Πεκορίνο

Το πεκορίνο (Pecorino) ανήκει στην οικογένεια των σκληρών τυριών και παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Προέρχεται από την ιταλική λέξη pecora που σημαίνει πρόβατο, η οποία έχει τις ρίζες της στη λέξη pecus που σημαίνει κτηνοτροφία στα λατινικά.

Επισκόπηση

Μέσα στις εννιά κύριες ποικιλίες του Πεκορίνο, εκ των οποίων όλα έχουν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), το Pecorino Romano θεωρείται ως το καλύτερο τυρί στο εξωτερικό και ειδικά στις Ηνωμένες Πολιτείες που αποτελούν από τις πλέον σημαντικότερες χώρες, στις οποίες εισάγεται το τυρί αυτό ήδη από τον 19ο αιώνα. Μεγάλες ποσότητες Pecorino Romano παράγονται και στη Σαρδηνία, καθώς και στο Λάτιο αλλά και στην επαρχία του Γκροσσέτο, την Τοσκάνη.

Τα άλλα οχτώ ΠΟΠ τυριά Πεκορίνο είναι το Pecorino Sardo από τη Σαρδηνία, το Pecorino Toscano, του οποίου η παραγωγή είχε ήδη πιστοποιηθεί από τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο στην εγκυκλοπαιδική του συλλογή, ονόματι Φυσική Ιστορία, το Pecorino Siciliano (ή αλλιώς Picurunu Sicilianu στα Σικελικά) από τη Σικελία, το Pecorino di Filiano από τη Μπαζιλικάτα (Λουκανία), το Pecorino del Monte Poro, το Pecorino delle Balze Volterrane, το Pecorino Crotonese, το Pecorino di Picinisco και το Pecorino di Filiano.

Όλα τα προαναφερθέντα κατατάσσονται ανάλογα με το πόσο ώριμα είναι. Όσο πιο ώριμα είναι τα τυριά (stagionato, που σημαίνει ώριμος, παλιός) είναι και πιο σκληρά, ωστόσο διατηρούν ακόμα την εύθρυπτη υφή τους και αυτήν την ιδιαίτερη λιπαρή γεύση καρυδιού. Αντιθέτως, τα άλλα δύο είδη τυριών, γνωστά και ως semi-stagionato και ως fresco, έχουν απαλότερη υφή κι εντονότερη γεύση γάλακτος.

Παράδοση

Πεκορίνο της Filiano

Στη νότια Ιταλία, αποτελεί παράδοση να προστίθεται μαύρο πιπέρι ή νιφάδες τσίλι στο Πεκορίνο. Το αποτέλεσμα ονομάζεται Pecorino Pepato, δηλαδή «Πιπεράτο Πεκορίνο». Στις μέρες μας, υπάρχουν πολλές ανάλογες παραλλαγές, όπως το να προστίθεται καρύδι ή ρόκα ή κομματάκια λευκής ή μαύρης τρούφας. Στη Σαρδηνία, οι προνύμφες μύγας εισάγονται σκόπιμα μέσα στο Pecorino Sardo, ώστε να παραχθεί ένα τοπικό τυρί, ονόματι casu marzu.

Το Pecorino Stagionato τρώγεται συνήθως μετά το μεσημεριανό, για επιδόρπιο, και σερβίρεται είτε με αχλάδια είτε με καρύδια είτε είναι καλυμμένο με μέλι από κάστανο. Το Πεκορίνο τρώγεται επίσης με πιάτα ζυμαρικών, καθώς αποτελεί προτίμηση στις περισσότερες ιταλικές περιφέρειες, από την Ούμπρια μέχρι και τη Σικελία,αντί των πιο ακριβών τυριών Parmigiano-Reggiano. Τέλος, σήμερα προτιμάται για τα πιάτα ζυμαρικών και στη Ρώμη και στο Λάτιο. Για παράδειγμα, μακαρόνια με σάλτσα all'amatriciana, μακαρόνια Cacio e pepe (Τυρί και πιπεριά) και μακαρόνια alla Gricia.