Γλυκόριζα (ζαχαροπλαστική)

Αυτό το λήμμα αφορά το γλυκό ζαχαροπλαστικής. Για το φυτό, δείτε: Γλυκόριζα.

Η γλυκόριζα στη ζαχαροπλαστική είναι ένα γλυκό που συνήθως αρωματοποιείται με το εκχύλισμα των ριζών του φυτού γλυκόριζας Glycyrrhiza glabra. Μια μεγάλη ποικιλία γλυκών γλυκόριζας παράγεται σε όλο τον κόσμο. Στη Βόρεια Αμερική, η μαύρη γλυκόριζα διακρίνεται από παρόμοιες ποικιλίες ζαχαροπλαστικής που δεν είναι αρωματισμένες με εκχύλισμα γλυκόριζας αλλά συνήθως παράγονται με τη μορφή "σκοινιού" ή "σωλήνα". Η λεγόμενη 'μαύρη γλυκόριζα' είναι επίσης μια διαδεδομένη γεύση σε άλλες μορφές ζαχαροπλαστικής όπως τα ζελεδάκια. Εκτός από αυτά, διάφορα άλλα γλυκά με βάση τη γλυκόριζα πωλούνται στο Ηνωμένο Βασίλειο, όπου ποικιλία διαφορετικών ζαχαρωτών γλυκόριζας αναφέρεται ως "allsorts". Η ολλανδική και η σκανδιναβική γλυκόριζα περιέχει χαρακτηριστικά χλωριούχο αμμώνιο αντί για χλωριούχο νάτριο, εμφανώς στην αλμυρή γλυκόριζα.

Ροδέλες γλυκόριζας

Τα βασικά συστατικά του γλυκού γλυκόριζας είναι το εκχύλισμα γλυκόριζας, ζάχαρη και συνδετική ουσία. Η βάση είναι τυπικά άμυλο/αλεύρι, αραβικό κόμμι, ζελατίνη ή συνδυασμός αυτών. Τα πρόσθετα συστατικά είναι επιπλέον γεύση, κερί μέλισσας για λαμπερή επιφάνεια, χλωριούχο αμμώνιο και μελάσσα. Το χλωριούχο αμμώνιο χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκό αλμυρής γλυκόριζας, με συγκεντρώσεις έως και 8%. Ωστόσο, ακόμη και το κανονικό γλυκό της γλυκόριζας μπορεί να περιέχει έως και 2% χλωριούχο αμμώνιο, η γεύση του οποίου είναι λιγότερο εμφανή λόγω της υψηλότερης συγκέντρωσης σακχάρου. Ορισμένα γλυκά γλυκόριζας είναι αρωματισμένα με γλυκάνισο αντί για, ή σε, συνδυασμό με εκχύλισμα ρίζας γλυκόριζας.