Μαγειρική: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

 

==Συστατικά==

 

Τα φυσικά συστατικά περιέχουν διάφορες ποσότητες χρήσιμων μορίων για τον άνθρωπο, που ονομάζονται [[θρεπτικά συστατικά]]. Η μαγειρική περιλαμβάνει μια χειραγώγηση των χημικών ιδιοτήτων αυτών των μορίων. Τα περισσότερα συστατικά στην παραδοσιακή μαγειρική προέρχονται από ζωντανούς οργανισμούς:

 

===Λίπος===

 

Λίπος περιλαμβάνουν τα φυτικά έλαια και τα ζωικά προϊόντα, όπως το [[ελαιόλαδο]], το [[βούτυρο]] και [[λαρδί]]. Τα λίπη μπορεί να φθάνουν σε θερμοκρασίες υψηλότερες από το σημείο βρασμού του νερού, και συχνά χρησιμοποιούνται για τη διεξαγωγή υψηλής θερμότητας για άλλα συστατικά, όπως το [[τηγάνισμα]] ή [[σωτέ (μαγειρική τεχνική)|σοτάρισμα]].

 

===Πρωτεΐνες===

 

Βρώσιμα ζωικά υλικά, συμπεριλαμβανομένων των μυών, τα εντόσθια, το γάλα, τα αυγά και τα ασπράδια των αυγών, περιέχουν σημαντικές ποσότητες πρωτεΐνης. Σχεδόν όλες οι φυτικές ύλες (κυρίως όσπρια και σπόροι) επίσης περιλαμβάνουν πρωτεΐνες, αν και γενικά σε μικρότερα ποσά. Τα μανιτάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. {{ασαφές|Οποιαδήποτε από αυτές μπορεί να είναι πηγές των απαραίτητων αμινοξέων.}}

 

===Βιταμίνες και μέταλλα===

 

Οι βιταμίνες είναι τα υλικά που απαιτούνται για κανονικό μεταβολισμό, αλλά τα οποία το σώμα δεν μπορεί να παραγάγει από μόνο του και επομένως πρέπει να προέρχονται από το έδαφος. Οι βιταμίνες προέρχονται από διάφορες πηγές, συμπεριλαμβανομένων των νωπών φρούτων και λαχανικών (βιταμίνη C), καρότα, συκώτι (βιταμίνη Α), πίτουρο δημητριακά, ψωμί, ήπαρ (βιταμίνες του συμπλέγματος Β), λάδι από το συκώτι ψαριών (βιταμίνη D) και τα φρέσκα πράσινα λαχανικά (βιταμίνη K). Πολλά μέταλλα είναι επίσης απαραίτητα σε μικρές ποσότητες, συμπεριλαμβανομένων του σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου και θείου, και σε πολύ μικρές ποσότητες χαλκού, ψευδαργύρου και σεληνίου. Τα ιχνοστοιχεία, μέταλλα και βιταμίνες<ref>[http://www.brighthub.com/health/diet-nutrition/articles/44825.aspx Loss of nutrients when vegetables are cooked]</ref> στα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να καταστραφούν ή να έχει διαλυθούν κατά το μαγείρεμα. Η βιταμίνη C είναι ιδιαίτερα επιρρεπή στην οξείδωση κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και μπορεί να καταστραφεί ολοσχερώς από παρατεταμένο μαγείρεμα..<ref name="news.bbc.co.uk">{{cite news| url=http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/359175.stm | work=BBC News | title=Cooking vegetables 'improves benefits' | date=1999-06-02 | accessdate=2010-04-30}}</ref>

 

===Νερό===

Η μαγειρική περιλαμβάνει συχνά το νερό, συνήθως υπό μορφή άλλων [[διάλυμα|διαλυμάτων]], καθώς προστίθενται υγρά (συνήθως νερό, ζωμός ή κρασί) για να βυθίσουν τις ουσίες που μαγειρεύονται, ή ελευθερώνεται από τις ίδιες τις ουσίες. Τα υγρά είναι τόσο σημαντικά για το μαγείρεμα, ώστε το όνομα της μεθόδου μαγειρέματος βασίζεται συχνά στον τρόπο συνδυασμού τους με τα τρόφιμα, όπως το ''[[μαγείρεμα στον ατμό]]'', ''[[βρασμός (τεχνική μαγειρικής)|βράσιμο]]''. Η θέρμανση υγρού σε ένα ανοικτό δοχείο δημιουργεί ταχεία αύξηση της εξάτμισης, η οποία συμπυκνώνει τα υπόλοιπα συστατικά - αυτό είναι ένα κρίσιμο βήμα κατά την προετοιμασία [[γιαχνί]] ή σαλτσών.

 

 

==Ασφάλεια τροφίμων==

 

Όταν η θερμότητα χρησιμοποιείται για την παρασκευή των τροφίμων, μπορεί να σκοτώσει ή να αδρανοποιήσει πιθανούς επιβλαβές οργανισμούς, συμπεριλαμβανομένων βακτηρίων και ιών.