Ταχεία παστερίωση

Η ταχεία παστερίωση ή παστερίωση φλας (flash) ή παστερίωση υψηλής θερμοκρασίας σύντομου χρόνου (High Temperature Short Time [HTST]), είναι μια μέθοδος θερμικής παστερίωσης ευπαθών ποτών όπως οι χυμοί φρούτων και λαχανικών, η μπύρα, το κρασί και ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γάλα. Σε σύγκριση με άλλες διαδικασίες παστερίωσης, διατηρεί καλύτερα το χρώμα και τη γεύση του τελικού προϊόντος, εντούτοις, ορισμένα τυριά βρέθηκαν να έχουν διαφορετικές αποκρίσεις στη διαδικασία.^[1]

Η παστερίωση φλας πραγματοποιείται για να θανατωθούν οι μικροοργανισμοί που αλλοιώνουν τα προϊόντα, πριν από το γέμισμα των δοχείων, προκειμένου να γίνουν ασφαλέστερα και να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους σε σύγκριση με τα μη παστεριωμένα τρόφιμα. Για παράδειγμα, ένας κατασκευαστής μηχανημάτων παστερίωσης φλας, δίνει διάρκεια ζωής στα προϊόντα για πάνω από 12 μήνες.^[2] Βέβαια, η τεχνική αυτή πρέπει να χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με την τεχνολογία αποστειρωμένου γεμίσματος (παρόμοια με την άσηπτη επεξεργασία) για την αποφυγή μόλυνσης μετά την παστερίωση.^[3]

Συνοπτικά, η διαδικασία έχει ως εξής: Το υγρό κινείται σε μια ελεγχόμενη, συνεχή ροή, ενώ υπόκειται σε θερμοκρασίες 71.5 °C έως 74 °C, για περίπου 15 έως 30 δευτερόλεπτα, ακολουθούμενη από ταχεία ψύξη σε θερμοκρασίες μεταξύ 4 °C και 5.5 °C.

Το τυπικό πρωτόκολλο των ΗΠΑ για την παστερίωση φλας του γάλακτος, υπαγορεύει θερμοκρασία 71.7 °C για 15 δευτερόλεπτα για να θανατώσει το βακτήριο Coxiella burnetii (το πιο ανθεκτικό στη θερμότητα παθογόνο, που βρίσκεται στο νωπό γάλα και είναι υπεύθυνο για το πυρετό Q). Η εν λόγω διαδικασία θεσπίστηκε το 1933 και έχει ως αποτέλεσμα την λογαριθμική μείωση 5-log (99,999%) ή και μεγαλύτερη μείωση για τα επιβλαβή βακτήρια.^[4] Ένας από τους πρώτους που υιοθέτησαν την παστερίωση φλας, ήταν η εταιρεία Tropicana Products, η οποία ξεκίνησε να χρησιμοποιεί τη μέθοδο από τη δεκαετία του 1950.^[5] Η εταιρεία χυμών Odwalla άλλαξε από μη παστεριωμένους σε παστεριωμένους χυμούς το 1996, αφού ο μολυσμένος χυμός μήλου που περιείχε E. coli O157:H7 αρρώστησε πολλά παιδιά και σκότωσε ένα.^[6]