Μανσάφ

παραδοσιακό αραβικό πιάτο

Το μανσάφ (αραβικά: منسف‎) είναι ένα παραδοσιακό αραβικό πιάτο φτιαγμένο από αρνί μαγειρεμένο σε σάλτσα στραγγιστού γιαουρτιού, που έχει υποστεί ζύμωση, και σερβίρεται με ρύζι ή πλιγούρι.[1]

Μανσάφ
Προέλευση
Τόπος προέλευσηςΙορδανία
ΠεριοχήΜέση Ανατολή και Αραβία
Πληροφορίες
Πιάτοκυρίως πιάτο
Κύρια συστατικάαρνί, τζαμίντ, ρύζι ή πλιγούρι, πίτα
Commons page Σχετικά πολυμέσα
δεδομένα (π)

Είναι ένα δημοφιλές πιάτο σε όλη την Ανατολή. Θεωρείται το εθνικό πιάτο της Ιορδανίας και εντοπίζεται επίσης στο Ιράκ, τη Συρία και τη Σαουδική Αραβία,[2] καθώς και στην Παλαιστίνη και το Ισραήλ. Το όνομα του πιάτου προέρχεται από τον όρο "μεγάλος δίσκος" ή "μεγάλο πιάτο".[3]

ΙστορίαΕπεξεργασία

Το πρωτότυπο ποιμενικό βεδουίνικο μανσάφ υπέστη σημαντικές αλλαγές τον 20ό αιώνα.

Το πιάτο λέγεται ότι αρχικά φτιαχνόταν με απλά κρέας (καμήλα ή αρνί), ζωμό κρέατος ή βούτυρο γκι (διαυγές βούτυρο) και ψωμί.[4]

Μετά την εκλαΐκευση του ρυζιού στη βόρεια Ιορδανία τη δεκαετία του '20, το ρύζι εισήχθη σταδιακά στο πιάτο: αρχικά αναμίχθηκε με πλιγούρι και αργότερα υπήρχε μόνο του, έως ότου το πιάτο έφτασε στη σύγχρονη ενσάρκωσή του με βάση το άσπρο ρύζι. Ομοίως, η σάλτσα τζαμίντ είναι μια πρόσφατη εξέλιξη, καθώς οι Βεδουίνοι δεν είχαν ιστορικά τζαμίντ στα μαγειρεμένα γεύματά τους μέχρι τη σύγχρονη "εξημέρωσή" τους. [5]

ΠαρασκευήΕπεξεργασία

ΤζαμίντΕπεξεργασία

 
Το Αλ Καράκ στην Ιορδανία είναι γνωστό ότι παράγει την καλύτερη ποιότητα τζαμίντ.

Το τζαμίντ είναι ένα σκληρό στραγγιστό γιαούρτι, που παρασκευάζεται με βρασμό του αιγοπρόβειου γάλακτος, το οποίο στη συνέχεια αφήνεται να στεγνώσει και να περάσει από ζύμωση.[6] Το μείγμα στη συνέχεια φυλάσσεται σε ένα λεπτό πανί τυριού για να φτιάξει ένα παχύ γιαούρτι. Προστίθεται αλάτι καθημερινά για να πυκνώσει το γιαούρτι ακόμη περισσότερο για μερικές ημέρες, το οποίο στη συνέχεια γίνεται πολύ πυκνό και διαμορφώνεται σε στρογγυλές μπάλες. Η πόλη Αλ Καράκ στην Ιορδανία έχει τη φήμη για την παραγωγή του πιο ποιοτικού τζαμίντ.[7]

ΜαγείρεμαΕπεξεργασία

Ετοιμάζεται ένας ζωμός τζαμίντ και μαγειρεύονται τα κομμάτια του αρνιού μέσα σε αυτόν. Το πιάτο σερβίρεται σε μία μεγάλη πιατέλα πάνω σε μια στρώση λεπτής πίτας (μαρκούκ) και από πάνω προστίθεται ρύζι και στη συνέχεια το κρέας, γαρνιρισμένο με αμύγδαλα και κουκουνάρια. Στο τέλος η κρεμώδης σάλτσα τζαμίντ χύνεται στην κορυφή του πιάτου.[8]

Πολιτισμός και παράδοσηΕπεξεργασία

 
Γυναίκα στην Πέτρα προετοιμάζει μανσάφ με αρνί και κοτόπουλο

Το μανσάφ συνδέεται με έναν παραδοσιακό ιορδανικό πολιτισμό, που βασίζεται σε έναν αγροτικό ποιμενικό τρόπο ζωής, στον οποίο το κρέας και το γιαούρτι είναι άμεσα διαθέσιμα.

Το μανσάφ σερβίρεται σε ειδικές περιστάσεις όπως γάμους, γεννήσεις και αποφοιτήσεις, ή για να τιμήσει έναν επισκέπτη, και σε μεγάλες γιορτές όπως το Ιντ αλ Φιτρ, το Ιντ αλ Αντχά, ταΧριστούγεννα, το Πάσχα και η Ημέρα Ανεξαρτησίας της Ιορδανίας. Τρώγεται παραδοσιακά συλλογικά από μια μεγάλη πιατέλα σε βεδουίνικο και αγροτικό στιλ: όλοι γύρω από την πιατέλα με το αριστερό χέρι πίσω στην πλάτη και χρησιμοποιώντας το δεξί χέρι αντί για μαχαιροπήρουνα.[9]

Δεδομένου ότι το μανσάφ ήταν αρχικά δημοφιλές μεταξύ των Βεδουίνων, πολλές από τις παραδόσεις, που χρησιμοποίησαν εκείνοι, εξακολουθούν να υπάρχουν και σήμερα. Ο δίσκος, που περιέχει το μανσάφ, τοποθετείται σε ένα τραπέζι, όπου οι άνθρωποι συγκεντρώνονται γύρω του, ενώ στέκονται όρθιοι. Το μανσάφ πρέπει να τρώγεται με τη χρήση του δεξιού χεριού, ενώ το αριστερό βρίσκεται πίσω από την πλάτη του ατόμου. Το χέρι χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει μπάλες ρυζιού και στη συνέχεια η μπάλα τοποθετείται στο στόμα με τη χρήση τριών δακτύλων. Θεωρείται άσχημο να φυσάει κανείς την μπάλα ρυζιού να κρυώσει, ανεξάρτητα το πόσο ζεστή είναι. Πολλές από αυτές τις παραδόσεις υφίστανται ακόμη. Ωστόσο, μπορεί επίσης να καταναλωθεί σε πιάτα, με κουτάλι.[10]

Το εθνικό πιάτο της ΙορδανίαςΕπεξεργασία

Αν και το μανσάφ αναφέρεται συχνά ως "εθνικό πιάτο" της Ιορδανίας, το μανσάφ δεν είναι ένα πραγματικά "παραδοσιακό" πιάτο, αλλά μάλλον ένα πιο πρόσφατο φαγητό, που αναπτύχθηκε κατά τη διάρκεια της χασεμιτικής εποχής των αρχών του 20ού αιώνα και στη συνέχεια αναδείχθηκε ως εθνικό πιάτο μετά την ανεξαρτησία. Η τρέχουσα μορφή του μανσάφ διαφέρει από τις συνταγές της εποχής της ανεξαρτησίας και πρωτύτερα, αλλά απεικονίζεται από το κράτος ως ένα πιάτο που είναι και εθνικό και βεδουίνικη παράδοση[5], παρόλο που ιστορικά είναι επίσης πιάτο των αγροτών και των Βεδουίνων των γειτονικών περιοχών του Ισραήλ και της Συρίας. [11] [12]

Περιοχές και παραλλαγέςΕπεξεργασία

 
Μια παραλλαγή μανσάφ με μαϊντανό

Οι κάτοικοι του Ιρμπίντ και του Αλ Καράκ φημίζονται ότι παρασκευάζουν το καλύτερο μανσάφ στην Ιορδανία.[13] Υπάρχουν και άλλες παραλλαγές του πιάτου και προσαρμόζονται στις τοπικές προτιμήσεις και περιστάσεις. Σε αυτά περιλαμβάνονται το μανσάφ με ψάρι, στο νότο γύρω από το λιμάνι της Άκαμπα. Μια αστική, λιγότερο εθιμοτυπική προσαρμογή του μανσάφ, που χρησιμοποιεί μη στραγγιστό γιαούρτι, ονομάζεται σακρεγιέχ. Μερικές φορές μαγειρεύεται με πουλερικά αντί για αρνί και είναι συνηθισμένο στο βόρειο τμήμα της Ιορδανίας.[14]

Δείτε επίσηςΕπεξεργασία

ΠαραπομπέςΕπεξεργασία

  1. «Jordanian cuisine». kinghussein.gov.jo. kinghussein.gov.jo. 4 Φεβρουαρίου 2010. Ανακτήθηκε στις 16 Νοεμβρίου 2020. 
  2. Alan Davidson (2014). Tom Jaine, επιμ. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. σελ. 434. ISBN 9780199677337. Ανακτήθηκε στις 14 Απριλίου 2020. 
  3. Ghillie Basan (30 Σεπτεμβρίου 2007). Middle Eastern Kitchen. Hippocrene Books. σελίδες 70–. ISBN 978-0-7818-1190-3. Ανακτήθηκε στις 23 Ιουλίου 2012. 
  4. Joseph Andoni Massad (1998). Identifying the nation: the juridical and military bases of Jordanian national identity. Columbia University. σελ. 233. 
  5. 5,0 5,1 Joseph Andoni Massad (2001). Colonial Effects: The Making of National Identity in Jordan. Columbia University Press. σελίδες 316–. ISBN 978-0-231-12323-5. Ανακτήθηκε στις 23 Ιουλίου 2012. 
  6. Albala, Ken (25 Μαΐου 2011). Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [Four Volumes] (στα Αγγλικά). ABC-CLIO. ISBN 9780313376276. 
  7. Sonia Uvezian (2001). Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan. Siamanto Press. ISBN 978-0-9709716-8-5. Ανακτήθηκε στις 23 Ιουλίου 2012. 
  8. «"الجميد الكركي" .. الخلطة السرية لانتشار شهرة المنسف الأردني». Ad Dustour (στα Αραβικά). Ad Dustour. 28 Απριλίου 2009. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 7 Οκτωβρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 16 Νοεμβρίου 2020. 
  9. The cultural history of Jordan during the Mamluk period 1250–1517, Yousef Ghawanmeh
  10. «المنسف الأردني.. حاضر في الأعراس وسرادق العزاء». Al Araby (στα Αραβικά). Al Araby. 13 Φεβρουαρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 16 Νοεμβρίου 2020. 
  11. Joseph Massad (1998). Identifying the nation: the juridical and military bases of Jordanian national identity. Columbia University. σελ. 233. Ανακτήθηκε στις 23 Ιουλίου 2012. 
  12. Roger Heacock (2008). Temps et espaces en Palestine: flux et résistances identitaires. Institut français du Proche-Orient. σελ. 289. ISBN 978-2-35159-074-4. 
  13. Sonia Uvezian (2001). Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan. Siamanto Press. ISBN 978-0-9709716-8-5. Ανακτήθηκε στις 23 Ιουλίου 2012. The best mansafs are reputedly found in the towns of al-Salt and al-Karak. 
  14. «المنسف.. سيد الطعام العربي». Ad Dustour (στα Αραβικά). Ad Dustour. 16 Δεκεμβρίου 2011. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 7 Οκτωβρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 16 Νοεμβρίου 2020.