Κανέλα: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

Η '''Κανέλα '''ή '''Κανέλλα''', (ή σύμφωνα με τον Γ. Μπαμπινιώτη καννέλα) είναι ένα [[μπαχαρικό]] που βρίσκεται στο εσωτερικό του φλοιού αρκετών [[δέντρο|δέντρων]] από το γένος Κιννάμωμον (''Cinnamomum'') που χρησιμοποιείται τόσο στη [[μαγειρική]] όσο και στη [[ζαχαροπλαστική]]. Ενώ το κιννάμωμον το γνήσιον (''Cinnamomum verum'') θεωρείται μερικές φορές να είναι η "αληθινή κανέλα", η περισσότερη κανέλα στο διεθνές εμπόριο προέρχεται από συγγενή είδη, τα οποία αναφέρονται επίσης ως "κασσία" ''"cassia"'' που τα ξεχωρίζει από την "αληθινή κανέλα".<ref name=fao93>{{cite web |url=http://www.fao.org/docrep/x5326e/x5326e07.htm |title=International trade in non-wood forest products: An overview |author=Iqbal, Mohammed |year=1993 |work= FO: Misc/93/11 - Working Paper |publisher= Food and Agriculture Organization of the United Nations |accessdate=November 12, 2012}}</ref><ref>"Cassia, also known as cinnamon or Chinese cinnamon is a tree that has bark similar to that of cinnamon but with a rather pungent odour," remarks Maguelonne Toussant-Samat, Anthea Bell, tr. ''The History of Food'', revised ed. 2009, p.437.</ref>

Το όνομα ''cassia'' ([[κασσία]]), καταγράφηκε για πρώτη φορά στην Αγγλική γλώσσα γύρω στο 1000 μ.Χ., είχε δανειστεί μέσω της Λατινικής και σε τελική ανάλυση προέρχεται από το Εβραϊκό ''q'tsīʿāh'', μια μορφή του ρήματος ''qātsaʿ'' που σημαίνει "απογυμνώνω το φλοιό".<ref>{{OED2|cassia}}; also {{Etymonline|cassia}}.</ref>

[[FileΑρχείο:Cinnamomum verum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-182.jpg|thumb|Το είδος ''Cinnamomum verum'', από το βιβλίο του ''Koehler'' "Φαρμακευτικά-Φυτά" ''(Medicinal-Plants)'' (1887).]]

Στην κλασική εποχή διακρίνονταν (και συχνά συγχέονταν) τέσσερειςτέσσερις τύποι κανέλας:

Η κανέλα είναι γνωστή από την μακρινή αρχαιότητα. Εισαγόταν από την [[Αίγυπτος|Αίγυπτο]] από το 2000 π.Χ., αλλά εκείνοι που αναφέρουν ότι είχε έρθει από την Κίνα τη συγχέουν με την κασσία ''(cassia)''.<ref>"The Indians obtained cassia from China" (Toussaint-Samat 2009, p. 437).</ref> Η κανέλα ήταν τόσο ιδιαίτερα πολύτιμη μεταξύ των αρχαίων λαών που εθεωρείτο ως δώρο κατάλληλο για μονάρχες, ακόμη και για Θεό: μια λεπτή επιγραφή καταγράφει το δώρο της κανέλας και της ''cassia''κασσίας στο ναό του [[Απόλλων]]α στη [[Μίλητος|Μίλητο]].<ref>Toussaint-Samat 2009, p. 437</ref> Αν και η πηγή της στον κόσμο της Μεσογείου, κρατήθηκε μυστική για αιώνες, από τους μεσάζοντες που χειρίζονταν το εμπόριο μπαχαρικών για να προστατέψουν το μονοπώλιό τους οι προμηθευτές, η κανέλα είναι εγχώρια στο [[Μπαγκλαντές]], στη [[Σρι Λάνκα]], στη γειτονική ακτή [[ΜάλαμπαρΜαλαμπάρ]] ''(Malabar)'' της Ινδίας και στη [[Μυανμάρ]] ''(Myanmar)'' της [[Βιρμανία]]ς.<ref name=EB>{{cite book |title=Encyclopaedia Britannica |year=2008 |chapter=Cinnamon |isbn = 1-59339-292-3|quote=(species Cinnamomum zeylanicum), bushy evergreen tree of the laurel family (Lauraceae) native to Bangladesh, Sri Lanka (Ceylon), the neighboring Malabar Coast of India, and Myanmar (Burma), and also cultivated in South America and the West Indies for the spice consisting of its dried inner bark.}}</ref>

Η πρώτη ελληνική αναφορά στην [[κάσια]] ''(kasia)'' βρίσκεται κατά τον έβδομο7ο αιώνα π.Χ., σε ένα ποίημα της [[Σαπφώ|Σαπφούς]]. Σύμφωνα με τον [[Ηρόδοτος|Ηρόδοτο]], τόσο η κανέλα όσο και η κάσσιακασσία φύτρωναν στην Αραβία, μαζί με [[λιβάνι]], το [[μύρο]], και το [[λάβδανον]] ''(labdanum)'' και φυλάσσονταν από φτερωτά φίδια[[φίδι]]α. Ο μυθολογικός φοίνικας είχε τη φήμη ότι έχτιζε τη φωλιά του από κανέλα και κάσσιακασσία. Ο Ηρόδοτος αναφέρει και άλλους συγγραφείς που πίστευαν ότι η πηγή της κάσσιαςκασσίας ήταν η πατρίδα του Διονύσου, που βρισκόταν κάπου ανατολικώς ή νοτίως της Ελλάδος.

Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν την κάσσιακάσια ''(kásia)'' ή το ''malabathron'' για να δώσουν γεύση στο κρασί, μαζί με το αψίνθιο ''(Artemisia absinthium)''. Ενώ ο [[Θεόφραστος]] δίνει μια πολύ καλή περιγραφή των φυτών, περιγράφει μια περίεργη μέθοδο για τη συγκομιδή: σκουλήκια[[σκουλήκι]]α ροκανίζουν το ξύλο και αφήνουν το φλοιό.

Οι Αιγυπτιακές συνταγές για το ''kyphi'', ένα αρωματικό που χρησιμοποιείται για την καύση, περιλαμβάνει την κανέλα και την κάσσιακάσια από τους [[Βασίλειο των Πτολεμαίων|Ελληνιστικούς χρόνους]] και μετά. Τα δώρα των Ελληνιστικών ηγεμόνων στους ναούς μερικές φορές περιελάμβαναν κάσσιακάσια και κανέλα καθώς και λιβάνι, μύρο, και Ινδικό θυμίαμα (''(kostos)''), έτσι θα μπορούσε κανείς να συμπεράνει ότι οι Έλληνες τη χρησιμοποιούσαν για παρόμοιους σκοπούς.

Η [[Εβραϊκή Βίβλος]] κάνει ειδική μνεία του μπαχαρικού πολλές φορές: την πρώτη όταν ο [[Μωυσής]] έχει εντολή να χρησιμοποιήσει τόσο τη γλυκιά κανέλα (Εβραϊκά: קִנָּמוֹן, qinnāmôn) και την κάσσιακάσια στο άγιο λάδι του χρίσματος,<ref>[[Book of Exodus|Exodus]] 30:22-25</ref> στο Βιβλίο των Παροιμιών, όπου το κρεβάτι του εραστή είναι αρωματισμένο με μύρο, αλόη και κανέλα,<ref>Proverbs 7:17</ref> και στο Άσμα Ασμάτων ''(Song of Solomon)'', ένα τραγούδι που περιγράφει την ομορφιά της αγαπημένης του κανέλας που αρωματίζει τα ρούχα της, όπως "η μυρωδιά του Λιβάνου".<ref>Song of Solomon 4:11-14</ref> Η κάσσιακασσία ήταν επίσης μέρος της ''ketoret'', το αγιασμένο θυμίαμα που περιγράφεται στην [[Εβραϊκή Βίβλος|Εβραϊκή Βίβλο]] και το [[Ταλμούδ]]. Προσφερόταν στον ειδικό βωμό θυμιαμάτων την εποχή που η στο χρόνο, όταν η Σκηνή του Μαρτυρίου ''(Tabernacle)'' βρισκόταν στο ναό του Σολομώντα και το Δεύτερο ναό της [[Ιερουσαλήμ]]. Η ''ketoret'' ήταν ένα σημαντικό συστατικό των υπηρεσιών του ναού στην [[Ιερουσαλήμ]]. Ο Ψαλμός 45:8 αναφέρει τα ρούχα του βασιλιά (ή των μελετητών του Τορά) μύριζαν μύρο, [[αλόη]] και κάσσιακάσια.

Ο [[Πλίνιος ο Πρεσβύτερος]] <ref>Pliny, (nat. 12, 86-87){{full|date=April 2014}}</ref> δίνει έναν απολογισμό του πρόωρου εμπορίου μπαχαρικών από την [[Ερυθρά Θάλασσα]], τα οποία κοστίζουν στη [[Ρώμη]] κάθε χρόνο, 100 εκατομμύρια σηστερτίους ''(sestertius)''. Η κανέλα ταξίδεψε γύρω από την Αραβική χερσόνησο "σε σχεδίες, χωρίς πηδάλια ή πανιά ή κουπιά", εκμεταλλευόμενοι τους χειμερινούς ανέμους του εμπορίου.<ref>{{cite book |author=Pliny the Elder; Bostock, J.; Riley, H.T. |year=1855 |volume=3 |title=Natural History of Pliny, book XII, The Natural History of Trees |chapter=42, Cinnamomum. Xylocinnamum |publisher=Henry G. Bohn |location=London |url=https://archive.org/details/naturalhistoryof03plin |pages=137–140}}</ref> Ο Πλίνιος αναφέρει επίσης την κάσσιακάσια, ως την αρωματική ουσία για το [[κρασί]].<ref>Pliny, nat. 14, 107f.{{Full|date=April 2014}}</ref>

Σύμφωνα με τον Πλίνιο, μια Ρωμαϊκή λίβρα (327 γραμμάρια (11,5 oz)) από κάσσιακασσία, κανέλα ή το κόστος ''serichatum'' έως 300 δηνάρια ''(denarii)'', ο μισθός δέκα μηνών εργασίας. Το [[Διάταγμα του Διοκλητιανού]] σχετικά με τις ανώτατες τιμές<ref>ER Graser. A text and translation of the Edict of Diocletian, in An Economic Survey of Ancient Rome Volume V: Rome and Italy of the Empire. Johns Hopkins Press 1940 ISBN 978-0374928483</ref> από το 301 μ.Χ. δίνει την τιμή των 125 δηναρίων ''(denarii)'' για μια λίβρα κάσσιακάσια, ενώ ένας γεωργικός εργάτης κέρδιζε 25 δηνάρια την ημέρα. Η κανέλα ήταν πάρα πολύ ακριβή ώστε να χρησιμοποιηθεί ευρέως στις νεκρικές πυρές στη [[Ρώμη]], αλλά ο αυτοκράτορας [[Νέρων]] λέγεται ότι έκαψε το 65 μ.Χ. στην κηδεία της συζύγου του ''Poppaea Sabina'', την αξία του εφοδιασμού της πόλης, ενός έτους.<ref>Toussaint-Samat 2009, p. 437f.</ref>

Τα φύλλα ''malabathrum'' (''folia'') χρησιμοποιούντο στο μαγείρεμα και για την απόσταξη ενός ελαίου που χρησιμοποιείτο σε μια σάλτσα σπόρων κύμινου[[κύμινο]]υ για τα στρείδια[[στρείδι]]α από το Ρωμαίο γκουρμέ ''Gaius Gavius'' ''(Apicius)''.<ref>''[[De re coquinaria]]'', I, 29, 30; IX, 7</ref> Το ''malabathrum'' είναι από τα μπαχαρικά που, σύμφωνα με τον Απίκιο ''(Apicius)'', θα πρέπει να έχει, κάθε καλή κουζίνα.

Η διάσημη αλοιφή ''Commagenum'' που παράγεται στην Κομμαγηνή ''(Commagene)'', στη σημερινή ανατολική [[Τουρκία]], γινόταν από λίπος χήνας[[χήνα]]ς αρωματισμένο με λάδι κανέλας και [[νάρδο|νάρδο]] ''(spikenard)''. Το ''malobathrum'' από την Αίγυπτο (Διοσκουρίδης Ι, 63) βασιζόταν στο βοδινό λίπος και επίσης περιείχε κανέλα, μια λίβρα κόστιζε 300 δηνάρια ''(denarii)''. Ο [[Ρωμαίος]] ποιητής [[Μαρτιάλης]] (VI, 55) κορόιδευε τους Ρωμαίους οι οποίοι στάζουν αλοιφές, με τη μυρωδιά της κάσσιαςκασσίας και της κανέλας που ελήφθησαν από τη φωλιά ενός πουλιού και να κοιτάζει κάτωκοιτούν σεχαμηλά έναν άνθρωπο που δεν μυρίζει καθόλου.

Μέσα από το Μεσαίωνα, η πηγή της κανέλας ήταν ένα μυστήριο για τον Δυτικό κόσμο. Από την ανάγνωση των Λατίνων συγγραφέων που ανέφεραν τον Ηρόδοτο, οι Ευρωπαίοι είχαν μάθει ότι η κανέλα ήρθε από την [[Ερυθρά Θάλασσα]] στα εμπορικά λιμάνια της Αιγύπτου, αλλά από πού προερχόταν, ήταν λιγότερο από σαφές. Όταν ο ''Sieur de Joinville'' συνόδευε τον βασιλιά του στην [[Αίγυπτος|Αίγυπτο]], στη σταυροφορία του 1248, ανέφερε - και πίστευε ό,τι του είχαν πει: ότι η κανέλα αλιευόταν με τα δίχτυα, στην πηγή του Νείλου, έξω, στην άκρη του κόσμου (δηλαδή στην [[Αιθιοπία]]). Ο [[Μάρκο Πόλο]] ''(Marco Polo)'' απέφευγε την ακρίβειαακριβολογία σχετικά με το θέμα.<ref>Toussaint-Samat 2009, p. 438 discusses cinnamon's hidden origins and Joinville's report.</ref> Ο Ηρόδοτος και άλλοι συγγραφείς κατονόμαζαν την [[Αραβία]] ως την πηγή της κανέλας: που αφηγούνταναφηγούντο ότι γιγάντιαγιγαντιαία πουλιά κανέλακανέλας, συνέλεγαν την κανέλα από μια άγνωστη γη, όπου μεγάλωναν τα δέντρα κανέλας και τα χρησιμοποιούσαν για την κατασκευή των φωλιών τους και ότι οι Άραβες χρησιμοποιούσαν κάποιο τέχνασμα προκειμένου να αποκτήσουν τα ξυλάκια. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος έγραφε τον πρώτο αιώνα πως οι έμποροι το είχαν επινοήσει αυτό, προκειμένου να χρεώνουν περισσότερο, αλλά η ιστορία παρέμεινε εν ισχύιισχύει στο [[Βυζάντιο]], έως το 1310.

Οι Ολλανδοί έμποροι, τελικά εκτόπισαν τους Πορτογάλους, συμμαχώντας με το Βασίλειο του [[Κάντυ]] ''(Kingdom of Kandy)'', στην ενδοχώρα. Το 1638, εγκατέστησαν μια θέση εμπορικών συναλλαγών, από 1640, πήραν τον έλεγχο των βιοτεχνιών και από το 1658, απελάθηκαν οι υπόλοιποι Πορτογάλοι. "Οι ακτές του νησιού είναι γεμάτες από αυτό" ανέφερε ένας Ολλανδός καπετάνιος, "και αυτό είναι το καλύτερο σε όλη την Ανατολή. Όταν κάποιος βρίσκεται στο υπήνεμο του νησιού, μπορεί να μυρίζει την κανέλα, ακόμα και οκτώ λεύγες, έξω στη θάλασσα".<ref>{{cite book | last1 = Braudel | first1 = Fernand | title = The Perspective of the World | volume = 3 | publisher = University of California Press | year = 1984 | page = 699 | isbn = 0-520-08116-1}}</ref>{{rp|15}} Η [[Ολλανδική Εταιρεία Ανατολικών Ινδιών]] ''(Dutch East India Company)'' συνέχισε να εξετάζει λεπτομερώς τις μεθόδους της συγκομιδής στην άγρια ​​φύση και τελικά άρχισαν να καλλιεργούν τα δικά τους δέντρα.

Το 1767, ο Λόρδος Μπράουν ''(Lord Brown)'' της [[Αγγλική Εταιρεία Ανατολικών Ινδιών|Εταιρείας Ανατολικών Ινδιών]] ίδρυσε την ''Anjarakkandy Cinnamon Estate'' πλησίον του ''Anjarakkandy'' στη ''Cannanore'' (τώρα ''Kannur'') συνοικία της [[Κεράλα]] ''(Kerala)'' και αυτό το κτήμα έγινε το μεγαλύτερο κτήμα κανέλας στην Ασία. Το 1796, οι Βρετανοί πήραν από τους Ολλανδούς, τον έλεγχο της Κεϋλάνης[[Κεϋλάνη]]ς. Ωστόσο, η σημασία του μονοπωλίου της Κεϋλάνης είχε ήδη φθίνουσα πορεία, καθώς εξαπλώθηκε σε άλλες περιοχές, η καλλιέργεια της δέντρου κανέλας, ο κοινός φλοιός της κάσσιαςκασσίας έγινε πιο αποδεκτός από τους καταναλωτές και ο [[καφές]], το [[τσάι]], η [[ζάχαρη]] και η [[σοκολάτα]] άρχισαν να ξεπερνούν τη δημοτικότητα των παραδοσιακών μπαχαρικών.

Κανέλα καλλιεργείται με την ανάπτυξη του δέντρου για δύο χρόνια, στη συνέχεια, η πρεμνοφυής διαχείριση που επικρατεί είναι, δηλαδή, να κόβονται τα κοτσάνια στο επίπεδο του εδάφους. Το επόμενο έτος, νέοι βλαστοί περίπου μια δωδεκάδα θα σχηματιστούν από τις ρίζες, σε αντικατάσταση εκείνων που κόπηκαν. Ένας αριθμός των παρασίτων όπως ''Colletotrichum gloeosporioides'', ''Diplodia spp.''spp και ''Stripe canker'' ''(Phytophthora cinnamomi)'' μπορούν να επηρεάσουν, ότιώστε μερικές φορές τα αναπτυσσόμενα φυτά, μερικές φορέςνα οδηγούνταιοδηγηθούν στο θάνατο.<ref>https://www.plantvillage.com/en/topics/cinnamon/infos/diseases_and_pests_description_uses_propagation</ref>

Τα στελέχη πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία αμέσως μετά τη συγκομιδή, ενώ ο εσωτερικός φλοιός είναι ακόμα υγρός. Τα κομμένα κοτσάνια επεξεργάζονται με την απόξεση του εξωτερικού φλοιού, τότε χτυπώντας με ένα σφυρί το κλαδί ομοιόμορφα, για να χαλαρώσει τονο εσωτερικόεσωτερικός φλοιόφλοιός, ο οποίος στη συνέχεια αποκολλάται σε μακρύς κυλίνδρους. Μόνο το 0,5 mmχιλιοστά (0,02 inίντσες) του εσωτερικού φλοιού χρησιμοποιείται, το εξωτερικό, ξυλώδες τμήμα του απορρίπτεται, αφήνοντας λωρίδες κανέλας μήκους ενός μέτρου που κατσαρώνουν κατά την ξήρανση σε κυλίνδρους ("μασούρια") κατά την ξήρανση. Ο επεξεργασμένος φλοιός θα στεγνώσει εντελώς σε τέσσερις έως έξι ώρες, υπό την προϋπόθεση ότι είναι σε καλά αεριζόμενο χώρο και σε σχετικά ζεστό περιβάλλον. Μόλις στεγνώσει, ο φλοιός κόβεται σε τεμάχια μήκους των 5 έως 10 εκατοστών (2 έως 4 inίντσες) προς πώληση. Ένα περιβάλλον ξήρανσης λιγότερο του ιδανικού, ενθαρρύνει την εξάπλωση των παρασίτων στο φλοιό, οι οποίοι μπορεί να απαιτήσουν θεραπεία με υποκαπνισμό. Ο φλοιός που έχει υποστεί υποκαπνισμό δεν θεωρείται ότι είναι της ίδιας υψηλής ποιότητας, όπως ο ανεπεξέργαστος φλοιός.

* Άλμπα ''(Alba)'', με διάμετρο μικρότερη από 6 mmχιλιοστά (0,24 inίντσες)

* Κοντινένταλ ''(Continental)'', με διάμετρο μικρότερη από 16 mmχιλιοστά (0,63 inίντσες)

* Μέξικαν ''(Mexican)'', με διάμετρο μικρότερη από 19 mmχιλιοστά (0,75 inίντσες)

* Χάμπουργκ ''(Hamburg)'', με διάμετρο μικρότερη από 32 mmχιλιοστά (1,3 inίντσες)

Τυχόν κομμάτια του φλοιού, μήκους κάτω από 106 mm (4,2 in) κατηγοριοποιούνται ως μασούρια ''(quillings)''. Τα φτεροδαχτυλίδια ''(featherings)'' είναι ο εσωτερικός φλοιός από τα κλαδιά και τους στριμμένους βλαστούς. Τα τσιπς είναι τα τρίμματα από τα μασούρια του εξωτερικού και του εσωτερικού φλοιού που δεν μπορούν να διαχωριστούν, ή του φλοιού από μικρά κλαδιά.

* ''(Cinnamomum cassia)''(ΚάσσιαΚασσία ''(cassia)'' ή κινεζική κανέλα, ο πιο κοινός τύπος)