Κρακοβιανό ομπβαζάνεκ
Το κρακοβιανό ομπβαζάνεκ (πολωνικά: obwarzanek krakowski, προφέρεται: [ομπβαζάνεκ κρακόφσκι], πληθυντικός: obwarzanki krakowskie [ομπβαζάνκι κρακόφσκιε]) είναι πλεκτό ψωμί σε σχήμα δακτυλίου, το οποίο βράζεται και πασπαλίζεται με αλάτι και σουσάμι ή παπαρουνόσπορο πριν ψηθεί. Έχει ένα λευκό, γλυκό, υγρό και σκληρό τρίμμα κάτω από μια τραγανή χρυσοκαφέ κρούστα. Παραδοσιακά πωλείται από πάγκους του δρόμου και είναι ένα δημοφιλές σνακ στην πολωνική πόλη της Κρακοβίας, όπου έχει την ιδιότητα του τοπικού φαγητού με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη. Σχετίζεται στενά, αλλά διαφέρει από το μπέγκελ, το μπουμπλίκ και το μπρέτσελ.
 | |
| Προέλευση | |
|---|---|
| Περιοχή | Κρακοβία, Πολωνία |
| Πληροφορίες | |
| Είδος | Φαγητό του δρόμου |
| Θερμοκρασία σερβιρίσματος | Θερμοκρασία δωματίου |
| Κύρια συστατικά | Αλεύρι σίτου, λίπος (συνήθως λαρδί), μαγιά, ζάχαρη, αλάτι |
| Παραλλαγές | Ανάλογα το πασπάλισμα |
| δεδομένα (π) | |
Ετυμολογία Επεξεργασία
Ο όρος obwarzanek krakowski είναι πολωνικός. Το πολωνικό ουσιαστικό obwarzanek, ή obarzanek, προέρχεται από το ρήμα obwarzać, «προβράζω»,[1] που αναφέρεται στη χαρακτηριστική τεχνική του βρασμού της ζύμης πριν το ψήσιμο. Το επίθετο krakowski δηλώνει οτιδήποτε προέρχεται από ή σχετίζεται με την πόλη της Κρακοβίας.
Περιγραφή Επεξεργασία
Το κρακοβιανό ομπβαζάνεκ είναι ένα ψημένο προϊόν σε σχήμα δακτυλίου. Παίρνει τη μορφή οβάλ ή, σπάνια, κύκλου με τρύπα στη μέση. Η επιφάνειά του σχηματίζεται από νήματα ζύμης, στρογγυλά ή οβάλ σε διατομή, στριμμένα σε σπείρα. Το χρώμα κυμαίνεται από ανοιχτό χρυσό έως ανοιχτό καφέ, με ξεχωριστή γυαλάδα. Ένα τυπικό ομπβαζάνεκ είναι 12-15 εκατοστά σε διάμετρο, 2-4 εκατοστά σε πάχος και ζυγίζει 80-120 γραμμάρια.[2]
Τα ορατά νήματα της σπείρας στο φλοιό είναι σταθερά στην αφή και η επιφάνεια ποικίλλει από λεία έως ελαφρώς τραχιά. Το εσωτερικό είναι απαλό και ελαφρώς υγρό. Η γεύση είναι γλυκιά, κάτι που είναι χαρακτηριστικό των προϊόντων αρτοποιίας που πρώτα βράζονται και μετά ψήνονται. Τα ομπβαζάνκι διακοσμούνται παραδοσιακά πασπαλίζοντάς τα με διάφορα υλικά, όπως χοντρό αλάτι, παπαρουνόσπορους, σουσάμι, λιναρόσπορους, σπόρους νιγέλα, ανάμεικτα βότανα ή ανάμεικτα μπαχαρικά (πάπρικα, κύμινο, πιπέρι), τριμμένο τυρί, νιφάδες κρεμμυδιού, κ.α..[2]
Υλικά και προετοιμασία Επεξεργασία
Η ζύμη για τα ομπβαζάνκι παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου, έως και 30% του οποίου μπορεί να αντικατασταθεί με αλεύρι σίκαλης. Άλλα συστατικά, ανά 100 χιλιόγραμμα αλεύρι, περιλαμβάνουν:
- 2-3 χιλιόγραμμα λίπος,
- 2-4 χιλιόγραμμα ζάχαρη,
- 1-2 χιλιόγραμμα μαγιά αρτοποιίας,
- 1-1,5 χιλιόγραμμο αλάτι,
- 40-48 λίτρα νερό.[2]
Η ζύμη παρασκευάζεται με τη μέθοδο ενός σταδίου. Μόλις αναμειχθεί κατάλληλα, η ζύμη αφήνεται στην άκρη για αρχικό φούσκωμα, που μπορεί να διαρκέσει από λίγα λεπτά το καλοκαίρι έως μία ώρα το χειμώνα. Η ζύμη χωρίζεται σε μικρές μερίδες, οι οποίες απλώνονται και κόβονται σε λωρίδες. Ο παρασκευαστής στρίβει δύο ή τρεις λωρίδες σε μια σπείρα και στη συνέχεια σχηματίζει ένα δαχτυλίδι στρίβοντάς τες γύρω από το χέρι του και το πιέζει πάνω στο τραπέζι. Ο δακτύλιος τοποθετείται σε σανίδα ή πλέγμα για φούσκωμα και στη συνέχεια προβράζεται σε νερό με θερμοκρασία τουλάχιστον 90 °C (194 °F) μέχρι να ανέβει στην επιφάνεια. Το νερό μπορεί να γλυκάνει με πολύ μικρές ποσότητες μελιού. Το ομπβαζάνεκ στη συνέχεια διακοσμείται και ψήνεται.[2]
Μόλις κρυώσει, το ομπβαζάνεκ μπορεί να τοποθετηθεί σε συσκευασία. Εάν συσκευαστεί πριν κρυώσει, χάνει γρήγορα την τραγανότητά του και γίνεται λαστιχένιο. Τα ομπβαζάνκι πωλούνται συνήθως χωρίς συσκευασία και χωρίς ετικέτα.[2]
Ιστορία Επεξεργασία
Οι παλαιότερες γνωστές αναφορές των ομπβαζάνκι που παρασκευάζονται στην Κρακοβία, την πρώην βασιλική πρωτεύουσα της Πολωνίας, εμφανίζονται στις αναφορές της αυλής του Βασιλιά Βλαδίσλαου Β΄ Γιαγκέλο και της συζύγου του, Βασίλισσας Γιαντβίγκα. Μια καταχώριση με ημερομηνία 2 Μαρτίου 1394 αναφέρει το προϊόν, χρησιμοποιώντας τόσο το πολωνικό του όνομα όσο και το αντίστοιχο στα πολωνικά μεσαιωνικά λατινικά, circuli,[3] ή «δαχτυλίδια»: «για τη βασίλισσα, για δαχτυλίδια από ομπβαζάνκι [pro circulis obarzankij ], 1 γκρος».[2][4]
Το 1496, ο Βασιλιάς Ιωάννης Α΄ Αλβέρτος της Πολωνίας παραχώρησε στη συντεχνία αρτοποιών της πόλης της Κρακοβίας το μονοπώλιο στο ψήσιμο λευκού ψωμιού, συμπεριλαμβανομένου των ομπβαζάνκι. Αυτό το προνόμιο επιβεβαιώθηκε στη συνέχεια από όλους τους Πολωνούς βασιλείς μέχρι τον Γιαν Γ΄ Σομπιέσκι. Αρχικά, τα ομπβαζάνκι μπορούσαν να παρασκευαστούν μόνο κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, από αρτοποιούς που είχαν οριστεί ειδικά για το σκοπό αυτό από τη συντεχνία. Η συντεχνία εξέδωσε διάταγμα το 1611 που ρύθμιζε την πώληση των ομπβαζάνκι εντός των τειχών της πόλης και η επιλογή των αρτοποιών που επιτρεπόταν να τα πουλήσουν.[2]
Μια ριζική αλλαγή έγινε τον 19ο αιώνα. Στις 22 Ιανουαρίου 1802, υπογράφηκε ένα διάταγμα που όριζε ότι κάθε αρτοποιός είχε το δικαίωμα να ψήσει ομπβαζάνκι όταν ήταν η σειρά του να το κάνει. Οι αρτοποιοί που εξουσιοδοτούνταν να ψήνουν ομπβαζάνκι, επιλέγονταν με κλήρωση. Το έθιμο της κλήρωσης πιθανότατα τελείωσε το 1849, χωρίς να υπάρχει καμία ένδειξη ότι συνεχίστηκε μετά από αυτή την ημερομηνία. Αυτό θα μπορούσε να σημαίνει ότι, με την πάροδο του χρόνου, οι κανόνες χαλάρωσαν και οποιοσδήποτε αρτοποιός μπορούσε να φτιάξει ομπβαζάνκι οποιαδήποτε μέρα του χρόνου, όπως συμβαίνει και σήμερα.[2]
Τα ομπβαζάνκι πωλούνταν από πάγκους που άνοιγαν πριν από τις 6 το πρωί, ώστε οι κάτοικοι της Κρακοβίας να μπορούν να τα αγοράσουν φρεσκοψημένα νωρίς το πρωί. Η συντεχνία παρακολουθούσε την ποιότητα και τη φρεσκάδα των προϊόντων, όπου 8 μέλη της ήταν υπεύθυνα για τη διενέργεια ελέγχων στους πάγκους. Τυχόν παραβάσεις τιμωρούνταν αυστηρά. Τελικά, ο κόσμος άρχισε να πουλά ομπβαζάνκι με άλλους τρόπους. Μέχρι τη δεκαετία του 1950, πωλούνταν απευθείας από ψάθινα καλάθια.[2]
Στη σύγχρονη εποχή, τα ομπβαζάνκι πωλούνταιόχι μόνο σε καταστήματα και αρτοποιεία, αλλά και από πάγκους του δρόμου. Υπάρχουν μεταξύ 170 και 180 τέτοιοι πάγκοι που προσφέρουν ομπβαζάνκι στην Κρακοβία σήμερα. Κατά μέσο όρο σχεδόν πωλούνται 150.000 ομπβαζάνκι στην αγορά της Κρακοβίας σε μία μόνο ημέρα.[2]
Το κρακοβιανό ομπβαζάνεκ εμφανίζεται συχνά σε καμπάνιες για την προώθηση της Κρακοβίας. Ως γνωστό σύμβολο της Κρακοβίας και της Ελάσσονος Πολωνίας, χρησιμοποιείται συχνά σε διαφημίσεις που απευθύνονται σε ντόπιους και τουρίστες. Έχει επίσης βραβευτεί στο διαγωνισμό Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Η Μαγειρική μας Κληρονομιά) και έλαβε βραβείο στη Διεθνή Έκθεση του Πόζναν του 2003. Βρίσκεται πάντα στο φεστιβάλ ψωμιού Święto Chleba («Γιορτή του Άρτου»), μια εκδήλωση που πραγματοποιείται τακτικά στην Κρακοβία.[2]
Παραπομπές Επεξεργασία
Πηγές Επεξεργασία
Αυτό το άρθρο ενσωματώνει κάποιο κείμενο από τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 510/2006, «Obwarzanek krakowski» ΕΚ αριθ. PL-PGI-005-0674, όπως δημοσιεύονται από το EUR-Lex. Σύμφωνα με τη σημείωση πνευματικών δικαιωμάτων του ιστότοπου, «εκτός εάν αναφέρεται διαφορετικά, επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση των δεδομένων EUR-Lex για εμπορικούς ή μη εμπορικούς σκοπούς, υπό την προϋπόθεση ότι αναφέρεται η πηγή ('© European Union, http://eur-lex.europa. ευ/, 1998-2016'). Η πολιτική επαναχρησιμοποίησης της Ευρωπαϊκής Επιτροπής εφαρμόζεται με την απόφαση της Επιτροπής της 12ης Δεκεμβρίου 2011».
- «Słownik języka polskiego PWN». Słownik języka polskiego PWN. Wydawnictwo Naukowe PWN. https://sjp.pwn.pl/sjp/obwarzanek;2492301.html. Ανακτήθηκε στις 2019-11-29.
- Balinska, Maria (2008). The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. New Haven and London: Yale University Press. ISBN 978-0-300-11229-0.
- Dembińska, Maria (1999). Weaver, William Woys, επιμ. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN 0-8122-3224-0.
- Przezdziecki, Alexander (1854). «Życie domowe Jadwigi i Jagiełły: z regestrów skarbowych z lat 1388–1417 [Private Life of Hedwig and Jagiełło: From Treasury Registers of 1388–1417]» (στα pl). Biblioteka Warszawska (Warszawa: Drukarnia Stanisława Strąbskiego) 2: 299–320. https://books.google.com/books?id=RrgDAAAAYAAJ&pg=PA304.
Περαιτέρω ανάγνωση Επεξεργασία
- Czaja, Izabela· Gadocha, Marcin (2008). Obwarzanek krakowski: historia, tradycja, symbolika (στα Πολωνικά). Κρακοβία: Bartosz Głowacki. ISBN 9788392686705.