Γκούντα (τυρί): Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων
Περιεχόμενο που διαγράφηκε Περιεχόμενο που προστέθηκε
μ Αναστροφή της επεξεργασίας από τον 62.38.113.17 (συνεισφ.), επιστροφή στην τελευταία εκδοχή υπό Apokats Ετικέτα: Επαναφορά |
Δημιουργήθηκε από μετάφραση της σελίδας "Gouda cheese" |
||
Γραμμή 1:
Το '''χάουντα''' ({{Lang-nl|Goudse kaas}}, "τυρί από τη [[Χάουντα]]") είναι γλυκό, κρεμώδες, κίτρινο [[τυρί]] από [[Γάλα|αγελαδινό γάλα]], το οποίο προέρχεται από την [[Ολλανδία]].<ref>{{Cite web|url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/gouda|title=Gouda ''noun''|website=Merriam-Webster|accessdate=2019-09-08}}</ref> Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά παγκοσμίως. Το όνομα χάουντα χρησιμοποιείται σήμερα ως γενικός όρος για πολλά παρόμοια τυριά που παράγονται με τον παραδοσιακό ολλανδικό τρόπο.<ref>{{Cite web|url=http://www.dutchnews.nl/news/archives/2010/10/european_commission_confirms_p.php|title=European commission confirms protection for Gouda Holland|ημερομηνία=7 October 2010|publisher=DutchNews.NL|accessdate=7 October 2010}}</ref> Στην Ελλάδα αποκαλείται εσφαλμένα ως τυρί γκούντα, από την κατά γράμμα μεταγραφή των λατινικών χαρακτήρων του ονόματος.
== Ιστορία ==
[[Αρχείο:13-06-27-gouda-by-RalfR-127.jpg|μικρογραφία|Γύροι τυριού χάουντα σε αγορά τυριού στην Χάουντα στη νότια Ολλανδία. Τέτοιες αγορές είναι συχνό θέαμα στην Ολλανδία, μια χώρα με μεγάλη παράδοση στη παραγωγή τυριών.]]
[[Κατηγορία:Ημίσκληρα τυριά]]▼
Η πρώτη αναφορά του τυριού χάουντα χρονολογείται από το 1184, καθιστώντας το ένα από τα παλαιότερα καταγεγραμμένα τυριά στο κόσμο τα οποία σήμερα παρασκευάζονται και καταναλώνονται από τους ανθρώπους.<ref name="CMA">{{Cite web|url=http://www.cma.de/genuss_3480.php|title=Geschichte des Käses|publisher=[[:de:Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH]] (CMA)|archiveurl=https://web.archive.org/web/20060613202946/http://www.cma.de/genuss_3480.php|archivedate=2006-06-13}}</ref> Η τυροκομία ήταν παραδοσιακά γυναικείο καθήκον στον ολλανδικό πολιτισμό, με τις συζύγους των αγροτών να μεταδίδουν τις δεξιότητές τους στην τυροκομία στις κόρες τους. Το καλοκαίρι η πόλη της [[Χάουντα]] διοργανώνει μια αγορά τυριών μια φορά την εβδομάδα ως τουριστικό αξιοθέατα. Τα περισσότερα ολλανδικά τυριά χάουντα παράγονται με βιομηχανικό και τυποποιημένο τρόπο. Ωστόσο, περίπου 300 Ολλανδοί αγρότες εξακολουθούν να παράγουν του μπούρενκαας ("τυρί του αγρότη"), μια μορφή του τυριού Χάουντα που φτιάχνεται με την παραδοσιακή μέθοδο, δηλαδή χωρίς τη χρήση μη παστεριωμένου γάλακτος. Αυτή η μορφή έχει αναγνωριστεί ως προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη στην ΕΕ.
Το τυρί πήρε το όνομά του από την πόλη της Χάουντας, όχι επειδή παραγόταν εκεί ή τουλάχιστον στα περίχωρα της πόλης, αλλά επειδή η πώληση του τυριού λάμβανε χώρα εκεί.<ref>{{Cite news|url=https://www.britannica.com/topic/Gouda-cheese|title=Gouda {{!}} cheese|work=Encyclopedia Britannica|language=en|accessdate=2018-06-07}}</ref> Κατά τον [[Μεσαίωνας|μεσαίωνα]], οι ολλανδικές πόλεις μπορούσαν να αποκτήσουν ορισμένα φεουδαρχικά δικαιώματα που τους έδινε υπεροχή ή [[μονοπώλιο]] στην πώληση συγκεκριμένων αγαθών. Εντός της κομητείας της Ολλανδίας, η Χάουντα απέκτησε δικαιώματα αγοράς όσον αφορά το τυρί. Ήταν η μοναδική πόλη της κομητείας στην οποία οι αγρότες από την συγκεκριμένη κομητεία μπορούσαν να πωλήσουν το τυρί τους. Όλα τα τυριά μεταφέρονταν στην πλατεία της αγοράς της Χάουντα για να πουληθούν. Ορισμένες ομάδες από το δίκτυο των αχθοφόρων των τυριών, οι οποίες διακρίνονταν από τα διαφορετικά χρώματα στα ψάθινα καπέλα που φορούσαν, μετέφεραν τα τυριά των αγροτών, που συνήθως ζύγιζαν περίπου 16 κιλά, σε καρότσια για να πουληθούν. Οι αγοραστές στη συνέχεια δοκίμαζαν τα τυριά και διαπραγματεύονταν την τιμή των τυριών που θα αγοράσουν χρησιμοποιώντας ένα τελετουργικό σύστημα διαπραγματεύσεων, το χάντιεκλαπ (handjeklap), στο οποίο πωλητής και αγοραστής αλληλοχτυπούσαν τα χέρια τους και φώναζαν τις τιμές πώλησης. Αφού τα δύο μέρη συμφωνούσαν ως προς την τιμή αγοράς του τυριού, οι αχθοφόροι μετέφεραν το τυρί στο χώρο ζύγισης και ολοκλήρωναν την πώληση του τυριού.<ref>[http://www.kaasmarkt.nl/content/content.asp?lang=0&menu=2&submenu=21 Alkmaar cheese market - Cheese Bargaining]. ''kaasmarkt.nl''; [[:nl:Vereniging voor Vreemdelingenverkeer]] (VVV), NL.</ref>
== Διαδικασία παραγωγής ==
[[Αρχείο:Smoked_gouda_cheese.jpg|μικρογραφία|Καπνιστό τυρί χάουντα]]
Διάφορες πηγές υποστηρίζουν ότι ο όρος χάουντα αναφέρεται περισσότερο σε ένα γενικό τρόπο [[Τυροκομία|τυροκομίας]] και όχι σε ένα συγκεκριμένο τύπο τυριού, αναφερόμενες στην γεύση του, η οποία ποικίλλει ανάλογα με την ηλικία του τυριού.<ref>{{Cite web|url=http://www.cheese.com/gouda/|title=Gouda|website=Cheese.com|accessdate=14 August 2014}}</ref> Το νεαρό (αλλά και το τυποποιημένο τυρί το οποίο παράγεται στα εργοστάσια) τυρί χάουντα, σύμφωνα με περιγραφές, έχει μια γεύση η οποία "θυμίζει ελαφρώς τη γεύση του φατζ με καρύδια, αλλά σε πολύ, πολύ, πολύ ήπια μορφή", ενώ η ίδια πηγή περιγράφει ότι ένα ωριμότερο τυρί χάουντα παραγμένο από έναν αγρότη έχει μια "υπέροχη φρουτώδης γεύση" με ένα "γλυκό φινίρισμα", που μπορεί να πάρει "μια γεύση σχεδόν σαν αυτή του τυριού μπάτερσκοτς" αν η ηλικία του ξεπερνά τα δύο έτη.<ref>{{Cite book|title=The Cheese Companion: The Connoisseur's Guide|first=Judy|last=Ridgway|publisher=Apple|isbn=1840923393|date=2002|edition=2nd|pages=103|url=https://books.google.com/books?id=0FpXPwAACAAJ|accessdate=9 December 2017}}</ref>
Αφού το καλλιεργημένο γάλα πήξει, μέρος του ορού του γάλακτος αποστραγγίζεται στη συνέχεια και έπειτα προστίθεται νερό. Αυτό ονομάζεται "πλύσιμο του τυροπήγματος", δημιουργώντας ένα πιο γλυκό τυρί, καθώς το πλύσιμο αφαιρεί μέρος της παρούσας [[Λακτόζη|λακτόζης]], μειώνοντας έτσι την ποσότητα του παραχθέντος [[Γαλακτικό οξύ|γαλακτικού οξέως]].<ref>{{Cite web|url=http://www.cheesemaking.com/Gouda.html|title=Gouda: Making the Cheese|website=New England Cheesemaking Supply Company|accessdate=14 August 2014}}</ref> Περίπου το 10% του μείγματος είναι τυρόπηγμα, το οποίο πιέζεται σε κυκλικά καλούπια για αρκετές ώρες. Αυτά τα καλούπια είναι ο βασικός λόγος που δίνει το χαρακτηριστικό, παραδοσιακό σχήμα του τυριού. Το τυρί στη συνέχεια εμποτίζεται σε διάλυμα [[Άρμη|άλμης]], η οποία δίνει στο τυρί και το φλοιό του μια ξεχωριστή γεύση.<ref>{{Cite web|url=https://www.frisianfarms.com/our-process_cn_648_0.cfm|title=Frisian Farms Small Batch Gouda: Our Process|archiveurl=https://web.archive.org/web/20150301155616/http://www.frisianfarms.com/our-process_cn_648_0.cfm|archivedate=1 March 2015|accessdate=14 August 2014}}</ref>
Το τυρί αφήνεται να ξηραθεί για λίγες μέρες πριν καλυφθεί με μια λευκή πλαστική επιφάνεια<ref>[https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/gouda-cheese Gouda Cheese], ScienceDirect</ref> για να αποτρέψει την αποξήρανση του. Τότε το τυρί πεπαλαιώνεται (αγγλικά: aged), μια διαδικασία η οποία αλλάζει το τύπο του τυριού από ημίσκληρο σε σκληρό, λόγω της ηλικίας που αποκτά. Οι Ολλανδοί τυροκόμοι χρησιμοποιούν γενικά έξι βαθμούς, ή κατηγορίες, για την ταξινόμηση του τυριού:
# Νεαρό τυρί (4 εβδομάδες)
# Νεαρό ώριμο (8-10 εβδομάδες)
# Ώριμο (16-18 εβδομάδες)
# Πολύ ώριμο (7-9 μήνες)
# Παλαιό τυρί (10-12 μήνες)
# Πολύ παλαιό τυρί (1 έτος και άνω)
Καθώς το τυρί μεγαλώνει, αναπτύσσει μια γλυκύτητα καραμέλας και αποκτά μια μικρή τραγανότητα από τους κρύσταλλους τυριού, ειδικά σε τυριά μεγαλύτερης ηλικίας. Στις Κάτω Χώρες, οι κύβοι τυριού χάουντα τρώγονται συχνά ως σνακ μαζί με ολλανδική μουστάρδα. Μερικές φορές οι ποικιλίες μεγαλύτερης παλαιότητας (ηλικίας) σερβίρονται με ζάχαρη ή βούτυρο μήλου. Οι κύβοι από παλαιά και πολύ παλαιά τυριά χάουντα τρώγονται μαζί με ισχυρές μπύρες ή με [[κρασί του Πόρτο]].
== Καθεστώς προστασίας του ονόματος ==
Ο όρος "χάουντα" δεν περιορίζεται στο τυρί ολλανδικής προέλευσης.<ref>{{Cite news|url=http://www.hetvolk.be/Article/Detail.aspx?articleID=dmf21032006_050|title=''Kwaliteit Goudse kaas brokkelt af''|work=Nieuwsblad.be|location=Brussels|language=nl|archive-url=https://archive.today/20120530055528/http://www.hetvolk.be/Article/Detail.aspx?articleID=dmf21032006_050|archive-date=2012-05-30|accessdate=2007-12-11}}</ref> Ωστόσο, οι όροι "Μπούρενκαας" (Boerenkaas) "βορειοολλανδικό χάουντα" (Noord-Hollandse Gouda) και "χάουντα Ολλανδίας" (Gouda Holland) έχουν καθεστώς προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης στην ΕΕ.<ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:317:0022:0029:EN:PDF "COMMISSION REGULATION (EU) No 1122/2010 of 2 December 2010 - entering a designation in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Gouda Holland (PGI))"]. ''Official Journal of the European Union''.</ref><ref>{{Cite web|url=http://ec.europa.eu/agriculture/qual/en/192_en.htm|title=Noord-Hollandse Gouda|website=Agriculture Quality Policy|publisher=European Commission|archiveurl=https://web.archive.org/web/20080303224450/http://ec.europa.eu/agriculture/qual/en/192_en.htm|archivedate=2008-03-03|accessdate=2007-12-11}}</ref> Αυτά τα τυριά μπορούν να παρασκευαστούν μόνο στις Κάτω Χώρες (και όχι μόνο στις Ολλανδικές επαρχίες της Νότιας Ολλανδίας, στις οποίες βρίσκεται η Χάουντα) και μπορούν να χρησιμοποιούν μόνο γάλα που παράγεται από Ολλανδικές αγελάδες.<ref>{{Cite web|url=http://www.dutchnews.nl/news/archives/2010/09/gouda_holland_edam_holland_to.php|title=Gouda Holland, Edam Holland to get protected status|ημερομηνία=2010-09-14|publisher=DutchNews.nl|accessdate=2013-11-14}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.government.nl/documents-and-publications/press-releases/2010/10/08/dutch-cheeses-edam-holland-and-gouda-holland-granted-protected-status.html|title=Dutch cheeses Edam Holland and Gouda Holland granted protected status | Press release|ημερομηνία=2010-10-08|publisher=Government.nl|accessdate=2013-11-14}}</ref>
== Παραπομπές ==
{{Παραπομπές}}
[[Κατηγορία:Καπνιστά τυριά]]
[[Κατηγορία:Τυριά αγελαδινού γάλακτος]]▼
[[Κατηγορία:Ολλανδική κουζίνα]]
▲[[Κατηγορία:Τυριά αγελαδινού γάλακτος]]
| |||