Άνοιγμα κυρίου μενού

Το ψήσιμο είναι τρόπος μαγειρέματος των τροφίμων με έκθεση σε ξηρή θερμότητα, σε ένα φούρνο ή ψησταριά.[1][2]

Ψημένα αρτοσκευάσματα

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γίνονται τα εξής:[3]

  1. Τα Λίπη λιώνουν
  2. Σχηματίζονται αέρια που διαστέλλονται και εξαπλώνονται
  3. Σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί
  4. Η ζάχαρη διαλύεται
  5. Οι πρωτεϊνες αυγού, γάλατος και γλουτένη πήζουν
  6. Τα άμυλα ζελατινοποιούνται ή στερεοποιούνται
  7. Τα υγρά εξατμίζονται
  8. Καραμελοποίηση και αντίδραση Maillard στην κρούστα
  9. Τα ένζυμα μετουσιώνονται
  10. Επηρρεάζονται τα θρεπτικά συστατικά
  11. Η Πηκτίνη διασπάται.[3]

Κατά το ψήσιμο η εξωτερική επιφάνεια των αμυλούχων τροφίμων ροδίζει ή καφετίζει, με ελκυστικό και γευστικό τρόπο. Το ρόδισμα οφείλεται σε καραμέλωση των σακχάρων και αντίδραση Maillard.[3] Με ψήσιμο τα τρόφιμα αφυδατώνονται και αποξηραίνονται, προς αποξηραμένα βότανα ή τσιπς λαχανικών. 

Για το καλό ψήσιμο δεν είναι απαραίτητα τα λίπη. Πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ποσότητα του λίπους που περιέχεται στο τρόφιμο. Κατάχρηση λιπών, όπως η μαργαρίνη, το βούτυρο, λαρδί θα υποβαθμίσει τη γαστρονομική αξία του φαγητού.

ΒιβλιογραφίαΕπεξεργασία

  1. Baked sausages Retrieved November 02, 2015.
  2. «Μάθε όλα τα μυστικά του καλού ψησίματος!». Thanks To Tech | Κωτσόβολος Blog. https://blog.kotsovolos.gr/mathe-ola-ta-mistika-tou-kalou-psisimatos/. Ανακτήθηκε στις 2018-08-15. 
  3. 3,0 3,1 3,2 Paula., Figoni, (2011). How baking works : exploring the fundamentals of baking science (3rd ed έκδοση). Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. ISBN 9780470398135. 681349097.