Σφέλα

ημίσκληρο λευκό τυρί άλμης Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από τους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας

Η σφέλα είναι ένα ημίσκληρο λευκό τυρί άλμης, χωρίς επιδερμίδα, με πολλές μικρές τρύπες στη μάζα του. Είναι ένα πικάντικο, αλμυρό τυρί με πλούσια υπόξινη γεύση. Η παραγωγή της επιτρέπεται μόνο στην νότια Πελοπόννησο, δηλαδή στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας. Έχει ενταχθεί στο μητρώο προϊόντων ΠΟΠ[1] της Ε.Ε. από το 1996.

Απόφαση του 2012 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής μεταξύ ΕΕ και της Δημοκρατίας της Μολντόβα, σελίδα στην οποία αναφέρεται και η σφέλα ως τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης

ΠαραγωγήΕπεξεργασία

Η παρασκευή της είναι πολύ παλαιά και ακολουθεί μια βαθύτατη παράδοση. Παρασκευάζεται από φρέσκο, πλήρες, παστεριωμένο (απαστερίωτο, αν είναι γάλα ημέρας) αιγοπρόβιο γάλα υψηλής οξύτητας. Σπανίως χρησιμοποιείται σκέτο κατσικίσιο γάλα.[2] Έχει μέγιστη υγρασία 45% κατά βάρος, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%, πρωτεΐνες 21-22% και αλάτι 4,7%. Η πήξη γίνεται στους 30-32°C με τη βοήθεια παραδοσιακής πυτιάς. Η μάζα χωρίζεται με ειδικό εργαλείο σε μικρά κομματάκια μεγέθους φακής και μετά αναθερμαίνεται στους 38-40°C με συνεχή ανάδευση. Όταν κατακάτσει στον πάτο του καζανιού τοποθετείται σε τυρόπανα προς στράγγιση, πιέζεται μέχρι να γίνει μια ομοιογενής μάζα. Στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια 4-5 κιλών, τα οποία αφήνονται να στεγνώσουν σε ειδικό τραπέζι. Μετά ακολουθεί επιφανειακό ξηρό αλάτισμα και τοποθετείται σε μεταλλικά δοχεία ή βαρέλια με άλμη 20 Be. Παραμένει για έναν περίπου μήνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια μεταφέρεται σε χώρους με θερμοκρασία 4-6°C, μέχρι να συμπληρώσει το τυρί ηλικία 3 μηνών τουλάχιστον.[3]

Περιοχές παραγωγήςΕπεξεργασία

Το γάλα προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται αποκλειστικά στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας, όπου πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης.[3]

ΕτυμολογίαΕπεξεργασία

Η λέξη σφέλα προέρχεται από τη σφελίδα, που σημαίνει στενή λωρίδα, φέτα, και υποδηλώνει τον τρόπο της κοπής της. Λόγω του τρόπου παραγωγής της με αναθέρμανση λέγεται και φέτα της φωτιάς.[2]

ΧρήσειςΕπεξεργασία

Η σφέλα τρώγεται με ψωμί ή με μανιάτικα λαλάγγια[4], συνοδεύει το φαγητό αντί για φέτα ή συμπληρώνει τη γέμιση σε διάφορες πίτες.[2]

ΠαραπομπέςΕπεξεργασία

  1. Γιάννα Βρανάκη. «Φυλλάδιο ελληνικών τυριών ΠΟΠ, Σφέλα» (PDF). Υπουργείο αγροτικής ανάπτυξης και τροφίμων. Ανακτήθηκε στις 9 Μαρτίου 2021. 
  2. 2,0 2,1 2,2 Ηλίας Μαμαλάκης (1999). «Τα μεγάλα τυριά της Ελλάδας». Ελληνικό τυρί. Αθήνα: Εκδόσεις Τροχαλία. σελίδες 78–79. ISBN 960-7809-51-3. 
  3. 3,0 3,1 «Τυριά του Κόσμου». Cheese Lovers. Ανακτήθηκε στις 9 Μαρτίου 2021. 
  4. «12+1 παραδοσιακά πιάτα από τη Μεσσηνία και τη Μάνη!». Ελευθερία. 6 Οκτωβρίου 2015. https://travel.eleftheriaonline.gr/geyseis/item/1411-12-kai-1-paradosiaka-piata-apo-ti-messinia-kai-ti-mani. Ανακτήθηκε στις 9 Μαρτίου 2021.