Το HACCP (αγγ: Hazard Analysis and Critical Control Points, μεταφρ: ανάλυση κινδύνου και κρίσιμα σημεία ελέγχου) είναι ένα απλό και αποτελεσματικό σύστημα που έχει ως σκοπό τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων, ειδικότερα του τελικού προϊόντος.

Ασφάλεια τροφίμων

Με το σύστημα HACCP μπορούμε να προβλέψουμε τους κινδύνους και την πιθανότητα εμφάνισής τους σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας ενός τρόφιμου, και να αποφύγουμε έτσι την πρόκληση ζημιάς στην υγεία του καταναλωτή. Ουσιαστικά το σύστημα HACCP κάθε μονάδας παραγωγής είναι ένα σύνολο γραπτών διαδοχικών οδηγιών εργασίας και αποτελεσμάτων ή συζητήσεων μοναδικό για κάθε βιομηχανία, βιοτεχνία ή εγκατάσταση παραγωγής[1].

Ορισμός - Βασικά σημείαΕπεξεργασία

Ο κλάδος της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών αποτελεί ζωτικό παράγοντα της οικονομίας των κρατών, λόγω των αυξανομένων δαπανών για την αγορά ειδών διατροφής και της σημαντικής απασχόλησης εργατικού δυναμικού. Ως εκ τούτου, η ασφάλεια των τροφίμων προστατεύει τα συμφέροντα των παραγωγών και όσων σχετίζονται με την επεξεργασία και διάθεση των τροφίμων, πέρα από τον πρωταρχικό και αδιαπραγμάτευτο σκοπό της που συνίσταται στη προστασία της υγείας των καταναλωτών. Για το λόγο αυτό, η Ευρωπαϊκή Ένωση ανακοίνωσε τον Απρίλιο του 1997 τη νέα της πολιτική για την Υγεία των Καταναλωτών και την Ασφάλεια των Τροφίμων [COM (97) 183 Τελικό] και τη "Πράσινη Βίβλο" για τα τρόφιμα [COM (97) 176 Τελικό]. Στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής τη κύρια ευθύνη για την εφαρμογή του νομικού πλαισίου σχετικά με τη διακίνηση ασφαλών τροφίμων έχουν το Υπουργείο Γεωργίας (U.S. Department of Agriculture, USDA) και η Ομοσπονδιακή Διοίκηση Τροφίμων και Φαρμάκων (Federal Food & Drug Administration, FDA). Οι φορείς αυτοί δέχονται προτάσεις, επιδράσεις και πιέσεις κυρίως από τον πολιτικό και επιχειρηματικό τομέα, τις οργανώσεις καταναλωτών και τους διεθνείς παράγοντες. Ωστόσο, τα επόμενα χρόνια η συνεργασία όλων των αρμοδίων φορέων σε διεθνές επίπεδο αναμένεται να διαδραματίσει καθοριστικό ρόλο στη διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων, λόγω των συνεχώς μεταβαλλόμενων συνθηκών στο χώρο του διεθνούς εμπορίου.

Η εξασφάλιση της παραγωγής και διακίνησης ασφαλών και θρεπτικών τροφίμων είναι εφικτή μόνο στα πλαίσια εφαρμογής ενός νομοθετικού πλαισίου που θα καλύπτει όλη την αλυσίδα παραγωγής από "το άροτρο στο πιάτο". Η αναποτελεσματικότητα των ελέγχων του τελικού προϊόντος καθιστά απαραίτητη τη προληπτική εξέταση, τον συστηματικό έλεγχο και την αξιολόγηση των κινδύνων στη πρωτογενή παραγωγή, στις ενδιάμεσες διαδικασίες και στα τελικά προϊόντα. Οι παραγωγοί τροφίμων είναι κατά κύριο λόγο υπεύθυνοι και νομικά υπόλογοι για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων, ενώ οι κυβερνητικοί φορείς έχουν εποπτικό ρόλο. Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων προϋποθέτει την υιοθέτηση δύο βασικών τακτικών:

α) εφαρμογή της Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP), που επικεντρώνεται στον έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας και

β) εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας (Risk Analysis), που σχετίζεται άμεσα με την υγεία των καταναλωτών.

Επικουρικό ρόλο σε αυτή τη κατεύθυνση έχει η ενημέρωση και εκπαίδευση των καταναλωτών σε θέματα όπως η επισήμανση, οι κωδικοί Ε, ο έλεγχος της προέλευσης και η πληροφόρηση για νέα τρόφιμα, μέσα από προσπάθειες παρόμοιες με την εκστρατεία που έχει ξεκινήσει η Ευρωπαϊκή Ένωση.

Το πρόγραμμα HACCP αποτελεί μια συστηματική προσέγγιση στη παραγωγή ασφαλών και αποδεκτών τροφίμων και βασίζεται στον εντοπισμό, επίβλεψη και αποτελεσματική διαχείριση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs). Απαραίτητες προϋποθέσεις για την εφαρμογή του HACCP αποτελούν η δέσμευση της διοίκησης της επιχείρησης και ο συνδυασμός της με γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων, όπως περιγράφονται ικανοποιητικά στις απαιτήσεις της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMPs). Η ανάλυση επικινδυνότητας επικεντρώνεται στην ανάλυση της πιθανότητας εμφάνισης ενός κινδύνου, ώστε να προσδιοριστεί η φύση του και να προταθούν κατάλληλα μέτρα ελέγχου του κινδύνου. Η ανάλυση επικινδυνότητας περιλαμβάνει τρία επιμέρους στάδια: την αξιολόγηση του κινδύνου, την αντιμετώπιση του κινδύνου και την ανταλλαγή απόψεων μεταξύ των ενδιαφερόμενων / εμπλεκόμενων μερών για τον συγκεκριμένο κίνδυνο.

Το HACCP είναι ένα σύστημα που αποσκοπεί αποκλειστικά στην ασφάλεια των τροφίμων, καλύπτοντας όλα τα ζητήματα που σχετίζονται με τη παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Το πρόγραμμα προσφέρει μια ικανοποιητική προσέγγιση για τον έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων στα τρόφιμα, καλύπτει τις παραλείψεις των επιθεωρήσεων και ξεπερνά τις αδυναμίες των μικροβιολογικών ελέγχων. Επικεντρώνοντας τη προσοχή σε παράγοντες που επηρεάζουν άμεσα τη μικροβιολογική ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων, αποφεύγει την άσκοπη χρήση των διαθέσιμων πόρων βελτιώνοντας τη διαμορφούμενη σχέση κόστους-κέρδους. Παρότι το HACCP δεν επεκτείνεται σε ευρύτερα θέματα διαχείρισης ποιότητας, είναι εύκολη η ενσωμάτωση των βιομηχανιών τροφίμων, παρέχοντας λεπτομερή και σαφή μεθοδολογία για την ανάπτυξη ενός συστήματος διασφάλισης της ποιότητας των τροφίμων. Σύμφωνα με τις συστάσεις της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών (National Academy of Sciences), το HACCP πρέπει να αναπτύσσεται ξεχωριστά από / για κάθε επιχείρηση και να προσαρμόζεται στα συγκεκριμένα προϊόντα της, τις διεργασίες και συνθήκες διακίνησης. Οι επτά αρχές που απαρτίζουν το πρόγραμμα HACCP μπορούν να εφαρμοστούν στο σχεδιασμό ποιότητας, στην ανάπτυξη νέων προϊόντων και διεργασιών, στον έλεγχο υλικών και συστατικών, στον έλεγχο διεργασιών, στη διανομή και χρήση των προϊόντων και στην εκπαίδευση και επιθεώρηση. Ο έλεγχος για τα CCPs που αναγνωρίζονται από το HACCP είναι προληπτικός γιατί τα προληπτικά μέτρα λαμβάνονται εκ των προτέρων και τυχόν αποκλίσεις ανιχνεύονται έγκαιρα προκειμένου να αναληφθούν διορθωτικές ενέργειες. Η επιτυχημένη πρακτική εφαρμογή του HACCP σε βιομηχανικές μονάδες προϋποθέτει να δοθεί ιδιαίτερη βαρύτητα στα ακόλουθα τρία σημεία:

  1. Μεταβίβαση της ιδιοκτησίας του σχεδίου του HACCP από την ομάδα που το εκπόνησε στη διοίκηση, στους χειριστές και στους επόπτες,
  2. Εκπαίδευση της διοίκησης, των χειριστών και των εποπτών στην ορθή εφαρμογή του HACCP,
  3. Συντήρηση και επαναπροσαρμογή του αρχικού σχεδίου HACCP.

Το HACCP μπορεί να χαρακτηριστεί από δομική άποψη ως "ιεραρχικό" σύστημα και πρέπει να αναθεωρείται τακτικά για να γίνονται οι απαραίτητες αλλαγές, εφόσον απαιτούνται κάποιες τροποποιήσεις στις διεργασίες / προϊόντα. Ιδιαίτερα σημαντικά για την επιτυχημένη εφαρμογή του HACCP σε παγκόσμιο επίπεδο είναι η διαμόρφωση και ανανέωση του συστήματος σε κοινή βάση ορολογιών και ιδεών.

Παρότι το σύστημα HACCP αποτελεί ένα πολύτιμο εργαλείο για αντιμετώπιση των κινδύνων που σχετίζονται με την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων και ποτών από την βιομηχανία, παρουσιάζει αδυναμίες που οφείλονται στον τρόπο εφαρμογής τους και όχι στο ίδιο το σύστημα. Μερικές από τις αδυναμίες που οδηγούν σε αναποτελεσματική εφαρμογή του συστήματος HACCP είναι:

  • Η ανεπαρκής εκπαίδευση στις αρχές του συστήματος, η οποία οδηγεί σε ατελή ανάπτυξη, εφαρμογή, επαλήθευση, επικύρωση και επιθεώρηση των σχεδίων HACCP,
  • Η έλλειψη δέσμευσης από την διοίκηση, η οποία δημιουργεί την αντίληψη ότι το σύστημα HACCP είναι αναγκαίο μόνο για την κάλυψη των νομοθετικών απαιτήσεων,
  • Η εσφαλμένη αντίληψη ότι το σύστημα HACCP πρέπει να εφαρμόζεται μόνο όταν έρχεται ο επιθεωρητής στις εγκαταστάσεις της εταιρίας. Αντίθετα, οι εργαζόμενοι στις μονάδες παραγωγής τροφίμων πρέπει να διαθέτουν επαρκή γνώση του συστήματος και να το χρησιμοποιούν διαρκώς,
  • Η εσφαλμένη χρήση των γενικευμένων σχεδίων HACCP, τα οποία έχουν συμβουλευτικό χαρακτήρα και δεν αντικατοπτρίζουν τις συνθήκες επεξεργασίας όπως εφαρμόζονται στη πράξη,
  • Ο ανεπαρκής έλεγχος και επαλήθευση των πρώτων υλών, των επεξεργασιών και των τελικών προϊόντων. Η υιοθέτηση του συστήματος HACCP από μια βιομηχανία τροφίμων δεν την απαλλάσσει από τους εργαστηριακούς ελέγχους, αλλά περιορίζει την έκτασή τους.

Βασικές ΑρχέςΕπεξεργασία

  1. Αναγνώριση των κινδύνων της παραγωγικής αλυσίδας (και ανάλυση της επικινδυνότηταςκαι καθορισμός μέτρων ελέγχου για κάθε κίνδυνο σε κάθε στάδιο),
  2. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων πάνω στην παραγωγική αλυσίδα όπου είναι δυνατό ο έλεγχος των κινδύνων, καθώς και των παραμέτρων που πρέπει να ελέγχονται,
  3. Καθορισμός των κρίσιμων ορίων της ελεγχόμενης παραμέτρου,
  4. Καθορισμός των διαδικασιών παρακολούθησης της κρίσιμης παραμέτρου,
  5. Καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών όταν η κρίσιμη παράμετρος είναι εκτός ορίων,
  6. Τήρηση διαδικασιών επαλήθευσης της σωστής λειτουργίας και αποτελεσματικότητας του συστήματος,
  7. Τεκμηρίωση του συστήματος.

Δείτε επίσηςΕπεξεργασία

ΠαραπομπέςΕπεξεργασία

  1. Γαλανός Ευθύμιος, Μπαλαμπάνη Ασημούλα, , Σφαλαγκάκου Παναγιώτα, Φισκατώρης Εμμανουήλ (2009). Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων. ΑΓΝΩΣΤΗ: Ο.Ε.Δ.Β. σελ. 256. ISBN 960-06-0744-3. 

ΒιβλιογραφίαΕπεξεργασία

  • Αρβανιτογιάννης Ιωάννης Σ., Σάνδρου Δήμητρα, Κούρτης Λάζαρος, (2001). Ασφάλεια τροφίμων. Εκδόσεις University Studio Press. ISBN 978-960-120-913-5