Συνταγή

Η συνταγή είναι ένα σύνολο οδηγιών για να εκτελέσει κανείς μια διαδικασία ολικού μετασχηματισμού , που μέσα από διάφορες μετατροπές μιας ή περισσότερων βασικών ουσιών (συστατικά) τόσο φυσικές (παραγόμενες μέσω της δράσης), όσο και χημικές (παραγόμενες μέσω μείξης και μεταβολής των ουσιών), δίνει ως αποτέλεσμα κάτι διαφορετικό από την αρχική ύλη, συνήθως αξίας ή χρησιμότητας μεγαλύτερης από εκείνες των συστατικών ατομικά.

Ο όρος είναι κοινός στον τομέα της μαγειρικής, αλλά χρησιμοποιείται επίσης και σε άλλους τομείς, όπως σε τομείς που σχετίζονται με τη βιομηχανία με βάση τη χημεία ή συνεχόμενης διαδικασίας (για παράδειγμα στην παραγωγή του σκυροδέματος, στην προετοιμασία των γαλβανικών μπάνιων, για την δημιουργία μεταλικού κράματος και για την παραγωγή θερμότητας. Επίσης όσον αφορά την μπίρα υπάρχουν οι συνταγές για την παραγωγή των ποικίλων τυπολογιών της. Στον τομέα της ιατρικής δείχνει την συνταγή ενός ή περισσότερων φαρμάκων από την πλευρά του γιατρού προς τον ασθενή.

Αρχαία έννοια

Στις λατινογενείς γλώσσες όρος συνταγή προέρχεται από τη λατινική λέξη recepta, παρελθοντική μετοχή ουδετέρου πληθυντικού αριθμού του ρήματος recipere, που σημαίνει "πράγματα παρμένα", μολονότι στα λατινικά στο μεσαίωνα η περιγραφή της διαδικασίας ξεκινούσε συνήθως με την οδηγία "πάρτε" τα διάφορα συστατικά ή καλύτερα με την προστακτική "recipe" δηλαδή πάρε; και στα αγγλικά η πρώτη λέξη κάθε συνταγής είναι το ρήμα recipe

Έννοια μαγειρική

Σήμερα, ο όρος συνταγή έχει σταδιακά μεταφραστεί στον τομέα της μαγειρικής και γενικά δείχνει μια λίστα με τα συστατικά των τροφίμων για το μαγείρεμα διαφόρων πιάτων. Στη συνταγή, αναφέρονται οι δόσεις, σε γραμμάρια ή μερικές φορές μετρήσεις στο μάτι (κουτάλια, ποτήρια...) ή σε αναλογίες, και λεπτομερείς οδηγίες, μερικές φορές συνοδεύεται από εικόνες, οι οποίες εξηγούν τον τρόπο δημιουργίας ενός πιάτου. Η συνταγή περιλαμβάνει τις πληροφορίες σχετικά με τον αριθμό των μερίδων που μπορεί να βγάλει κανείς με αυτά τα συστατικά, τη διάρκεια του μαγειρέματος και τη θερμοκρασία που πρέπει να έχει ο φούρνος (αν για παράδειγμα μιλάμε για κέικ ή ψητά) και συμβουλές για το πώς σερβίρεται το πιάτο. Πολύ συχνά, επίσης,αναγράφονται και οι θερμίδες του μαγειρεμένου πιάτου.

Η ιστορία της μαγειρικής στην κουζίνα

Τόσο η δομή όσο και η γλώσσα της συνταγής έχουν υποστεί στο παρελθόν κάποιες αλλαγές, Η μόνη ουσιαστική διαφορά που υπάρχει ανάμεσα στις αρχαίες και σύγχρονες συνταγές είναι ότι στις τελευταίες αναφέρονται οι δόσεις, οι χρόνοι μαγειρέματος,περιγράφεται με μεγαλύτερη λεπτομέρεια η διαδικασία μαγειρέματος: αυτό εξηγείται, άλλωστε, από το γεγονός ότι οι παλιές συνταγές ήταν προορισμένες από μάγειρες για άλλους μάγειρες, ενώ οι σύγχρονες, από αυτόν που τις γράφει ως επί το πλείστον απευθύνονται σε νοικοκυρές και στο ευρύ κοινό,για το οποίο δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι κατέχει αυτή τη γνώση.

Οι συνταγές του Apicio είναι συνθετικές και σύντομες, και μερικές φορές πολύπλοκες; το πράγμα δυσκολεύει από την πληθώρα των συστατικών (καθώς όλα δεν είναι γνωστά) και από την πολυπλοκότητα των πιάτων.

Στη Νάπολη, στις αρχές του 14ου αιώνα, γράφτηκε στα λατινικά από έναν αυλικό του βασιλιά Καρόλου β' του Ανζού, ένα από τα πιο αρχαία συγγράμματα της μεσαιωνικής κουζίνας, το Liber de coquina. Το βιβλίο περιέχει συνταγές από διαφορετικές αυλές, κυρίως γαλλικής και ναπολετάνικης επιρροής, αλλά περιλαμβάνει και συνταγές με επιρροές από τους άραβες,τους ισπανούς και αλλών ιταλικών περιοχών

Οι συνταγές του δέκατου πέμπτου αιώνα του Maestro Martino του Κόμο διακρίνονται από τις προηγούμενες μόνο για μια πιο ακριβή περιγραφή της διαδικασίας, και για μεγαλύτερη ακρίβεια όσον αφορά την ορολογία. Οι συνταγές του προικισμένου του μαθητή Bartolomeo Platina,άψογα περιεκτικές συνοδεύονται, κατά κανόνα, από τις παρατηρήσεις ιατρικής και διατροφής, και καμιά φορά από ευγενικά ανέκδοτα.

Ανάμεσα στα συνταγολόγια του δέκατου έκτου αιώνα,το πολυτιμότερο και το πιο καινοτόμο πάνω στο γαστρονομικό σχέδιο είναι εκείνο του Κρίστοφερ Messisbugo, είναι μάλλον συμβατικό στη διαμόρφωση των συνταγών, γενικά γρήγορες, ακόμα κι αν είναι προικισμένα κομψές.

Στα συνταγολόγια του δευτέρου μισού του δέκατου όγδοου αιώνα και σε αυτά του δέκατου ενάτου επιβάλλεται μια βαριά αργκό και το στιλ μπαρόκ γεμάτα από γαλλικές εκφράσεις και ιδιωματισμούς