Σημείο καπνού (αγγλ. Smoke point) ελαίων και λιπών είναι η θερμοκρασία στην οποία ένα δείγμα λιπαρής ύλης (λ.χ. λίπη ή έλαια) θερμαινόμενο προοδευτικά, κάτω από καθορισμένες συνθήκες, αναδίνει καπνούς κατά ένα συνεχή τρόπο. [1]

Το σημείο καπνού αποτελεί έναν δείκτη της θερμοκρασίας στην οποία μία λιπαρή ύλη αρχίζει να διασπάται. [2] Το σημείο αυτό δύναται να διαφέρει από λιπαρή ύλη σε λιπαρή ύλη (τύπος, οξύτητα, ελεύθερα λιπαρά οξέα κ.α.)[3][4] Κυρίως σχετίζεται με το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων των ελαίων ή λιπών. Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό, τόσο πιο χαμηλό είναι το σημείο καπνού. Για να φθάσει μία λιπαρή ύλη στο σημείο καπνού απαιτούνται υψηλές θερμοκρασίες. Το σημείο καπνού συνήθως κυμαίνεται μεταξύ 180 και 270 βαθμών Κελσίου αλλά υπάρχουν και εξαιρέσεις. Τα μονογλυκερίδια χαμηλώνουν αυτό το σημείο.[5]

Ο παρακάτω πίνακας περιέχει τα σημεία καπνού για διαφορετικούς φυτικούς τύπους από έλαια - λίπη.

π  σ  ε

Έλαια Ποιότητα Σημείο καπνού
Αμυγδέλαιο 221 °C 430 °F[6]
Έλαιο Αβοκάντο Ραφινέ 270 °C 520 °F[7]
Καστορέλαιο Ραφινέ 200 °C[8] 392 °F
Έλαιο καρύδας Μη ραφινέ 177 °C 350 °F[9]
Καλαμποκέλαιο 230–238 °C[10] 446–460 °F
Βαμβακέλαιο Ραφινέ 220–230 °C[11] 428–446 °F
Λινέλαιο Μη ραφινέ 107 °C 225 °F
Ελαιόλαδο Ραφινέ 199–243 °C 390–470 °F[12]
Ελαιόλαδο Παρθένο 210 °C 410 °F
Ελαιόλαδο Έξτρα παρθένο 190 °C 374 °F[13]
Φοινικέλαιο Διαχωρισμένο 235 °C 455 °F
Ηλιέλαιο 227 °C 441 °F

Τα παραπάνω χαρακτηριστικά επηρεάζουν και χαρακτηρίζουν τις λιπαρές εκείνες ύλες που χρησιμοποιούνται καθημερινά στο τηγάνισμα, λ.χ. μία καλή λιπαρή ύλη τηγανίσματος πρέπει να έχει περιεκτικότητα μικρότερη από 0,4% σε μονογλυκερίδια και λιγότερα του 0,05% σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Τα πρωτεϊνικής φύσης κατάλοιπα μειώνουν το σημείο καπνού των ζωικών λιπών. [14] Έλαια που έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, παρουσιάζουν σημαντική πτώση του σημείου καπνού τους, εξαιτίας των καταλοίπων από τα τηγανισμένα τρόφιμα.[15] Το σημείο αυτό μελετάται από την επιστήμη της τεχνολογίας τροφίμων.

ΠαραπομπέςΕπεξεργασία

  1. Λαλάς, Σταύρος Ι. (2019). Εργαστηριακές ασκήσεις, «Τεχνολογία & Ποιοτικός Έλεγχος Λιπών και Ελαίων». Βόλος: Εκδόσεις Πανεπιστημίου Θεσσαλίας. σελ. 28. 
  2. American Oil Chemists' Society (2011). «AOCS Official Method Cc 9a-48, Smoke, Flash and Fire Points Cleveland Open Cup Method». Official methods and recommended practices of the AOCS - (6th έκδοση). Champaign, Ill. : American Oil Chemists' Society. 
  3. Thomas, Alfred (2002). Fats and Fatty Oils. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wenheim: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-30673-2. 
  4. https://www.chemist.gr/%CF%83%CE%B7%CE%BC%CE%B5%CE%AF%CE%BF-%CE%BA%CE%B1%CF%80%CE%BD%CE%BF%CF%8D-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%B1%CE%BD%CE%AC%CF%86%CE%BB%CE%B5%CE%BE%CE%B7%CF%82-%CE%BB%CE%B1%CE%B4%CE%B9%CF%8E%CE%BD-%CF%84%CE%B7/
  5. https://www.thespruceeats.com/smoking-points-of-fats-and-oils-1328753
  6. Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. σελ. 61. ISBN 978-012-391882-6. Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils .
  7. «Smoking Points of Fats and Oils». What’s Cooking America. 
  8. Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils». Oil & Soap 17 (2): 39–40. doi:10.1007/BF02543003. 
  9. «Introducing Nutiva Organic Refined Coconut Oil». Nutiva. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 14 Φεβρουαρίου 2015. 
  10. Vegetable Oils in Food Technology (2011), σελ. 284.
  11. Vegetable Oils in Food Technology (2011), σελ. 214.
  12. «Olive Oil Smoke Point». Ανακτήθηκε στις 25 Αυγούστου 2016. 
  13. Gray, S (June 2015). «Cooking with extra virgin olive oil». ACNEM Journal 34 (2): 8–12. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2020-11-12. https://web.archive.org/web/20201112010513/http://www.acnem.org/members/journals/ACNEM_Journal_June_2015.pdf. Ανακτήθηκε στις 2021-02-02. 
  14. Λαλάς, Σταύρος Ι. (2019). Εργαστηριακές ασκήσεις, «Τεχνολογία & Ποιοτικός Έλεγχος Λιπών και Ελαίων». Βόλος: Εκδόσεις Πανεπιστημίου Θεσσαλίας. σελ. 29. 
  15. http://www.cretan-nutrition.gr/wp/wp-content/uploads/2010/02/elaiolado_kai_tiganisma.pdf