Γλουτένη: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

13 bytes προστέθηκαν ,  πριν από 10 μήνες
(+{{βικιλεξικό|gluten#Λατινικά_(la)|gluten}})
 
==Η γλουτένη στην αρτοποιία==
Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του [[ζύμη|ζυμαριού]] του [[ψωμί|ψωμιού]]. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το [[ντίνκελ]], το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η [[σίκαλη]]. [[Βρώμη]] και [[κριθάρι]] έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, [[κεχρί]], καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως [[κινόα]], [[αμάρανθος]] και το [[φαγόπυρο]] είναι χωρίς γλουτένη.
Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του [[άμυλο|αμύλου]] και σε πλήρη συμβολή με τη [[μαγιά]] (ζυμομύκητες του γένους ''Saccharomyces'') δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον [[Μεταβολισμός|μεταβολισμό]] τους.