Ψήσιμο
Το ψήσιμο είναι τρόπος μαγειρέματος των τροφίμων με έκθεση σε ξηρή θερμότητα, σε ένα φούρνο ή ψησταριά.[1][2]
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γίνονται τα εξής:[3]
- Τα λίπη λιώνουν
- Σχηματίζονται αέρια που διαστέλλονται και εξαπλώνονται
- Σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί
- Η ζάχαρη διαλύεται
- Οι πρωτεϊνες αυγού, γάλακτος και γλουτένη πήζουν
- Τα άμυλα ζελατινοποιούνται ή στερεοποιούνται
- Τα υγρά εξατμίζονται
- Καραμελοποίηση και αντίδραση Maillard στην κρούστα
- Τα ένζυμα μετουσιώνονται
- Επηρεάζονται τα θρεπτικά συστατικά
- Η πηκτίνη διασπάται.[3]
Κατά το ψήσιμο, η εξωτερική επιφάνεια των αμυλούχων τροφίμων ροδίζει ή καφετίζει, με ελκυστικό και γευστικό τρόπο. Το ρόδισμα οφείλεται σε καραμέλωση των σακχάρων και αντίδραση Maillard.[3] Με ψήσιμο, τα τρόφιμα αφυδατώνονται και αποξηραίνονται, προς αποξηραμένα βότανα ή τσιπς λαχανικών.
Για το καλό ψήσιμο δεν είναι απαραίτητα τα λίπη. Πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ποσότητα του λίπους που περιέχεται στο τρόφιμο. Κατάχρηση λιπών, όπως η μαργαρίνη, το βούτυρο και το λαρδί, θα υποβαθμίσει τη γαστρονομική αξία του φαγητού.
Βιβλιογραφία Επεξεργασία
- ↑ Baked sausages Retrieved November 02, 2015.
- ↑ «Μάθε όλα τα μυστικά του καλού ψησίματος!». Thanks To Tech | Κωτσόβολος Blog. https://blog.kotsovolos.gr/mathe-ola-ta-mistika-tou-kalou-psisimatos/. Ανακτήθηκε στις 2018-08-15.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Paula, Figoni (2011). How baking works : exploring the fundamentals of baking science (3η έκδοση). Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. ISBN 9780470398135. 681349097.