Το ψήσιμο είναι τρόπος μαγειρέματος των τροφίμων με έκθεση σε ξηρή θερμότητα, σε ένα φούρνο ή ψησταριά.[1][2]

Ψημένα αρτοσκευάσματα

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γίνονται τα εξής:[3]

  1. Τα λίπη λιώνουν
  2. Σχηματίζονται αέρια που διαστέλλονται και εξαπλώνονται
  3. Σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί
  4. Η ζάχαρη διαλύεται
  5. Οι πρωτεϊνες αυγού, γάλακτος και γλουτένη πήζουν
  6. Τα άμυλα ζελατινοποιούνται ή στερεοποιούνται
  7. Τα υγρά εξατμίζονται
  8. Καραμελοποίηση και αντίδραση Maillard στην κρούστα
  9. Τα ένζυμα μετουσιώνονται
  10. Επηρεάζονται τα θρεπτικά συστατικά
  11. Η πηκτίνη διασπάται.[3]

Κατά το ψήσιμο, η εξωτερική επιφάνεια των αμυλούχων τροφίμων ροδίζει ή καφετίζει, με ελκυστικό και γευστικό τρόπο. Το ρόδισμα οφείλεται σε καραμέλωση των σακχάρων και αντίδραση Maillard.[3] Με ψήσιμο, τα τρόφιμα αφυδατώνονται και αποξηραίνονται, προς αποξηραμένα βότανα ή τσιπς λαχανικών.

Για το καλό ψήσιμο δεν είναι απαραίτητα τα λίπη. Πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ποσότητα του λίπους που περιέχεται στο τρόφιμο. Κατάχρηση λιπών, όπως η μαργαρίνη, το βούτυρο και το λαρδί, θα υποβαθμίσει τη γαστρονομική αξία του φαγητού.

Βιβλιογραφία

Επεξεργασία
  1. Baked sausages Retrieved November 02, 2015.
  2. «Μάθε όλα τα μυστικά του καλού ψησίματος!». Thanks To Tech | Κωτσόβολος Blog. https://blog.kotsovolos.gr/mathe-ola-ta-mistika-tou-kalou-psisimatos/. Ανακτήθηκε στις 2018-08-15. 
  3. 3,0 3,1 3,2 Paula, Figoni (2011). How baking works : exploring the fundamentals of baking science (3η έκδοση). Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. ISBN 9780470398135. 681349097.