Μαγειρική: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Γερμανική έρευνα το 2003 έδειξε σημαντικά οφέλη στη μείωση κινδύνου καρκίνου του μαστού όταν μεγάλες ποσότητες φρέσκων λαχανικών περιλαμβάνονται στη διατροφή. Οι συγγραφείς αποδίδουν μερικά από αυτό το αποτέλεσμα σε θερμο-ευαίσθητα φυτοθρεπτικά συστατικά.<ref>Nutr Cancer. 2003;46(2):131-7</ref>

 

Η εφαρμογή της επιστημονικής γνώσης για την μαγειρική και τη γαστρονομία έχει γίνει γνωστή ως μοριακή γαστρονομία. Αυτή είναι ένας υποτομέας της επιστήμης των τροφίμων. Σημαντική συνεισφορά έχουν γίνει από τους σεφ επιστήμονες και συγγραφείς όπως ο Herve Αυτό (χημικός), Νίκολας Κούρτι (φυσικός), Peter Barham (φυσικός), ο Harold McGee (συγγραφέας), Shirley Corriher (βιοχημικός, συγγραφέας), Heston Blumenthal (σεφ) , Ferran Adria (σεφ), Robert Wolke (χημικός, συγγραφέας) και Pierre Gagnaire (σεφ).

Χημικές διεργασίες κεντρικής σημασίας για το μαγείρεμα περιλαμβάνει η αντίδραση Maillard - μια μορφή μη-ενζυματική αμαύρωση που περιλαμβάνει ένα αμινοξύ, αναγωγικό σάκχαρο και τη θερμότητα.