [[σκόρδο]], [[κανέλα]] ή [[Γαριφαλόδενδρο|σκελίδες]] επίσης προστίθενται συχνά. <ref>{{Cite journal|pmc=154497|pmid=12732572|volume=69|issue=5|title=Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium|journal=Appl Environ Microbiol|pages=2959–63|last=Rhee|first=MS|last2=Lee|first2=SY|last3=Dougherty|first3=RH|last4=Kang|first4=DH|doi=10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003|year=2003}}</ref> Εάν το τρόφιμο περιέχει αρκετή υγρασία, τουρσί μπορεί να παραχθεί μόνο με προσθήκη άλατος. Παραδείγματος χάριν, το [[Ξινό λάχανο|ξινολάχανο]] και η κορεατική [[Κίμτσι|kimchi]] παράγονται με αλάτισμα των [[Λαχανικό|λαχανικών]] για να αντλήσουν υγρασία. Η φυσική ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου, από βακτήρια γαλακτικού οξέος, παράγει την απαιτούμενη οξύτητα. Άλλα τουρσιά γίνεται με την τοποθέτηση λαχανικών σε ξύδι. Όπως και η διαδικασία κονσερβοποίησης, η αποστείρωση (η οποία περιλαμβάνει τη ζύμωση) δεν απαιτεί την πλήρη αποστείρωση της τροφής προτού σφραγιστεί. Η οξύτητα ή η αλκαλικότητα του διαλύματος, η θερμοκρασία ζύμωσης και ο αποκλεισμός του οξυγόνου καθορίζουν ποιοι μικροοργανισμοί κυριαρχούν και προσδιορίζουν τη γεύση του τελικού προϊόντος. <ref name="McGee1">McGee, Harold (2004). ''[[ Σχετικά με το φαγητό και το μαγείρεμα |On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen]]''. New York: Scribner, pp. 291–296. {{ISBN|0-684-80001-2}}.</ref><references />Όταν τόσο η συγκέντρωση του αλατιού όσο και η θερμοκρασία είναι χαμηλές, το ''Leuconostoc mesenteroides'' κυριαρχεί, παράγοντας ένα μίγμα οξέων, αλκοόλης και διαφόρων αρωμάτων. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες κυριαρχεί το ''Lactobacillus plantarum'', το οποίο παράγει κυρίως [[2-υδροξυπροπανικό οξύ|γαλακτικό οξύ]] . Πολλά τουριά αρχίζουν με το ''Leuconostoc'' και μετατρέπονται σε ''Lactobacillus'' με υψηλότερη οξύτητα. <ref name="McGee1">McGee, Harold (2004). ''[[ Σχετικά με το φαγητό και το μαγείρεμα |On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen]]''. New York: Scribner, pp. 291–296. {{ISBN|0-684-80001-2}}.</ref>
 
Όταν τόσο η συγκέντρωση του αλατιού όσο και η θερμοκρασία είναι χαμηλές, το ''Leuconostoc mesenteroides'' κυριαρχεί, παράγοντας ένα μίγμα οξέων, αλκοόλης και διαφόρων αρωμάτων. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες κυριαρχεί το ''Lactobacillus plantarum'', το οποίο παράγει κυρίως [[2-υδροξυπροπανικό οξύ|γαλακτικό οξύ]] . Πολλά τουριά αρχίζουν με το ''Leuconostoc'' και μετατρέπονται σε ''Lactobacillus'' με υψηλότερη οξύτητα. <ref name="McGee1">McGee, Harold (2004). ''[[ Σχετικά με το φαγητό και το μαγείρεμα |On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen]]''. New York: Scribner, pp. 291–296. {{ISBN|0-684-80001-2}}.</ref>
 
==Παραπομπές==
<references />
 
[[Κατηγορία:Τεχνικές μαγειρέματος]]
[[Κατηγορία:Συντήρηση τροφίμων]]
Ανακτήθηκε από "https://el.wikipedia.org/wiki/Τουρσί"