Χαβιάρι: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

== Επεξεργασία ==

Το χαβιάρι είναι η μάζα των αυγών που βρίσκονται στις ωοθήκες ορισμένων ειδών ψαριών της οικογένειας των [[Οξυρρυγχίδες|οξυρρυγχιδών]]. Τα ψάρια αυτά ιδιαίτερα μεγαλόσωμα αλιεύονται περί τα τέλη του Χειμώνα, με όχι και εύκολες συνθήκες, όταν είναι πλέον αυγωμένα, πριν εισέλθουν σε ποταμούς και ν΄ αποθέσουν τ΄ αυγά τους. Μετά την αλίευσή τους αφαιρούνται οι ωοδόχες κύστεις που έχουν σχήμα ατρακτοειδές από τις οποίες στη συνέχεια με κτυπήματα ή αναδεύσεις αφαιρείται η μάζα των αυγών σε μορφή ρευστής σπυρωτής μάζας καλούμενη στη ρωσική γλώσσα "ηκρά".<br />

 

Στην εποχή του Βαρβάκη όπου η αλιεία ήταν σχεδόν ανεξέλεγκτη και η παραγωγή τεράστια χρησιμοποιούνταν για τη συσκευασία ξύλινα βαρέλια από φιλύρα με τα οποία διοχετεύονταν στο εμπόριο. Την ίδια εποχή άριστο χαβιάρι θεωρούνταν μόνο το μαύρο. Αντίθετα κατώτερης ποιότητας ήταν το λεγόμενο στη ρωσική "παγιουσνάγια ηκρά" που αλατιζόταν ισχυρότερα μέσα σε άλμη και στη συνέχεια τοποθετείτο μέσα σε λινό ύφασμα και πιεζόταν μεταξύ σανίδων λαμβάνοντας μορφή περισσότερο πυκνή. Και αυτή συσκευαζόταν σε μικρά βαρέλια ή σε ερμητικά κλειστά δοχεία.