Χρήστης:ChristianDePalaris/πρόχειρο/HACCP
|
Αυτή η σελίδα είναι ένα πρόχειρο του χρήστη ChristianDePalaris. Εξυπηρετεί ως χώρος δοκιμών και ανάπτυξης σελίδων της Βικιπαίδειας και δεν είναι εγκυκλοπαιδικό λήμμα.
|
Το HACCP ( / h æ s ʌ p / ) (αγγ: Hazard Analysis and Critical Control Points, μεταφρ: Ανάλυση Κινδύνων Κρίσιμων Σημείων Έλεγχου) είναι το προληπτικό σύστημα αυτοελέγχου που σκοπό έχει τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων και των ποτών, σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας έως και το τελικό προϊόν.
Ιστορική Αναδρομή Επεξεργασία
- 1959-Συνεργασία της Pillsbury Company με την NASA με την συμβολή και των εργαστηρίων Natick του στρατού των Η.Π.Α για ασφαλές τρόφιμα προοριζόμενα για τους αστροναύτες.
- 1971- Πρώτη επίσημη παρουσίαση του HACCP στο US Νational Conference
- 1972-Εφαρμόζεται το σύστημα HACCP από την εταιρεία Pillsbury Company στις Η.Π.Α.
- 1973-Σύσταση του πρώτου εγχειριδίου απο την Pillsbury Company 1985-Συντάσσεται η πρώτη έκθεση από την Αμερικάνικη Ακαδημία Επιστημών
- 1988-Προτάσσεται από τον WHO η εφαρμογή του συστήματος HACCP στην προετοιμασία των τροφίμων και την εκπαίδευση του προσωπικού που χειρίζεται τα τρόφιμα. Η Εθνική Συμβουλευτική Επιτροπή για τα Μικροβιολογικά Κριτήρια των Τροφίμων στις Η.Π.Α (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF) προωθεί την εφαρμογή του HACCP 1995
- 1993-υιοθέτηση της κεντρικής Οδηγίας από την Ευρωπαϊκή Ένωση κατά την οποία γίνεται ουσιαστικά αποδοχή του HACCP όσον αφορά την εξασφάλιση της Υγιεινής.Μεγάλος αριθμός εκπαιδευτικών προγραμμάτων ακολούθησε σε μεγάλες πρωτεύουσες του κόσμου. Οδηγία 93/43
- 1995-Υποχρεωτική η τήρηση HACCP στην Ε.Ε
- 1997-Πραγματοποιείται η ενσωμάτωση του HACCP στο Codex Alimentarius (EUFIC)
- 2002-Ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) καθώς συντάσσεται ο κανονισμός 178/2002 καθορίζει τις νομοθετικές απαιτήσεις
- 2006-ISO 22000
Θεσμικό πλαίσιο Επεξεργασία
Η εφαρμογή του HACCP είναι υποχρεωτική στη χώρα μας, βάσει της Eυρωπαϊκής Oδηγίας 93/43/ΕΟΚ και της Κ.Υ.Α. 487 / ΦΕΚ 1219 Β΄/04.10.2000 και υποχρεώνει όλες τις επιχειρήσεις που παρασκευάζουν, μεταποιούν, παράγουν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διανέμουν, διακινούν ή διαθέτουν τρόφιμα και ποτά να εφαρμόζουν τεκμηριωμένο (γραπτό) HACCP.
93/43/ΕΟΚ Οδηγία του Συμβουλίου της Ευρωπαικής Ένωσης
Κ.Υ.Α 487/2000, ΦΕΚ 12 19Β/04- 10-2000
(ΕΚ) 852/2004
Εφαρμογή του HACCP Επεξεργασία
Αρχές του HACCP Επεξεργασία
- Ανάλυση κινδύνου
- Η ανάλυση κίνδυνου (Hazard Analysis) σε όλα τα στάδια είναι ο καθορισμός των προληπτικών υγειονομικών μέτρων για τον έλεγχό τους. Ένας κίνδυνος μπορεί να είναι φυσικός, βιολογικός ή χημικός
- Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (ΚΣΕ)
- Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου είναι τα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας όπου με τον έλεγχο τους μπορούν να διαχειριστούν την ασφάλεια του προϊόντος με σκοπό την ασφάλεια των τροφίμων και των επιπτώσεών του.
- Προσδιορισμός των κρίσιμων ορίων για προληπτικά μέτρα που εφαρμόζονται σε κάθε ΚΣΕ
- Το σύνολο των ενεργειών προκειμένου να εκτιμηθούν οι τιμές των κρίσιμων σημείων στα αποδεκτά όρια.
- Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης για κάθε ΚΣΕ όταν διαπιστωθεί απόκλιση από το καθορισμένο όριο
- Καθορισμός των συστημάτων παρακολούθησης και ελέγχου και των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
- Διορθωτικές ενέργειες όταν διαπιστωθεί απόκλιση από τα καθορισμένα όρια
- διαδικασία κατά την οποία διαπιστώνεται κατά τον έλεγχο των Κρίσιμων Σημείων Έλεγχου ότι οι τιμές έχουν αποκλίνει από τα αποδεκτά όρια.
- Διαδικασία τεκμηρίωσης του συστήματος
- Η ενημέρωση και αρχειοθέτηση των σχετικών εγγράφων που αφορούν τις ενέργειες και τους ελέγχους που πραγματοποιούνται κατά την εφαρμογή υγειονομικών μέτρων σε κάθε στάδια παραγωγικής διαδικασίας.
- Διαδικασία επαλήθευσης της ορθής λειτουργίας και αποτελεσματικότητας
- Η διαδικασία όπου διενεργούνται επιθεωρήσεις ώστε να αξιολογηθεί η ορθή εφαρμογή των υγειονομικών μέτρων καθώς και των έλεγχων των κρίσιμων σημείων. Ο σκοπός της επαλήθευσης είναι να διασφαλιστεί η παραγωγική διαδικασία και διάθεση ασφαλών προϊόντων. Η διαδικασία της επαλήθευσης μπορεί να πραγματοποιηθεί από εξωτερικό επιθεωρητή κρατικού φορέα ή ιδιωτικού οργανισμού.