Γιαμ: Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων

| συνομοταξία =[[Αγγειόσπερμα]]  (Magnoliophyta)

'''Γιαμ''' είναι το κοινό όνομα για ορισμένα είδη του γένους ''[[Διοσκορέα]]'' (''Dioscorea'') (οικογένεια [[Dioscoreaceae]]). Είναι αιωνόβιες ποώδεις άμπελοι που καλλιεργούνται για την κατανάλωση [[άμυλο|αμυλούχων]] [[βολβόςκόνδυλος|βολβώνκονδύλων]] τους στην [[Αφρική]], την [[Ασία]], τη [[Λατινική Αμερική]] και την [[Ωκεανία]]. Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες μεταξύ των καλλιεργούμενων ειδών.

Ένα εντελώς διαφορετικό [[φυτό]], η [[γλυκοπατάτα]] ''(Ipomoea batatas)'', καλείται επίσης "«γιαμ"» μερικές φορές σε μέρη των νότιων [[Ηνωμένες Πολιτείες|Ηνωμένων Πολιτειών]] και του [[Καναδάς|Καναδά]], αν και είναι πολύ απόμακρο από την οικογένεια Dioscoreaceae.

Οι βολβοίκόνδυλοι γιαμ μπορούν να αυξηθούν μέχρι 2,5 μέτρα μήκος<ref name="huxley">Huxley, A., ed. (1992). ''New RHS Dictionary of Gardening''. Macmillan.</ref> και ζυγίζουν μέχρι 70 κιλά. Το λαχανικό έχει ένα τραχύ δέρμα που είναι δύσκολο να ξεφλουδιστεί, αλλά που μαλακώνει μετά από θέρμανση. Το χρώμα του δέρματος ποικίλλει από σκοτεινό καφέ σε ανοικτό ροζ.

Η παραγωγή γιαμ είναι ακόμα και σήμερα σημαντική για την επιβίωση σε αυτές τις περιοχές. Οι βολβοίκόνδυλοι μπορούν να αποθηκευτούν μέχρι έξι μήνες χωρίς ψύξη, για αυτό το λόγο αποτελούν πολύτιμο πόρο κατά την ετήσια περίοδο έλλειψης τροφίμων στην αρχή της [[περίοδος βροχών|περιόδου υγρασίας]].

Είναι μεγάλα φυτά, οι άμπελοικληματίδες μπορούν να είναι ως και 10 με 12 μέτρα. Οι βολβοίκόνδυλοι ζυγίζουν συνήθως περίπου 2,5 έως 5 κιλά ο καθένας, αλλά μπορούν να φτάσουν έως και 25 κιλά. Μετά από 7 έως 12 μήνες ανάπτυξης γίνεται συγκομιδή των βολβώνκονδύλων. Στην Αφρική χτυπούν τους περισσότερους σε πάστα για το παραδοσιακό πιάτο που ονομάζεται "«χτυπητό γιαμ"» <ref name="kay">Kay, DE, 1987. ''Root crops (Revised). Crop and Product Digest No. 2.'', Tropical Development and Research Institute, Δεύτερη έκδοση.</ref>

Στη Χαβάη είναι γνωστό ως uhi. Το Uhi παρουσιάστηκε στη Χαβάη από τους πρώτους πολυνησιακούς αποίκους και η σοδειά αυξήθηκε ιδιαίτερα το 1800, όταν οι βολβοίκόνδυλοι άρχισαν να πωλούνται στα πλοία που επισκέπτονταν τα λιμάνια ως εύκολα αποθηκευόμενο είδος για τα ταξίδια τους<ref name="white">White, L.D. (2003). [http://www.canoeplants.com/uhi.html Canoe Plants of Ancient Hawai'i: Uhi]</ref>.

Η ''[[Διοσκορέα η αντίθετη]]'' (''Dioscorea opposita''), το "«Κινέζικο γιαμ"», αναπτύσσεται στην Κίνα. Το κινέζικο φυτό γιαμ είναι κάπως μικρότερο από το Αφρικανικό, με τις αμπέλους περίπου 3 μέτρα μήκος. Είναι ανεκτικό στον παγετό και μπορεί να καλλιεργηθεί σε συνθήκες χαμηλότερης θερμοκρασίας σε σχέση με άλλα γιαμ. Καλλιεργείται στην Κίνα, την Κορέα, και την Ιαπωνία.

Η συγκομιδή των βολβώνκονδύλων γίνεται μετά από περίπου 6 μήνες της αύξησης. Μερικοί τρώγονται αμέσως μετά τη συγκομιδή και μερικοί χρησιμοποιούνται ως συστατικά για άλλα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων noodles, και για τα παραδοσιακά φάρμακα<ref name=autogenerated1>Kay, DE, 1987. Root crops (Revised). Crop and Product Digest No. 2. (Second Edition). Tropical Development and Research Institute.</ref>.

[[Αρχείο:Starr_030807-0054_Dioscorea_bulbifera.jpg|thumb|225px|left|"«Πατάτα του αέρα"» όπου διαφαίνοντα τα βολβόσχημα φυτάρια (''bulbils'').]]

Η ''[[Διοσκορέα η βολβοφόρος]]'' (''Dioscorea bulbifera''), ή αλλιώς "«πατάτα του αέρα"», βρίσκεται και στην Αφρική και στην Ασία, με μικρές διαφορές των ειδών σε κάθε μέρος. Είναι μεγάλη άμπελος, 6 ή και περισσότερα μέτρα σε μήκος. Το φυτό ενώ παράγει τουςυπόγειους βολβούςκόνδυλους, εντούτοις τα βολβύλιαβολβόσχημα φυτάρια (''bulbils'', κυριολεκτικά βολβίσκοι) που αναπτύσσονται στη βάση των φύλλων του είναι το σημαντικότερο είδος τροφίμου. Έχουν περίπου το μέγεθος πατάτας (ως εκ τούτου το όνομα «πατάτα του αέρα»), και ζυγίζουν από 0.5 έως 2 κιλά.

Μερικές ποικιλίες μπορούν να φαγωθούν ωμές ενώ μερικές απαιτούν μούλιασμα ή βράσιμο για να αποτοξινωθούν πριν την κατανάλωση. Δεν καλλιεργείται πολύ εμπορικά δεδομένου ότι η γεύση άλλων γιαμ προτιμάται περισσότερο. Εντούτοις είναι δημοφιλές φυτό σε οικογενειακούς κήπους λαχανικών επειδή κάθε παραγωγή έρχεται μετά από 4 μόνο μήνες καλλιέργειας και συνεχίζει για τη ζωή της αμπέλου ως και δύο έτη. Επίσης, είναι εύκολο το μάζεμα και το μαγείρεμα των βολβώνβολβίσκων<ref name=autogenerated1 />.

Το 1905 η "«πατάτα του αέρα"» εισήχθη στη Φλώριδα και από τότε καταναλώνεται σε ένα μεγάλο μέρος της πολιτείας. Η ταχεία ανάπτυξη της συσσωρεύει έξω την εγγενή βλάστηση και είναι πολύ δύσκολο να αφαιρεθεί δεδομένου ότι μπορεί να αυξηθεί πίσω από τους βολβούς, και οι νέες άμπελοι μπορούν να αυξηθούν από τα bulbilsβολβίσκους ακόμα και μετά από να περιορίσουν ή κάψιμο<ref name="schultz">Schultz, G.E. (1993). Element Stewardship Abstract for ''Dioscorea bulbifera'', Air potato. [http://tncweeds.ucdavis.edu/esadocs/documnts/diosbul.html Nature Conservancy] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20060918184430/http://tncweeds.ucdavis.edu/esadocs/documnts/diosbul.html |date=2006-09-18 }}</ref>.

''[[Διοσκορέα η εδώδιμη]]'' (''Dioscorea esculenta''), ή "μικρό γιαμ", είναι ένα από τα πρώτα είδη γιαμ που καλλιεργήθηκαν. Είναι εγχώριο προϊόν της Νοτιοανατολικής Ασίας και είναι το τρίτο σε ποσότητα καλλιεργούμενο είδος εκεί, αν και καλλιεργείται ελάχιστα σε άλλα μέρη του κόσμου. Οι άμπελοί της σπάνια ξεπερνούν τα 3 μέτρα μήκος και οι βολβοίκόνδυλοί της είναι αρκετά μικροί στις περισσότερες ποικιλίες.

Οι βολβοίκόνδυλοί της τρώγονται ψητοί, βραστοί, ή τηγανητοί σαν τις πατάτες. Χάρη στο μικρό μέγεθος των βολβώνκονδύλων, είναι δυνατή η μηχανική καλλιέργειά του. Σε συνδυασμό με την εύκολη προετοιμασία και την ωραία γεύση του, θα μπορούσε να βοηθήσει το "μικρό γιαμ" να γίνει δημοφιλέστερο στο μέλλον<ref name=autogenerated1 />.

Τρώγεται ωμό ή τριμμένο, μετά από σχετικά μικρή προετοιμασία: οι βολβοίκόνδυλοι βυθίζονται σε διάλυμα από νερό και ξύδι, για την εξουδετέρωση των οξαλικών κρυστάλλων του δέρματός τους. Τριμμένο, το λαχανικό είναι αμυλούχο και μαλακό. Σερβίρεται ολόκληρο ως συνοδευτικό πιάτο ή προστίθεται σε [[νουντλς]].