Το Aspergillus oryzae, επίσης γνωστό ως κότζι, είναι ένας νηματώδης μύκητας που χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία για να σακχαροποιήσει ρύζι, γλυκοπατάτα και κριθάρι στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών όπως το σάκε και το σοοτσού, καθώς και για τη ζύμωση σόγιας για την παρασκευή σάλτσας σόγιας και μίσο. Ωστόσο, στην παραγωγή ζυμωμένων τροφίμων σόγιας όπως η σάλτσα σόγιας και το μίσο, χρησιμοποιείται συνήθως Aspergillus sojae αντί για το A. oryzae.[1][2] Το A. oryzae χρησιμοποιείται και για την παραγωγή ξυδιού από ρύζι. Το κότζι μαϊντανού (麦麹) ή το κότζι ρυζιού (米麹) παράγεται ζυμώνοντας τα σιτηρά με υφές του A. oryzae.[3]

Ο μύκητας του κότζι

Ο Εϊτζί Ιτσιτσίμα του πανεπιστημίου του Τοχόκου αποκάλεσε τον μύκητα του κότζι "εθνικό μύκητα" (κόκκιν) στο περιοδικό της Εταιρείας Ζυθοποιίας της Ιαπωνίας, λόγω της σημασίας του όχι μόνο για την παραγωγή του κότζι για την παραγωγή του σάκε, αλλά και την παραγωγή του κότζι για το μίσο, την σάλτσα σόγιας και για πολλά άλλα παραδοσιακά ιαπωνικά εδέσματα. Η πρόταση του υιοθετήθηκε από την ετήσια συνάντηση της εταιρείας το 2006.[4]

Η ιαπωνική λέξη κότζι (麹) έχει πολλές σημασίες. Σε μερικές περιστάσεις αναφέρεται στο A. oryzae, ενώ σε άλλες αναφέρεται σε όλες τις μούχλες που χρησιμοποιούνται για ζυμωμένα φαγητά, όπως είναι η Monascus purpureus και άλλες, επομένως θα πρέπει να χρησιμοποιούμε τον όρο με προσοχή.[5]

ΠαραπομπέςΕπεξεργασία

  1. しょうゆづくりの歩みと麹菌の関わり Kenichiro Matsushima
  2. 麹菌ゲノム解読 Kikkoman Corporation
  3. Parmjit S. Panesar, Biotechnology in Agriculture and Food Processing: Opportunities and Challenges CRC Press (2014)
  4. Fujita, Chieko, Tokyo Foundation Koji, an Aspergillus Αρχειοθετήθηκε 2009-05-22 στο Wayback Machine.
  5. 麹のこと Marukome co.,ltd.