Άνοιγμα κυρίου μενού

Το τουρσί είναι η διαδικασία διατήρησης ή παράτασης της διάρκειας ζωής των τροφίμων είτε με αναερόβια ζύμωση σε άλμη είτε σε ξίδι . Στην Ανατολική Ασία, χρησιμοποιείται επίσης βινεγκρέτ ( φυτικό έλαιο και ξύδι). [1] Η διαδικασία επηρεάζει συνήθως την υφή και τη γεύση του τροφίμου. Το προκύπτον τρόφιμο ονομάζεται τουρσί. Τα τρόφιμα που γίνονται τουρσί περιλαμβάνουν λαχανικά, φρούτα, κρέατα, ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά.

Τουρσί
Lemon Pickle in Oil.JPG
ΟνομασίαΤουρσί
Commons page Σχετικά πολυμέσα
δεδομένα

Ένα διακριτικό χαρακτηριστικό είναι το pH 4,6 ή χαμηλότερο, [2] το οποίο είναι αρκετό για να σκοτώσει τα περισσότερα βακτήρια. Το τουρσί μπορεί να διατηρήσει τρόφιμα, που υπό άλλες συνθήκες χαλάνε, για μήνες. Αντιμικροβιακά βότανα και μπαχαρικά, όπως σπόροι μουστάρδας, σκόρδο, κανέλα ή σκελίδες επίσης προστίθενται συχνά. [3] Εάν το τρόφιμο περιέχει αρκετή υγρασία, τουρσί μπορεί να παραχθεί μόνο με προσθήκη άλατος. Παραδείγματος χάριν, το ξινολάχανο και η κορεατική kimchi παράγονται με αλάτισμα των λαχανικών για να αντλήσουν υγρασία. Η φυσική ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου, από βακτήρια γαλακτικού οξέος, παράγει την απαιτούμενη οξύτητα. Άλλα τουρσιά γίνεται με την τοποθέτηση λαχανικών σε ξύδι. Όπως και η διαδικασία κονσερβοποίησης, η αποστείρωση (η οποία περιλαμβάνει τη ζύμωση) δεν απαιτεί την πλήρη αποστείρωση της τροφής προτού σφραγιστεί. Η οξύτητα ή η αλκαλικότητα του διαλύματος, η θερμοκρασία ζύμωσης και ο αποκλεισμός του οξυγόνου καθορίζουν ποιοι μικροοργανισμοί κυριαρχούν και προσδιορίζουν τη γεύση του τελικού προϊόντος. [4]

Όταν τόσο η συγκέντρωση του αλατιού όσο και η θερμοκρασία είναι χαμηλές, το Leuconostoc mesenteroides κυριαρχεί, παράγοντας ένα μίγμα οξέων, αλκοόλης και διαφόρων αρωμάτων. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες κυριαρχεί το Lactobacillus plantarum, το οποίο παράγει κυρίως γαλακτικό οξύ . Πολλά τουριά αρχίζουν με το Leuconostoc και μετατρέπονται σε Lactobacillus με υψηλότερη οξύτητα. [4]

ΠαραπομπέςΕπεξεργασία

  1. Chou, Lillian. «Chinese and other Asian Pickles». Flavor and Fortune (Fall 2003 Volume). Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine. Ανακτήθηκε στις 6 Δεκεμβρίου 2012. 
  2. «Pickle Bill Fact Sheet». 13 Μαρτίου 2008. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 13 Μαρτίου 2008. Ανακτήθηκε στις 15 Φεβρουαρίου 2018. 
  3. Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH (2003). «Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium». Appl Environ Microbiol 69 (5): 2959–63. doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003. PMID 12732572. 
  4. 4,0 4,1 McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, pp. 291–296. (ISBN 0-684-80001-2).