Ζύμη

(Ανακατεύθυνση από Ζυμάρι)

Η ζύμη είναι μία εύπλαστη, μερικές φορές παχύρρευστη και άλλες ελαστική, πάστα κατασκευασμένη από οποιεσδήποτε καλλιέργειες δημητριακών, οσπρίων ή καστανιάς. Η ζύμη συνήθως κατασκευάζεται με ανάμειξη αλεύρου με μικρή ποσότητα νερού και/ή άλλου υγρού και μερικές φορές περιλαμβάνει διογκωτικούς παράγοντες, είτε βιολογικούς (ζυμομύκητες) είτε χημικούς (μπέικιν πάουντερ), καθώς και άλλα συστατικά όπως διάφορα λίπη ή αρώματα. Η διαδικασία παρασκευής και διαμόρφωσης της ζύμης αποτελεί πρόδρομο για την παρασκευή μιας ευρείας ποικιλίας τροφίμων, ιδιαίτερα ψωμιού και προϊόντων με βάση το ψωμί, αλλά περιλαμβάνει επίσης μπισκότα, κέικ, ζυμαρικά, πιτόψωμα (flatbreads), πίτσες, πίτες και άλλα παρόμοια αρτοσκευάσματα. Οι ζύμες παρασκευάζονται από μεγάλη ποικιλία αλεύρων, συνήθως από σιτάρι, αλλά και αλεύρια από αραβόσιτο, ρύζι, σίκαλη και άλλα δημητριακά, καθώς και από όσπρια, αμύγδαλα και άλλες καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται σε όλο τον κόσμο.

Ζύμη ψωμιού αφού έχει γίνει ένα ομοιογενές σώμα

ΤεχνικέςΕπεξεργασία

Οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή προϊόντων από ζύμη εξαρτώνται από τον τύπο της ζύμης και το επιθυμητό προϊόν.

  • Στις ζύμες που γίνονται με προζύμι η υφή τους είναι σαν το σφουγγάρι και μ' αυτήν παρασκευάζονται ψωμιά και τσουρέκια. Μια κοινή τεχνική είναι να αναμιγνύεται η ζύμη με τα υλικά, να ζυμώνεται και στη συνέχεια αφήνεται να αυξηθεί. Έπειτα ζυμώνεται για δεύτερη φορά και αφήνεται πάλι σε χλιαρό περιβάλλον ώσπου να διογκωθεί και πάλι από μόνη της και να διαμορφωθεί στην τελική της μορφή πριν από το ψήσιμο. Με την διαδικασία της μάλαξης παράγεται μια λεία ελαστική ζύμη, στην οποία διογκώνεται η γλουτένη την οποία εμπεριέχει το αλεύρι. Στην διαδικασία της διόγκωσης κύριο ρόλο παίζει η θερμοκρασία. Στις θερμοκρασίες που είναι πολύ ζεστές η μαγιά θα καεί ενώ στις πολύ κρύες η μαγιά δεν θα αναπτυχθεί και αυτό θα επηρεάσει το τελικό προϊόν[1].
  • Τα ζυμαρικά είναι συνήθως κατασκευασμένα από ξηρή ζύμη που ζυμώνεται και παίρνει σχήμα είτε μέσω της εξώθησης σε μηχανή ζυμαρικών ή αν τεντωθεί και πάρει σχήμα με το χέρι (όπως γίνονται τα νιόκι). Τα ζυμαρικά μπορούν να μαγειρευτούν αμέσως μετά την παραγωγή (λεγόμενα «φρέσκα ζυμαρικά») ή αποξηραμένα.
  • Οι ζύμες για μπισκότα και πολλές πίτες που δεν έχουν διογκωθεί με μαγιά ψήνονται αμέσως μετά την ανάμειξη.
  • Ενώ τα ψωμιά και άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται από ζύμες είναι συχνά ψημένα σε φούρνους, ορισμένοι τύποι τροφίμων ζύμης για να ψηθούν έχουν ανάγκη την άμεση θερμότητα, όπως οι πίτες, οι οποίες ψήνονται απευθείας σε ένα ταψάκι. Σε πολλά μέρη της κεντρικής Ινδίας οι άνθρωποι χρησιμοποιούν την γρήγορη μέθοδο κατά την οποία φτιάχνουν μια μπάλα ζύμης ψωμιού που ονομάζεται μπάατι. Σε χώρες της περιοχής Σαχέλ της Αφρικής, οι μπάλες ζύμης ονομάζονται αϊίς ή μπίγια, είναι κατασκευασμένες με άλευρο από σόργο ή κεχρί και ψήνονται στο έδαφος.
  • Οι τηγανίτες, βάφλες και πολλά κέικ και «γρήγορα ψωμιά» (quick breads) (συμπεριλαμβανομένων των αγγλικών μάφινς ή των αμερικανικών μπράουνις και τα παρόμοια) συχνά γίνονται με πιο ρευστές ζύμες ή ακόμα με ένα υγρό κουρκούτι (χυλός) από αλεύρι και όχι από μια στερεά ζύμη και το ρευστό μείγμα χύνεται στο τελικό σχήμα.

Τηγανητά τρόφιμα από ζύμη (π.χ. λουκουμάδες) είναι επίσης κοινά σε πολλούς πολιτισμούς.

ΣυστατικάΕπεξεργασία

Στάδια παρασκευής ζύμηςΕπεξεργασία

  • 1ο στάδιο
    ζύμωμα (ανάμειξη με υλικά). Στο στάδιο αυτό ο σκοπός είναι να ανακατευτούν τα υλικά της ζύμης. Κάθε αλεύρι χρειάζεται συγκεκριμένο χρόνο να ζυμωθεί ,διότι αν η μάλαξη συνεχιστεί για περισσότερο από τον απαιτούμενο χρόνο, η ζύμη χάνει την συνοχή της
  • 2ο στάδιο

Ο αερισμός της ζύμης (φούσκωμα). Το στάδιο του αερισμού είναι σημαντικό γιατί με αυτόν τον τρόπο η ζύμη αποκτά μια αφράτη δομή.

  • 3ο στάδιο

Το ψήσιµο της ωριµασµένης ζύμης. Στο στάδιο αυτό η ζύμη που έχει ηδη "ανέβει" ψήνεται ή τηγανίζεται κι έτσι έχουμε το τελικό προϊόν.

 
Η ζύμη ενώ φουσκώνει

Τύποι αλεύρωνΕπεξεργασία

 
Αλεύρι ρυζιού

Δείτε επίσηςΕπεξεργασία

ΠαραπομπέςΕπεξεργασία

  1. Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (1997). Joy of Cooking. Scribner. pp. 738–742. ISBN 0684818701.