Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του «Μουστάρδα»

Καμία αλλαγή στο μέγεθος ,  πριν από 9 έτη
μ
καμία σύνοψη επεξεργασίας
μ
[[File:Senf-Variationen edit2.jpg|thumb|right|300px|Σπόροι μουστάρδας (πάνω αριστερά) μπορούν να κονιοποιηθούν (πάνω δεξιά) για να παρασκευάσουμε διάφορα είδη μουστάρδας, όπως απλή επιτραπέζια φυσικά κεχρωσμένη με [[κουρκουμάς|κουρκουμά]] (κέντρο - αριστερά), γλυκειάγλυκιά από τη [[Βαυαρία]] (κέντρο - δεξιά). Από την Ντιζόν (κάτω-αριστερά), χοντρόκοκη γαλλική από μαύρους σπόρους(κάτω-δεξιά).]]
 
H '''Μουστάρδα''' είναι [[καρύκευμα]] είτε σε μορφή σκόνης είτε σε μορφή πάστας. Παρασκευάζεται από [[σπόρος|σπόρους]] (σπέρματα) συγκεκριμένων [[φυτό|φυτών]] της οικογένειας των [[Σταυρανθή|Σταυρανθών]] ή των Βρασσικιδών (Crucifae ή Brassicaceae)). Τα κυριότερα είδη είναι: Το είδος '''Sinapis alba''' ('''Σινάπι το λευκό''') του γένους Σινάπι (γνωστό επίσης και ως [[σινάπι]] ή βρούβα ή λάψανο) με κίτρινα σπέρματα, το είδος '''Brassica juncea''' ('''Κράμβη η βουρλοειδής''') του γένους [[Βράσσικα]] με σκουρόχρωμα σπέρματα και το '''B. Nigra''' ('''Κράμβη η μαύρη''') με επίσης σκουρόχρωμα σπέρματα.
==Καλλιέργεια & Παρασκευή==
Τα φυτά με τα οποία παράγεται η μουστάρδα καλλιεργούνται ως ετήσια φυτά και τα σπέρματα συγκομίζονται νωρίς το φθινόπωρο.
Τα σπέρματα με τα οποία παράγεται η μουστάρδα, έχουν σχεδόν σφαιρικό σχήμα, με διάμετρο 2,5 χιλιοστόμετρα και είναι διάστικτα με μικροσκοπικούς πόρους. Δεν έχουν οσμή αλλά έχουν δριμεία γεύση. Ανάλογα το είδος περισέχουνπεριέχουν 30 ώς 40% [[φυτικό έλαιο]], ένα μικρότερο ποσοστό [[πρωτεΐνη]]ς και το ισχυρό ένζυμο [[μυροσίνη]]. Τα σπέρματα όταν κονιοποιηθούν σε [[αλεύρι]] παραμένουν άοσμα, όταν όμως αναμειχθούν με νερό , το νερό εκκινεί μια χημική αντίδραση ενός [[ένζυμο|ενζύμου]] και ενός γλυκοζίτη με αποτέλεσμα να παραχθεί ένα [[πτητικό έλαιο]] που δεν προϋπήρχε στο φυτό. Όταν τα σπέρματα μας είναι από ''S. juncea'' η προαναφερθείσα αντίδραση παράγει ένα πτητικό έλαιο με καυτερή και ερεθιστική οσμή και έντονα στυφή γεύση. Όταν τα σπέρματα μας είναι από ''S. Alba'' το παραγόμενο πτητικό έλαιο έχει αμυδρό άρωμα αλλά δημιουργεί μια αίσθηση ζέστης στη γλώσσα.
 
==Σύνθεση και Είδη==
Η σύνθεση μιας κλασικής μουστάρδας του εμπορίου αναλύεται σε: νερό, [[ξύδι]], σιναπόσπορο, [[ζάχαρη]], [[αλάτι]], χρωστικές ουσίες όπως η [[κουρκουμίνη]], συμπυκνωμένο μίγμαμείγμα [[λεμόνι|λεμονιού]] και κνήκου και [[μπαχαρικά]].
Η μουστάρδα κατ' αρχάς διαφοροποιείται βάσει του είδους των σπόρων. Από το Σινάπι παράγεται η λευκή και κίτρινη μουστάρδα, από το Brassica juncea η καφέ μουστάρδα και από το B.Nigra η μαύρη. Ως προϊόν διαφοροποιείται και ως εξής:
 
 
==Πηγές==
* ''Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς ΜπριτάνικαΜπριτάννικα, τόμος 43, σελίδα 86''.
 
{{ενσωμάτωση κειμένου|en|Mustard (condiment)}}
82.578

επεξεργασίες