Μετουσίωση
| Το λήμμα δεν περιέχει πηγές ή αυτές που περιέχει δεν επαρκούν. |
Τόσο στη Μοριακή Βιολογία όσο και στη Βιοχημεία με τον όρο μετουσίωση, χαρακτηρίζεται το φαινόμενο της διάσπασης των δεσμών, στη δευτεροταγή, τριτοταγή ή τεταρτοταγή δομή και δεν αναφέρεται σε αλλαγές της πρωτοταγούς δομής, των πρωτεϊνών και των νουκλεϊκών οξέων.
Κατά τη μετουσίωση οι δεσμοί που έχουν αναπτυχθεί μεταξύ των πλευρικών ομάδων των αμινοξέων σπάζουν, (αποκόπτονται), με συνέπεια την καταστροφή της τρισδιάστατης δομής της πρωτεΐνης και να χάνει έτσι τη λειτουργικότητά της.
Πρόκειται για ένα φαινόμενο ή διαδικασία που μπορεί να προκληθεί από διάφορους παράγοντες όπως είναι η υπερβολική θερμότητα, τα ισχυρά οξέα ή αλκάλια, οι οργανικοί διαλύτες, καθώς ακόμη και οι υπερηχητικές δονήσεις.
Σε μερικές μάλιστα περιπτώσεις η μετουσίωση είναι μη αναστρέψιμη, όπως για παράδειγμα η θέρμανση του λευκώματος του αυγού που δίνει συμπαγές ασπράδι. Όταν συντελείται μετουσίωση στα ένζυμα, αυτά αδρανοποιούνται, με μεγάλες συνέπειες στους οργανισμούς.
Τα μετουσιωμένα νουκλεϊκά οξέα συχνά επανέρχονται στην αρχική τους διαμόρφωση με τη διαδικασία επαναφοράς στην αρχική μορφή τους.
Η θερμοκρασία του μέσου σημείου της καμπύλης θερμότητας της μετουσίωσης αναφέρεται και ως "σημείο τήξης"[εκκρεμεί παραπομπή] (να μη συγχέεται με τη θερμοκρασία αλλαγής φάσης των υλικών).