Βινεγκρέτ

Η βινεγκρέτ είναι σάλτσα που φτιάχνεται από τη μίξη του λαδιού με κάτι όξινο όπως το Ξίδι ή ο χυμός λεμονιού. Το μείγμα μπορεί να ενισχυθεί με αλάτι, βότανα και/ή μπαχαρικά. Χρησιμοποιείται συνηθέστερα στις σαλάτες, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για μαρινάρισμα.

Παραδοσιακά, η βινεγκρέτ αποτελείται από 3 μέρη λαδιού και 1 μέρος ξιδιού που αναμειγνύεται σε ένα σταθερό γαλάκτωμα, αλλά ο όρος εφαρμόζεται επίσης σε μείγματα με διαφορετικές αναλογίες και σε ασταθή γαλακτώματα που διαρκούν μόνο για μικρό χρονικό διάστημα πριν διαχωριστούν σε στρωματοποιημένο λάδι και φάσεις ξιδιού.

Όνομα

Το βινεγκρέτ είναι το υποκοριστικό της γαλλικής λέξης vinaigre ("ξίδι"). Ήταν κοινώς γνωστή ως γαλλική σάλτσα κατά τον 19ο αιώνα.

Προετοιμασία

Παρασκευή βινεγκρέτ χύνοντας λάδι σε ξίδι και μουστάρδα πριν από το χτύπημα σε γαλάκτωμα

Γενικά, η βινεγκρέτ παρασκευάζεται από 3 μέρη λαδιού προς 1 μέρος ξιδιού που έπειτα χτυπιούνται σε ένα γαλάκτωμα. Συχνά προστίθεται αλάτι και πιπέρι. Επίσης, ειδικά για μαγειρεμένα λαχανικά και σπόρους, μπορούν να προστεθούν βότανα και ασκαλώνια. Μερικές φορές η μουστάρδα χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής και για να προστεθεί γεύση.

Ποικιλίες

Βινεγκρέτ βατόμουρου

Η βινεγκρέτ μπορεί να παρασκευαστεί από ποικιλία ελαίων και ξιδιών. Κοινά συστατικά είναι το ελαιόλαδο και ουδέτερα φυτικά έλαια όπως το σογιέλαιο, το έλαιο κανόλα, το αραβοσιτέλαιο, το ηλιέλαιο, το έλαιο κνήκου, το φυστικέλαιο, ή το έλαιο σταφυλιού.

Στη βόρεια Γαλλία η βινεγκρέτ μπορεί να παραχθεί με λάδι καρυδιάς και ξίδι μηλίτη και να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή σαλάτας με βελγικό αντίδι.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι βινεγκρέτ μπορεί να περιλαμβάνουν ευρύ φάσμα προσθηκών με διάφορα πρόσθετα όπως το λεμόνι, η τρούφα, τα σμέουρα, η ζάχαρη, το σκόρδο και τα κεράσια. Το τυρί, κυρίως η παρμεζάνα ή το μπλε τυρί, είναι επίσης γνωστά πρόσθετα συστατικά. Τα εμπορικά εμφιαλωμένα προϊόντα μπορεί να περιλαμβάνουν γαλακτωματοποιητές όπως η λεκιθίνη.

Στη Νοτιοανατολική Ασία, το έλαιο πίτουρου ρυζιού και το λευκό ξίδι χρησιμοποιούνται ως βάση, ενώ επίσης προστίθενται φρέσκα βότανα, πιπεριές τσίλι, καρύδια και χυμός ασβέστη. 

Στην Κίνα και την Ιαπωνία υπάρχει μια παρόμοια σάλτσα σαλάτας με σησαμέλαιο/πάστα σουσαμιού και ξίδι ρυζιού. Στη Βόρεια Κίνα προστίθεται μερικές φορές μουστάρδα για να ενισχύσει τη γεύση και την υφή της σάλτσας.

Διαφορετικά ξίδια, όπως το ξίδι βατόμουρου, δημιουργούν διαφορετικές γεύσεις. Ο χυμός λεμονιού ή το αλκοόλ, όπως το σέρι, μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη θέση του ξιδιού. Η βινεγκρέτ με βαλσαμικό γίνεται με την προσθήκη μικρής ποσότητας βαλσαμικού ξιδιού σε απλή βινεγκρέτ που αποτελείται από ελαιόλαδο και ξίδι κρασιού.

Στη Βραζιλία το μείγμα μεταξύ ελαιολάδου, ξιδιού αλκοόλ, ντοματών, κρεμμυδιών και μερικές φορές πιπεριών λέγεται βιναγκρέτε. Σερβίρεται μαζί με βραζιλιάνικο τσουράσκο, συνήθως τις Κυριακές.

Χρήσεις

Στην κλασική γαλλική κουζίνα η βινεγκρέτ χρησιμοποιείται ως σάλτσα σαλάτας και ως κρύα σάλτσα συνοδεύει την κρύα αγκινάρα, το κρύο σπαράγγι και το κρύο πράσο.

Ρωσική βινεγκρέτ

Η βινεγκρέτ έδωσε το όνομά της σε μια Ρωσική σαλάτα που λέγεται βινεγκρέτ.