Τριφτή ζύμη
Η τριφτή ζύμη είναι ανάλαφρη και εύθρυπτη ζύμη ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται για την παρασκευή βάσης τάρτας ή πίτας.[1][2]
 | |
| Πληροφορίες | |
|---|---|
| Είδος | Ζύμη |
| Κύρια συστατικά | Βούτυρο, αλεύρι και νερό |
 Σχετικά πολυμέσα | |
| δεδομένα (π) | |
Οι συνταγές ζαχαροπλαστικής συνήθως θέλουν διπλάσιο αλεύρι από το λίπος κατά βάρος. Το λίπος (βούτυρο, λαρδί, λάδι καρύδας, ή η μαργαρίνη πλήρους λίπους) τρίβεται μέσα σε απλό αλεύρι για να δημιουργήσει ένα χαλαρό μείγμα το οποίο στη συνέχεια δένεται χρησιμοποιώντας μια μικρή ποσότητα παγωμένου νερού.[3][4][5] Στη συνέχεια απλώνεται με τη βοήθεια ενός πλάστη και σχηματίζεται και τοποθετείται για να δημιουργήσει το πάνω ή το κάτω μέρος μιας αλμυρής ή γλυκιάς πίτας, με φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, κρεάτικα κ.α.[6]
Τύποι Επεξεργασία
- Η ζύμη φονσέρ είναι γαλλική τριφτή ζύμη που περιλαμβάνει αυγά. Τα αυγά και το βούτυρο αναμιγνύονται με μικρή ποσότητα ζάχαρης και αλατιού προτού προστεθεί το αλεύρι και δεθεί η ζύμη με προσθήκη κρύου νερού.[7]
- Η ζύμη μπρισε είναι πιο ανάλαφρη και ευαίσθητη από τη ζύμη φονσέρ επειδή περιέχει περισσότερο βούτυρο - σε αναλογία μάζας 3 μέρη βούτυρο : 5 μέρη αλεύρι. Χωρίς προσθήκη ζάχαρης, προκύπτει καλή βάση για αλμυρές πίτες.[7][8]
- Η pâte sucrée (ζύμη σουκρέ) ή γλυκιά ζύμη παρασκευάζεται με προσθήκη ζάχαρης που γλυκαίνει το μείγμα και εμποδίζει τις πλεξούδες γλουτένης, με αποτέλεσμα ένα εύθρυπτο αρτοσκεύασμα. Εναλλακτικά υπάρχουν συνταγές για ζύμη χωρίς γλουτένη.
- Η ζύμη σαμπλέ μοιάζει με τη ζύμη σουκρέ, αλλά το βούτυρο σχηματίζει κρέμα με τη ζάχαρη και τα αυγά προτού προστεθεί το αλεύρι. Έτσι η ανάμιξη γίνεται πιο ομοιόμορφη, η ζύμη διογκώνεται πολύ λιγότερο, και προκύπτει μία πιο "μεστή" και ξηρή ζύμη, συγκριτικά με την εύθρυπτη υφή των άλλων. Η ζύμη σαμπλέ προτιμάται σε γλυκές τάρτες, μπισκότα τσαγιού, διακοσμητικά σχήματα, μπισκότα σάντουιτς, και όπου απαιτείται σταθερότητα στη μορφή. Δεν χρειάζεται νερό, και η ζύμη δεν είναι ευαίσθητη στη θερμοκρασία.[8][9]
Συλλογή φωτογραφιών Επεξεργασία
- Διαδικασία παρασκευής
-
Τα κύρια συστατικά: αλεύρι, βούτυρο, νερό και λίγη ζάχαρη ή αλάτι -
Βάζουμε το βούτυρο και το αλεύρι στο μπολ για ανάμιξη -
Τα συστατικά αναμιγνύονται καλά
-
Μετά την ανάμιξη η ζύμη πλάθεται σε μπάλα -
Προσθέτοντας λίγες σταγόνες νερού η ζύμη δένεται καλύτερα -
Η ζύμη μπορεί να τυλιχθεί με διαφανή μεμβράνη και να μπει στο ψυγείο για να ξεκουραστεί -
Με τον πλάστη ανοίγουμε την ζύμη -
Απλώνουμε τη ζύμη στο ταψί και είναι έτοιμη για ψήσιμο -
Έτοιμη τάρτα με μούρα και αχλάδια
Βιβλιογραφία Επεξεργασία
- ↑ «Shortcrust pastry». BBC Food (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 20 Αυγούστου 2018.
- ↑ «Μηλόπιτα με τριφτή ζύμη - www.olivemagazine.gr» (στα αγγλικά). www.olivemagazine.gr. https://www.olivemagazine.gr/recipe/%CE%BC%CE%B7%CE%BB%CF%8C%CF%80%CE%B9%CF%84%CE%B1-%CE%BC%CE%B5-%CF%84%CF%81%CE%B9%CF%86%CF%84%CE%AE-%CE%B6%CF%8D%CE%BC%CE%B7/. Ανακτήθηκε στις 2018-08-20.
- ↑ Homemade Buttery Flaky Pie Crust | Sally's Baking Addiction, 2015-07-01, http://sallysbakingaddiction.com/baking-basics-homemade-buttery-flaky-pie-crust/, ανακτήθηκε στις 2021-03-19
- ↑ «Perfect Pie Crust». Simply Recipes (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2021.
- ↑ sweets.seriouseats.com https://sweets.seriouseats.com/2011/07/the-food-lab-the-science-of-pie-how-to-make-pie-crust-easy-recipe.html. Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2021. Missing or empty
|title=(βοήθεια) - ↑ «Have You Made All 11 of These Types of Pie?». The Spruce Eats (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2021.
- ↑ 7,0 7,1 Roux, Michel (2010) [First published 2008]. «Shortcrust pastries». Pastry. London: Quadrille Publishing. σελίδες 20–23. ISBN 978-1-84400-827-8.
- ↑ 8,0 8,1 Solutions, BDigital Web. «Ζύμη μπριζέ ή σαμπλέ». γαστρονόμος. http://www.gastronomos.gr/gr/%CE%B3%CE%B1%CF%83%CF%84%CF%81%CE%BF%CE%BD%CE%BF%CE%BC%CE%AF%CE%B1/%CF%83%CF%85%CE%BC%CE%B2%CE%BF%CF%85%CE%BB%CE%AD%CF%82/%CE%B6%CF%8D%CE%BC%CE%B7-%CE%BC%CF%80%CF%81%CE%B9%CE%B6%CE%AD-%CE%AE-%CF%83%CE%B1%CE%BC%CF%80%CE%BB%CE%AD. Ανακτήθηκε στις 2018-08-20.
- ↑ Athanasiou, Konstantina. «Ζύμη τριφτή για γλυκές τάρτες (σαμπλέ) - iCookGreek». iCookGreek. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2018-02-12. https://web.archive.org/web/20180212214749/http://www.icookgreek.com/%CE%B2%CE%BF%CE%B7%CE%B8%CE%AE%CE%BC%CE%B1%CF%84%CE%B1/%CE%B2%CE%B1%CF%83%CE%B9%CE%BA%CE%AD%CF%82-%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B1%CE%B3%CE%AD%CF%82/item/%CE%B6%CF%8D%CE%BC%CE%B7-%CF%84%CF%81%CE%B9%CF%86%CF%84%CE%AE-%CF%83%CE%B1%CE%BC%CF%80%CE%BB%CE%AD-%CE%B3%CE%BB%CF%85%CE%BA%CE%AD%CF%82-%CF%84%CE%AC%CF%81%CF%84%CE%B5%CF%82. Ανακτήθηκε στις 2018-08-20.