Λαδοτύρι Μυτιλήνης

Το Λαδοτύρι Μυτιλήνης είναι σκληρό τυρί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) το οποίο παράγεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα στη Λέσβο. Έχει λευκό ή λευκοκίτρινο χρώμα, σκληρή επιδερμίδα και έχει μικρές οπές διασκορπισμένες σε όλη του τη μάζα.

Παραγωγή

Το γάλα προέρχεται από φυλές αιγοπροβάτων οι οποίες εκτρέφονται παραδοσιακά στη Λέσβο και τρέφονται από την τοπική βλάστηση. Η περιεκτικότητα σε γίδινο γάλα μπορεί να είναι μέχρι 30%. Το γάλα πρέπει να έχει συλλεγεί από άρμεγμα το οποίο έλαβε χώρα τουλάχιστον 10 ημέρες μετά τον τοκετό. Η πήξη του γάλακτος λαμβάνει χώρα εντός 48 ωρών από τη συλλογή σε θερμοκρασία 32-34 °C. Η πήξη γίνεται με τη χρήση πυτιάς ή άλλων ενζύμων με παρόμοια δράση.

Μετά την πήξη το τυρί ξαναθερμαίνεται στους 45°C και το τυρόπηγμα τοποθετείται μέσα καλούπια, ώστε να πάρει το τυρί το χαρακτηριστικό του σχήμα. Ακολουθεί επιφανειακό αλάτισμα και ωρίμανση του τυριού για τουλάχιστον τρεις μήνες σε θερμοκρασία 12 με 16°C σε περιβάλλον με τουλάχιστον 85% υγρασία. Παλαιότερα τα τυριά ωρίμαζαν για 4-5 μήνες μέσα σε ελαιόλαδο. Τώρα τα τυριά μετά την αρχική ωρίμανση ωριμάζουν για άλλους 3 μήνες και αποκτούν πιπεράτη και γλυκιά γεύση. Τα τυριά έχουν σχήμα κυλινδρικό, με διάμετρο βάσης 10 εκατοστά και ύψος 10 εκατοστά. Τα κεφάλια αυτά έχουν βάρος περίπου 1,5 κιλό.

Το τυρί έχει μέγιστη υγρασία 38% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού πάνω από 40%.