Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του «Μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)»

καμία σύνοψη επεξεργασίας
Commercially produced jams are usually produced using one of two methods. The first is the open pan method, which is essentially a larger scale version of the method a home jam maker would use. This gives a traditional flavor, with some caramelization of the sugars. The second commercial process involves the use of a vacuum vessel, where the jam is placed under a vacuum, which has the effect of reducing its boiling temperature to anywhere between 65 and 80°C depending on the recipe and the end result desired. The lower boiling temperature enables the water to be driven off as it would be when using the traditional open pan method, but with the added benefit of retaining more of the volatile flavor compounds from the fruit, preventing caramelization of the sugars, and of course reducing the overall energy required to make the product. However, once the desired amount of water has been driven off, the jam still needs to be heated briefly to {{convert|95|to|100|C|F}} to kill off any micro-organisms that may be present; the vacuum pan method does not kill them all.-->
Κατά τη διάρκεια της εμπορικής πλήρωσης, είναι σύνηθες να χρησιμοποιείται μια φλόγα ώστε να αποστειρώνει το χείλος και το καπάκι των βάζων, για την καταστροφή από τυχόν ζύμες και μούχλες, που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση κατά την αποθήκευση. Συνήθως, ο ατμός σε ενέσιμη μορφή, ψεκάζεται αμέσως πριν από το τελικό σκέπασμα, για τη δημιουργία ενός κενού, το οποίο βοηθά τόσο την πρόληψη της αλλοίωσης, αλλά και τραβά προς τα κάτω την ασφάλεια του [[εξωτερικό πώμα ασφάλειας|εξωτερικού πώματος ασφαλείας]] ''(tamper-evident seal)''.<ref group="Σημ."> Το εξωτερικό πώμα ασφαλείας ''(tamper-evident seal)'', περιγράφει μια συσκευή ή διαδικασία, που καθιστά τη μη εξουσιοδοτημένη πρόσβαση στο προστατευόμενο αντικείμενο, εύκολα ανιχνεύσιμη.</ref><ref group="Υποσημυποσημ."> Πρόκειται για το χαρακτηριστικό "βαθούλωμα", που έχουν σχεδόν όλες οι συσκευασίες που κλείνουν με μεταλλικά καπάκια και που το συγκεκριμένο σημείο, "εξογκώνεται", αμέσως μόλις η συσκευασία, παραβιαστεί - ανοιχτεί.</ref>
During commercial filling it is common to use a flame to sterilize the rim and lid of jars to destroy any yeasts and molds which may cause spoilage during storage. Steam is commonly injected immediately prior to lidding to create a vacuum, which both helps prevent spoilage and pulls down [[tamper evident|tamper-evident]] safety button when used.[Σημ.][Υποσημ.]-->
===Οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών)===
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η οδηγία της μαρμελάδας (μη-εσπεριδοειδών) (οδηγία 79 / 693 / ΕΟΚ, 24 Ιουλίου 1979),<ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31979L0693:EN:NOT Council Directive 79/693/EEC of 24 July 1979 on the approximation of the laws of the Member States relating to fruit jams, jellies and marmalades and chestnut purée.] Not in force, replaced by Directive 2001/113/EC.</ref> καθορίζει τα ελάχιστα πρότυπα για το ποσοστό του "φρούτου" στη μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών), αλλά ο ορισμός του φρούτου επεκτάθηκε, έτσι, ώστε να ληφθούν υπόψη διάφορα ασυνήθιστα είδη μαρμελάδας που παρασκευάζονται στην ΕΕ. Για το σκοπό αυτό, «φρούτο» θεωρείται ότι περιλαμβάνει τα φρούτα που συνήθως δεν αντιμετωπίζονται με την γαστρονομική αίσθηση σαν φρούτα, όπως οι [[ντομάτα|ντομάτες]], τα [[αγγούρι]]α και οι [[κολοκύθα|κολοκύθες]]· φρούτα που κανονικά δεν γίνονται μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών)· και λαχανικά που μερικές φορές γίνονται σε μαρμελάδες (μη-εσπεριδοειδών), όπως το [[ραβέντι]] (το εδώδιμο μέρος των μίσχων),<ref group="Σημ."> Το Ρήον το βαρβαρικόν ''(Rheum rhabarbarum)'', κοινώς ραβέντι ή ρεβέντι, είναι ένα είδος φυτού της οικογένειας των [[Πολυγονοειδή|Πολυγονοειδών]] ''(Polygonaceae)''. Είναι ένα ποώδες πολυετές φυτό, που αναπτύσσεται από κοντά, πυκνά ριζώματα.</ref><ref group="Υποσημυποσημ."> Η ονομασία ''"rhubarb"'', είναι ένας συνδυασμός του Αρχαίου Ελληνικού ''ρά (''ή ''ρήον)'' και του βάρβαρον ''(rha + barbarum)''. Πιθανόν, από τον ''Rhā'', τον ποταμό [[Βόλγας|Βόλγα]], του οποίου στις όχθες, ζούσαν φυλές βαρβαρικές, που ήσαν εξοικειωμένες με τα χυμώδη κοτσάνια του πρασινο-κόκκινου φυτού, που φύτρωνε στις όχθες του. Τα φυτά, από τον "Ρα των βαρβάρων", αργότερα έγιναν το Λατινικό ''"rhabarbarum"''.</ref> τα [[καρότο|καρότα]] και οι [[γλυκοπατάτα|γλυκοπατάτες]]. Ο ορισμός αυτός εξακολουθεί να ισχύει στη νέα οδηγία, η Οδηγία 2001 /113 / ΕΚ του Συμβουλίου, της 20ής Δεκεμβρίου 2001, σχετικά με τις μαρμελάδες (μη εσπεριδοειδών), τα ζελέ, τις μαρμελάδες (εσπεριδοειδών) καθώς και την κρέμα κάστανου, η οποία έχει υποστεί γλύκανση και που προορίζεται για κατανάλωση από τον άνθρωπο.<ref name="eu2001">{{cite web|url=http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32001L0113:EN:NOT|title=Council Directive 2001/113/EC of 20 December 2001 relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut purée intended for human consumption}}</ref>
In the [[European Union]], the jam [[Directive (European Union)|directive]] (Council Directive 79/693/EEC, 24 July 1979)[18] set minimum standards for the amount of "fruit" in jam, but the definition of fruit was expanded to take account of several unusual kinds of jam made in the EU. For this purpose, "fruit" is considered to include fruits that are not usually treated in a culinary sense as fruits, such as tomatoes, [[cucumber]]s, and pumpkins; fruits that are not normally made into jams; and vegetables that are sometimes made into jams, such as [[rhubarb]] (the edible part of the stalks),[Σημ.][Υποσημ.] carrots, and [[sweet potato]]es. This definition continues to apply in the new directive, Council Directive 2001/113/EC of 20 December 2001 relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut purée intended for human consumption.[19]-->
== Παραπομπές ==