Το βινεγκρέτ είναι σάλτσα που φτιάχνεται από την μίξη του λαδιού με κάτι όξινο όπως το ξύδι ή ο χυμός λεμονιού. Το μείγμα μπορεί να ενισχυθεί με αλάτι, βότανα και/ή μπαχαρικά. Χρησιμοποιείται συνηθέστερα στις σαλάτες,[1] αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για μαρινάρισμα.

Παραδοσιακά, το βινεγκρέτ αποτελείται από 2 μέρη λαδιού και 1 μέρος ξυδιού αναμειγνύεται σε ένα σταθερό γαλάκτωμα, αλλά ο όρος εφαρμόζεται επίσης σε μείγματα με διαφορετικές αναλογίες και σε ασταθή γαλακτώματα που διαρκούν μόνο για ένα μικρό χρονικό διάστημα πριν διαχωριστούν σε στρωματοποιημένο λάδι και φάσεις ξυδιού.

ΌνομαΕπεξεργασία

Το βινεγκρέτ είναι το υποκοριστικό της γαλλικής λέξης βινέγκρ, γαλλ. vinaigre ("ξύδι"). Ήταν κοινώς γνωστή ως γαλλική σάλτσα κατά τον 19ο αιώνα.[2]

ΠροετοιμασίαΕπεξεργασία

 
Παρασκευή του βινεγκρέτ χύνοντας λάδι σε ξύδι και μουστάρδα πριν το χτύπημα σε γαλάκτωμα

Γενικά, το βινεγκρέτ αποτελείται από 3 μέρη λαδιού προς 1 μέρος ξυδιού που έπειτα χτυπιούνται σε ένα γαλάκτωμα. Συχνά προστίθεται αλάτι και πιπέρι. Επίσης, ειδικά για μαγειρεμένα λαχανικά και σπόρους, μπορούν να προστεθούν βότανα και ασκαλώνια. Μερικές φορές η μουστάρδα χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής[3] και για να προστεθεί γεύση.

ΠοικιλίεςΕπεξεργασία

 
Ένα βινεγκρέτ βατόμουρου

Το βινεγκρέτ μπορεί να φτιαχθεί από μια ποικιλία από έλαια και ξύδια. Κοινά συστατικά είναι το ελαιόλαδο και ουδέτερα φυτικά έλαια όπως το σογιέλαιο, το έλαιο κανόλα, το αραβοσιτέλαιο, το ηλιέλαιο, το έλαιο κνήκου, το φυστικέλαιο, ή το έλαιο σταφυλιού.

Στη βόρεια Γαλλία το βινεγκρέτ μπορεί να παραχθεί με λάδι καρυδιάς και ξύδι μηλίτη και να χρησιμοποιηθεί την παρασκευή σαλάτας με βελγικό αντίδι.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα βινεγκρέτ μπορεί να περιλαμβάνουν ένα ευρύ φάσμα προσθηκών με διάφορα πρόσθετα όπως το λεμόνι, η τρούφα, τα σμέουρα, η ζάχαρη, το σκόρδο, και τα κεράσια. Το τυρί, κυρίως η παρμεζάνα ή το μπλε τυρί, είναι επίσης γνωστά πρόσθετα συστατικά. Οι εμπορικά εμφιαλωμένες εκδόσεις μπορεί να περιλαμβάνουν γαλακτωματοποιητές όπως η λεκιθίνη.

Στη Νοτιοανατολική Ασία, το έλαιο πίτουρου ρυζιού και το λευκό ξύδι χρησιμοποιούνται ως βάση, ενώ επίσης προστίθονται φρέσκα βότανα, πιπεριές τσίλι, καρύδια και χυμός ασβέστη. 

Στην Κίνα και την Ιαπωνία, υπάρχει μια παρόμοια σάλτσα σαλάτας με σησαμέλαιο/πάστα σουσαμιού και ξύδι ρυζιού. Στη βόρεια Κίνα, προστίθεται μερικές φορές μουστάρδα για να ενισχύσει την γεύση και την υφή της σάλτσας.

Διαφορετικά ξύδια, όπως το βατόμουρο, δημιουργούν διαφορετικές γεύσεις. Ο χυμός λεμονιού ή το αλκοόλ, όπως το σέρι, μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη θέση του ξυδιού. Το βινεγκρέτ με βαλσάμικο γίνεται με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας βαλσαμικού ξυδιού σε ένα απλό βινεγκρέτ που αποτελείται από ελαιόλαδο και ξύδι κρασιού.

Στη Βραζιλία το μείγμα μεταξύ ελαιολάδου, ξυδιού αλκοόλ, ντοματών, κρεμμυδιών και μερικές φορές πιπεριών λέγεται βιναγκρέτε. Σερβίρεται μαζί με βραζιλιάνικο τσουράσκο, συνήθως τις Κυριακές.

ΧρήσειςΕπεξεργασία

Στην κλασική γαλλική κουζίνα, το βινεγκρέτ χρησιμοποιείται ως σάλτσα σαλάτας και ως κρύα σάλτσα συνοδεύει τη κρύα αγκινάρα, το κρύο σπαράγγι και το κρύο πράσο.

Ρωσικό βινεγκρέτΕπεξεργασία

Το βινεγκρέτ έδωσε το όνομά του σε μια Ρωσική σαλάτα που λέγεται βινεγκρέτ.

ΠαραπομπέςΕπεξεργασία

  1. «Vinaigrette». bbcgoodfood.com. Immediate Media Company Ltd. Ανακτήθηκε στις 21 Απριλίου 2021. 
  2. Hale, Sarah J. (1857). Mrs. Hale's new cook book. Philadelphia, Pennsylvania (USA): T. B. Peterson & Brothers. σελ. 295. Ανακτήθηκε στις 14 Απριλίου 2012. Vinaigrette. 
  3. Byron, May Clarissa Gillington (1916). May Byron's vegetable book. London, England (UK): Hodder & Stoughton. σελ. 301. Ανακτήθηκε στις 14 Απριλίου 2012.