Γκράνα Παντάνο
Το Γκράνα Παντάνο (Grana Padano) είναι τυρί που προέρχεται από την κοιλάδα του Πάδου, στη Βόρεια Ιταλία, που μοιάζει με την παρμεζάνα αν και η παραγωγή του διέπεται από λιγότερο αυστηρούς κανονισμούς σε σύγκριση αυτή.[1] Αυτό το σκληρό τυρί με εύθρυπτη υφή παρασκευάζεται με μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα που είναι ημιαποβουτυρωμένο φυσικά. Για να διατηρηθεί η αυθεντικότητα των διαδικασιών παραγωγής και των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυτού του τυριού, το Γκράνα Παντάνο έχει καταχωριστεί ως Γεωγραφική Ένδειξη στην Ιταλία από το 1954[2] και ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) στην Ευρωπαϊκή Ένωση από το 1996,[1][3][A] και προστατεύεται σε πολλές άλλες χώρες βάσει της Συμφωνίας της Λισαβόνας και διμερών συμφωνιών.[5][6]
Προέλευση του ονόματος Επεξεργασία
Το όνομα προέρχεται από την ιταλική λέξη «grana», μια αναφορά στη χαρακτηριστική κοκκώδη υφή, και το δημωνύμιο padano, που σημαίνει «από την Βαλ Παντάνα» (την κοιλάδα του Πάδου).
Ιστορία Επεξεργασία
Το Γκράνα Παντάνο αναπτύχθηκε από μοναχούς του Αβαείου Κιαραβάλε τον 12ο αιώνα.[3] Μπορεί να αντέξει πολύ χωρίς να χαλάσει και μερικές φορές παλαιώνει έως και δύο χρόνια. Παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο με την παρμεζάνα της Εμίλια-Ρομάνια, αλλά σε πολύ ευρύτερη περιοχή και με διαφορετικούς κανονισμούς και ελέγχους.[1]
Διαδικασία παραγωγής Επεξεργασία
Όπως η παρμεζάνα, το Γκράνα Παντάνο είναι ημίπαχο σκληρό τυρί που μαγειρεύεται και ωριμάζει αργά για τουλάχιστον εννέα μήνες. Εάν περάσει τις δοκιμές ποιότητας, φέρει το σήμα πιστοποίησης Grana Padano. Οι αγελάδες αρμέγονται δύο φορές την ημέρα.[7] Το γάλα που παράγεται το βράδυ αποβουτυρώνεται για να αφαιρεθεί το επιφανειακό στρώμα της κρέμας και αναμιγνύεται με φρέσκο γάλα που παράγεται το πρωί. Το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα μεταφέρεται σε χάλκινους βραστήρες και πήζει. Το τυρόπηγμα που προκύπτει κόβεται για να παραχθούν κόκκοι με το μέγεθος κόκκων ρυζιού, που δίνει στο τυρί τη χαρακτηριστική του υφή, και στη συνέχεια θερμαίνεται στους 53–56 °C (127–133 °F). Παράγεται όλο το χρόνο και ποικίλλει εποχιακά αλλά και ανά έτος. Αν και παρόμοια με το τυρί παρμεζάνα, τα νεότερα τυριά Γκράνα Παντάνο είναι λιγότερο εύθρυπτα, πιο ήπια και λιγότερο περίπλοκα σε γεύση από την πιο γνωστή, μακρύτερης ωρίμανσης παρμεζάνα.[1]
Περίπου 150 εργοστάσια κατασκευάζουν Γκράνα Παντάνο στην περιοχή της κοιλάδας του Πάδου και υπολογίζεται ότι παράγονται 76.724 τόνοι αυτού του τυριού ετησίως.[8]
Προδιαγραφές Επεξεργασία
Ένα κεφάλι Γκράνα Παντάνο είναι κυλινδρικό, με ελαφρώς κυρτές ή σχεδόν ευθείες πλευρές και επίπεδες όψεις. Έχει διάμετρο 35 με 45 εκατοστά και ύψος 15 με 18 εκατοστά. Ζυγίζει 24 έως 40 kg (53 έως 88 λίβρες) ανά κεφάλι. Η φλούδα, η οποία είναι λεπτή, είναι ωχροκίτρινη.[9]
Το Γκράνα Παντάνο πωλείται σε τρία διαφορετικά στάδια ωρίμανσης:[10]
- "Grana Padano" (9 έως 16 μηνών): υφή ακόμα κρεμώδης, μόνο ελαφρώς κοκκώδης
- "Grana Padano oltre 16 mesi " (άνω των 16 μηνών): πιο εύθρυπτη υφή, πιο έντονη γεύση
- "Grana Padano Riserva" (άνω των 20 μηνών): κοκκώδες, εύθρυπτο και γεμάτο γεύση
Το τυρί Γκράνα Παντάνο τυπικά περιέχει κρυστάλλους τυριού, ημι-στερεά έως αμμώδη κρυσταλλικά σημεία που αποτελούνται τουλάχιστον εν μέρει από το αμινοξύ τυροσίνη.
Σημειώσεις Επεξεργασία
Παραπομπές Επεξεργασία
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 «Grana Padano - Cheese.com». www.cheese.com.
- ↑ «Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano» (PDF). IP Australia. Ανακτήθηκε στις 5 Σεπτεμβρίου 2021.
- ↑ 3,0 3,1 Donnelly, Catherine W., επιμ. (2016). The Oxford companion to cheese. New York: Oxford University Press. ISBN 9780199330881.
- ↑ Aspinwall, Martin· και άλλοι. (2009). Harbutt, Juliet, επιμ. World cheese book (1st American έκδοση). London: DK. ISBN 978-0756654429. OCLC 298183484.
- ↑ «oriGIn Worldwide GIs Compilation». ORIGIN-GI. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 5 Σεπτεμβρίου 2021. Ανακτήθηκε στις 5 Σεπτεμβρίου 2021.
- ↑ «Grana Padano». GI View - European Union. Ανακτήθηκε στις 5 Σεπτεμβρίου 2021.
- ↑ «Parmigiano-Reggiano». sciencedirect.com. Elsevier. Δεκεμβρίου 2018.
- ↑ Fox, P. F. (2000). Fundamentals of cheese science. Aspen Publication. ISBN 0834212609.
- ↑ «Grana Padano - Cheese.com». www.cheese.com. Ανακτήθηκε στις 29 Μαΐου 2016.
- ↑ Gillingham, Sara Kate (8 Οκτωβρίου 2008). «A Primer on Grana Padano». Ανακτήθηκε στις 10 Σεπτεμβρίου 2016.