Ζυμαρικό

Ζυμαρικό είναι τρόφιμο το οποίο φτιάχνεται συνήθως από αλεύρι ή σιμιγδάλι σκληρού σίτου (Triticum durum) και νερό, και πιθανώς ακόμα και με αλάτι. Ενίοτε η παρασκευή των ζυμαρικών συνδυάζεται και με αυγά ή ντομάτα ή σπανάκι ή καρότο ή άλλα είδη λαχανικών.

Ποικιλία ζυμαρικών διαφόρων ειδών.

Μέθοδοι παρασκευής

Τα εμπορικά διαθέσιμα ξηρά ζυμαρικά παρασκευάζονται συνήθως από σιμιγδάλι σκληρού σίτου, με περιεκτικότητα σε υγρασία μικρότερη από 12%. Μερικά περιέχουν αυγά, αλλά μπορεί επίσης να περιέχουν λαχανικά (όπως προαναφέρθηκε) και άλλα. Υπάρχουν επίσης ζυμαρικά ολικής αλέσεως.

Ειδικότερα στην Ασία, τα ζυμαρικά παρασκευάζονται επίσης με μαλακό σιτάρι, ρύζι, κολλώδες ρύζι, φασόλι mung (πράσινη σόγια), γλυκοπατάτα κ.λπ. Από τα τέλη του 20-ού αιώνα, οι ασιατικές ποικιλίες ζυμαρικών κυκλοφορούν επίσημα και στις δυτικές χώρες, μεταξύ των οποίων και στην Ελλάδα, όπου έχουν γνωρίσει επίσης σημαντική απήχηση στο ευρύ κοινό.

Χρώματα

Φουζίλι, εδώ σε εκδοχή τρικολόρε (τρίχρωμη).

Τα ζυμαρικά χωρίς πρόσθετα χρώματος έχουν διαφορετικές αποχρώσεις του κίτρινου, ανάλογα με το αν παρασκευάστηκαν με ή χωρίς αυγά. Επιπλέον, τα ζυμαρικά παρασκευάζονται παραδοσιακά με πρόσθετα σπανακιού (πράσινα ζυμαρικά), ντομάτες ή παντζάρια (κόκκινα ζυμαρικά), καρότα (πορτοκαλί ζυμαρικά) ή μελάνι καλαμαριού (μαύρα ζυμαρικά). Ειδικότερα τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως ξεχωρίζουν εύκολα από το χαρακτηριστικό σκούρο καφέ χρώμα τους.

Μεγάλη απήχηση στο εμπόριο έχει η κυκλοφορία ζυμαρικών 3 διαφορετικών χρωμάτων μέσα στην ίδια συσκευασία, λόγω διαφορετικών συστατικών στο καθένα (όπως διαφορετικών λαχανικών), και τότε ονομάζονται ζυμαρικά τρικολόρε (tricolore, τρίχρωμα).

Είδη ζυμαρικών

Φαρφάλλε ή φιογκάκια.

Παραδείγματα ιταλικών ζυμαρικών (στα ιταλικά ονομάζονται pasta) είναι:

• τα σπαγκέτι
• τα ραβιόλια
• τα μακαρόνια (macaroni)
• τα ριγκατόνια
• τα τορτελίνια
• οι πένες
• τα φουζίλι, γνωστά στα ελληνικά και ως βίδες.
• οι ταλιατέλες
• τα λινγκουίνι
• τα λαζάνια
• τα φαρφάλλε, γνωστά στα ελληνικά και ως φιογκάκια, και σε άλλες γλώσσες ως πεταλούδες.

Σπαγκέτι από σκληρό σιτάρι.

Παραδείγματα ελληνικών ζυμαρικών είναι: [πολλές φορές στα ελληνικά έχει επικρατήσει ο όρος μακαρόνια για όλα τα είδη ζυμαρικών, ελληνικών και ξένων.]

• οι χυλοπίτες
• τα φλομάρια
• τα σκιουφιχτά
• το κριθαράκι
• οι γκόγκες
• ο τραχανάς

Τα ζυμαρικά συνήθως σερβίρονται με σάλτσα, συνήθως κόκκινης (τομάτας), αν και η λευκή σάλτσα με γάλα / αυγά είναι επίσης δημοφιλής, ενώ επίσης συνδυάζονται και με λάδι, και συχνά και με τριμμένο τυρί. Κάποιες φορές σερβίρονται και σε συνδυασμό με καρυκεύματα. Ενίοτε, ανάλογα με την προσωπικές επιλογές, προτιμώνται σε συνδυασμό μόνο με λάδι και τριμμένο τυρί, το οποίο μπορεί να είναι ποικιλία τυριών ή ένα μόνο είδος τυριού.

Βιτρίνα διαφορετικών ποικιλιών πολύχρωμων ζυμαρικών στη Βενετία.

Δημοφιλείς προτιμήσεις τυριών για τα ζυμαρικά είναι: [με μια σχετική σειρά δημοτικότητας, ξεκινώντας από τα δημοφιλέστερα για ζυμαρικά, αλλά δεν είναι αυστηρή στατιστική κατάταξη.]

• η παρμεζάνα
• το πεκορίνο
• το έμμενταλ
• η μοτσαρέλα
• η μυζήθρα
• το ρεγκάτο
• το τσένταρ
• το κασέρι
• η γραβιέρα
• η κεφαλογραβιέρα
• τα μπλε τυριά και ιδίως το ροκφόρ
• το κεφαλοτύρι
• η φέτα

Μεγάλη απήχηση σε πολλές χώρες, μεταξύ των οποίων και στην Ελλάδα, είναι να χρησιμοποιείται συνδυασμός 4 τυριών, ελεύθερης επιλογής.

Παραγωγή ζυμαρικών στο εργαστήριο τροφίμων για ποιοτικό έλεγχο πρώτων υλών.

Τα ζυμαρικά είναι δημοφιλή φαγητά σε όλο τον κόσμο και αποτελούν τη βάση πολλών πιάτων. Τη μέγιστη απήχηση και ποικιλία ειδών την έχουν στην ιταλική κουζίνα, όπου είναι βασική τροφή. Γενικώς όμως, χρησιμοποιούνται ευρέως στη συντριπτική πλειοψηφία των χωρών διεθνώς, με χαρακτηριστικά παραδείγματα μεγάλης δημοτικότητας, μεταξύ άλλων, και στην ελληνική κουζίνα, στην ανατολική ασιατική κουζίνα και στη σύγχρονη ρωσική κουζίνα.

Δείτε επίσης

• Ζυμαρικά φούρνου
• Ζυμαρικά και φασόλια
• Ζύμη

Βιβλιογραφία

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, numerose edizioni dal 1881 al 2007.
• Luigi Carnacina, Il Carnacina, Garzanti, 1974.
• Heinz Beck, Pasta, Bibliotheca Culinaria, 2003.
• Fabio Campoli, La mia cucina. Semplice, rapida e salutare, Grandi Manuali Newton, 2003.
• Ada Boni, Il talismano della felicità, Colombo, 1999.
• L'Italia della pasta, Touring Club Italiano, 2003.
• L'Italia dei dolci, Touring Club Italiano, 2004.
• Piergiorgio Giorilli - Elena Lipetskaia, Panificando..., Franco Lucisano Editore.
• Agnese Portincasa, La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità nazionale nell'Italia del Novecento, «Storicamente», 3 (2007).
• Serventi, Silvano· Sabban, Françoise (2002). Pasta: the Story of a Universal Food. New York: Columbia University Press. ISBN 0231124422. 
• Silvano Serventi e Françoise Sabban, Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, 2004, ISBN 88-420-6167-0.
• Carlo Baccellieri, "La buona cucina di Calabria". Falzea Editore, 1999, ISBN 88-8296-024-2.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Pastasorten mit Bildern
• Die wahren Pasta-Profis (Video), Deutsche Welle (2018)