Άνοιγμα κυρίου μενού

Τραχανάς

ζυμαρικό φτιαγμένο από αλεύρι και γάλα και έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο
Δύο είδη τραχανά: ξινός και γλυκός.

Ο τραχανάς είναι ζυμαρικό φτιαγμένο από αλεύρι και γάλα και έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Οι κόκκοι έχουν διάμετρο περίπου 2-3 χιλιοστά. Υπάρχει σε διάφορες ποικιλίες: ξινός και γλυκός, χοντρός και ψιλός.Ο ξινός τραχανάς ζυμώνεται με γιαούρτι.

Ο τραχανάς μαγειρεύεται σαν σούπα είτε με αρκετό νερό, είτε πιο πηχτή. Ο χρόνος μαγειρέματος του τραχανά είναι συνήθως μικρός, περίπου 15-20 λεπτά. Ορισμένες φορές μαγειρεύεται και με ντομάτα.

Κατά την παρασκευή του τραχανά, το τελευταίο στάδιο είναι το στέγνωμά του. Για να γίνει αυτό ο τραχανάς απλώνεται ώστε να έχει τη μέγιστη δυνατή επιφάνεια. Η διαδικασία αυτή, το άπλωμα του τραχανά, έχει παραμείνει και ως λαϊκή έκφραση, που αναφέρεται σε κάποιον που αργοπορεί χαρακτηριστικά.

Στην Κύπρο ο τραχανάς φτιάχνεται από ψιλοαλεσμένο σιτάρι (λέγεται και κονάρι κατά την Κυπριακή διάλεκτο) και ζυμώνεται σε κυλινδρική μορφή με, περίπου, λιγότερο από ένα εκατοστό διάμετρο και "απλώνεται" στον ήλιο για να ξεραθεί. Φτιάχνεται επίσης σε σούπα, συνήθως πιο πηχτή από άλλες σούπες. Δεν χρησιμοποιείται ντομάτα αλλά αυγολέμονο και, συνήθως, περιέχει κάποιο είδος κρέατος.

Πίνακας περιεχομένων

ΕτυμολογίαΕπεξεργασία

 
Σούπα τραχανά στην Άγκυρα

Οι Χιλ και Μπράιαρ συμφωνούν ότι ο τραχανάς σχετίζεται με την ελληνική λέξη τρακτόν.[1] Ο Ντόλμπι (1996) το συνδέει με την ελληνική τραγός/τραγανός,[2] που περιγράφεται (και καταδικάζεται) στο Γεωπονικά 3.8 του Γαληνού.[3] Ο Γουίβερ (2002) θεωρεί επίσης τη λέξη ως Δυτικής προέλευσης.[4]

Ο Πέρι, από την άλλη πλευρά, πιστεύει ότι η εξέλιξη από το τραγανός στο τραχανά/ταρχανά είναι απίθανη, και ότι η λέξη πιθανώς προέρχεται από το περσικά: ترخوانهταρχανέ.[5] Θεωρεί την ομοιότητα με τραγανός και το τραχύς 'χοντρή' σύμπτωση, αν και ο ίδιος εικάζει ότι το τραχύς ενδέχεται να έχει επηρεάσει τη λέξη από τη λαϊκή ετυμολογία.

Στην περσική γλώσσα πηγές, ο αλ-Ζαμαχσαρί ανέφερε για πρώτη φορά το φαγητό τον 11ο αιώνα, με τη μορφή ταρχανά στο λεξικό του, το οποίο πιστοποιείται κατά τον 13ο αιώνα με τη μορφή ταρχίνα στην Εγκυκλοπαίδεια Τζαχανγκίρι (από τον Τζαχανγκίρ, Μογγόλο αυτοκράτορα της Ινδίας). Το ταρ تر στα περσικά σημαίνει "υγρό, μουσκεμένο", και το χουάν خوان (προφέρεται χαν) σημαίνει "μέρος φαγητού/τραπέζι, φαγητό, μεγάλο ξύλινο μπολ". Έτσι στα περσικά σημαίνει "ποτισμένο ή εμποτισμένο τρόφιμο", η οποία ταιριάζει με τον τρόπο που παρασκευάζεται η σούπα: ο τραχανάς πρέπει να είναι εμποτιστεί με νερό και άλλα πιθανά συστατικά προστίθενται στη συνέχεια και μαγειρεύονται για κάποιο χρονικό διάστημα.

Οι περιφερειακές παραλλαγές του ονόματος περιλαμβάνουν τα ακόλουθα: (αρμενικά: թարխանա, ελληνική τραχανάς ή (ξυνό)χονδρος, περσικά ترخینه، ترخانه، ترخوانه ταρχίνε, ταρχάνε, ταρχανέ, Κουρδικά: tarxane, αλβανικάQ trahana, βουλγαρικά: трахана ή тархана', σερβοκροατικά: tarana ή τραχανά, και τουρκικά: tarhana).

ΚατασκευήΕπεξεργασία

 
Στερεός τραχανάς (αριστερά), έτοιμος τραχανάς (δεξιά)

Ο τραχανάς είναι κατασκευασμένος από τη μίξη αλευριού, γιαουρτιού και ξινόγαλου, και, προαιρετικά, μαγειρεμένα λαχανικά, αλάτι, πλιγούρι, μπαχαρικά (κυρίως βότανο ταρχανά), αφήνοντας το μείγμα να ζυμωθεί, να ξηρανθεί και συνήθως το αποτέλεσμα είναι η άλεση και το κοσκίνισμα. Η ζύμωση παράγει γαλακτικό οξύ και άλλες ενώσεις δίνοντας στον τραχανά τη χαρακτηριστική ξινή γεύση και τις καλές ιδιότητες διατήρησης: το pH μειώνεται σε 3.4-4.2 και το βήμα της ξήρανσης μειώνει την περιεκτικότητα σε υγρασία στο 6-10%, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί μια κατάσταση αφιλόξενη για παθογόνα και οργανισμούς που αλλοιώνουν τα τρόφιμα, ενώ διατηρούν τις γαλακτικές πρωτεΐνες.[6]

ΠροετοιμασίαΕπεξεργασία

Ο τραχανάς μαγειρεύεται ως μια παχιά σούπα με την προσθήκη τους νερό ή γάλα και σιγοβράζει. Στην Αλβανία φτιάχνεται με σταρένιο αλεύρι και γιαούρτι σε μικρά κομμάτια που μοιάζουν με ζυμμαρικά, τα οποία είναι αποξηραμένα και θρυμματισμένα. Η σκόνη που χρησιμοποιείται για να μαγειρευτεί μια σούπα που σερβίρεται με ψωμί σε κύβους. Στην Κύπρο συνηθίζεται η προσθήκη κύβων χαλουμιού προς το τέλος του μαγειρέματος.

ΠαραπομπέςΕπεξεργασία

  1. Stephen Hill, Anthony Bryer, "Byzantine Porridge: Tracta, Trachanas, and Trahana", in Food in Antiquity, eds. John Wilkins, David Harvey, Mike Dobson, F. D. Harvey. Exeter University Press, 1995. (ISBN 0-85989-418-5).
  2. τραγανός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, με τον Περσέα
  3. Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, London, 1996. (ISBN 0-415-11620-1), p. 201.
  4. William Woys Weaver, "The Origins of Trachanás: Evidence from Cyprus and Ancient Texts", Gastronomica 2:1:41-48 (Winter 2002) doi:10.1525/gfc.2002.2.1.41
  5. Charles Perry, "Trakhanas Revisited", Petits Άποψη Culinaires 55:34 (1997?)
  6. O Daglioğlu, "Tarhana ως ένα παραδοσιακό τούρκικο που έχουν υποστεί ζύμωση δημητριακών τροφίμων: τη συνταγή, την παραγωγή και τη σύνθεση", Nahrung/Τροφίμων 44:2:85-88, 1999

ΒιβλιογραφίαΕπεξεργασία

  • Françoise Aubaile-Sallenave, "Al-Kishk: the past and present of a complex culinary practice", in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, (ISBN 1-86064-603-4).
  • Elisabeth Luard, The Old World Kitchen, (ISBN 0-553-05219-5)

Εξωτερικοί σύνδεσμοιΕπεξεργασία